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Efecto de la mantequilla

vista en planta

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

29 marzo, 2015

¿Que pasa si añado mantequilla a una masa de pan sin gluten?

He preparado tres masas. La primera masa no tiene mantequilla. La segunda tiene 20g. La tercera tiene 50g. He mantenido los pesos de la masa reduciendo harinas y líquidos a la hora de añadir la mantequilla.

Veamos el resultado.

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miga

Parece ser que hay una cueva en los dos panes que tienen mantequilla. La esponjosidad es la misma. El color de la corteza se hace mas claro con la mantequilla. También, la corteza es mas dura con la adición de mantequilla. Lógicamente, la mantequilla se nota en el sabor/aroma. Por último, vemos una estructura mas débil (abombamiento de los laterales) en los panes con mantequilla, aunque tienen mas altura/volumen.

Reflexión final:

Esos agujeros se pueden deber a un ataque de almidones, una fermentación demasiado larga (las tres masas fermentaron lo mismo), una acumulación de gases en el «techo» de la miga, en fin, muchas cosas.

Lo que veo bastante claro es que la mantequilla no mejora la estructura del pan, es mas, seguramente la dificulta. En próximos tests hay que intentar ajustar los tiempos de fermentación. Otra cosa que parece lógica es que la adición de grasas repercute negativamente en la acción de nuestro sustituto del gluten, en este caso el psyllium.

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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