Azúcar y pan sin gluten

azúcar y pan sin gluten

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

10 mayo, 2016

En este test he querido ver que aporta el azúcar a las masas de pan sin gluten. Para ser mas exactos, he usado panela, que es el jugo de caña de azúcar solidificado (mas información). también he incluido en el test la miel, así podemos ver el efecto de otro edulcorante. La idea es comparar un pan básico con el mismo añadiendo panela y miel.

vista-superior azúcar

Estas son las tres masas:

  • Masa A: es una masa básica + 40g de panela
  • Masa B: es una masa básica + 40g de miel
  • Masa C: es una masa básica

Lógicamente, el proceso de las tres masas es el mismo: mezcla, primer reposo en frío, formado en molde, segundo reposo y horneado. Para obtener un resultado mas fiable, he puesto la misma cantidad de masa en cada molde. Así, esos 40g añadidos de azúcar/miel no intervienen en el volumen final del pan.

perfil azúcar

miga1 azúcar

Resultados

Hay una cosa lógica y evidente, los panes con edulcorante tienen un sabor y aroma dulce, que recuerda a un croisant. Quizás se nota mas en el de panela.

Los panes con miel y panela son mas oscuros.

En cuanto a esponjosidad, corteza, humedad: es la misma en los tres panes.

Eso si, el volumen aumenta con la adición de panela o bien sin añadir nada.

Opinión personal. Azúcar.

Dejemos los edulcorantes para hacer bizcochos, galletas, brioches, croisants, etc. Es mi opinión, pero si a alguien le gusta un punto dulce en el pan, pues ya sabe.

Pensé que la miel o panela aceleraría la fermentación pero no ha sido así.

En un test anterior el resultado fue similar pero la diferencia mas notable se apreció en la miga, donde el azúcar la hizo mas cerrada: TEST

 

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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