Esponjosidad y harinas integrales

Siempre he creído que las harinas integrales producían un pan mas denso y prieto, pero eso si, con mas sabor y aroma. En realidad es una cosa que se dice mucho, lo puedes leer y escuchar en muchas partes. Esponjosidad y harinas integrales: ¿buenos amigos?

pizzas Esponjosidad y harinas integrales

Pues bien, hoy ha caído el bulo, otro mas. Y yo soy el primer alucinado, pues me lo creí desde el principio, no lo dudé ni un instante. Ahora veremos que «INTEGRAL» no siempre es sinónimo de «DENSIDAD».

craquelado Esponjosidad y harinas integrales

He hecho dos masas:

  • Masa A: harina de trigo sarraceno integral + mezcla de almidones.
  • Masa B: harina de arroz blanca + mezcla de almidones.

El resto de ingredientes queda igual. La hidratación de ambas masas es del 120%.

La masa de sarraceno queda mas pegajosa.

De cada masa ha salido un pan en molde y una pizza. También un molde con un trozo de cada masa.

perfil-bicolor Esponjosidad y harinas integrales

Resultados. Esponjosidad y harinas integrales.

miga-moldes Esponjosidad y harinas integrales

No hay lugar a dudas. La masa con sarraceno es mejor en todos los aspectos: esponjosidad, sabor, aroma, volumen, miga mas homogénea, color, en definitiva, tiene aspecto de PAN, del de toda la vida. Incluso, como se ve en la fotografía del detalle de la corteza, hace un bonito craquelado, típico de los panes con gluten.

En cambio el pan de arroz es poco esponjoso, de miga gomosa, sin sabor y una corteza excesivamente dura.

pizzas-corte Esponjosidad y harinas integrales

Opinión personal

Me gusta mucho mas el pan con sarraceno, creo que eso ya está claro. Mi duda es: ¿tiene algo que ver la hidratación? ¿tiene algo que ver la textura pegajosa del sarraceno? Si subimos la cantidad de agua a la masa de arroz ¿mejorará el pan?.Yo creo que no pero…

miga-bicolor Esponjosidad y harinas integrales

Por otra parte: ¿porque hay tanta diferencia en el color? Se nota mucho en la pizza, siendo el tiempo de horneado el mismo. Tengo en cuenta que una masa mas oscura e integral como la del sarraceno aportará un color mas oscuro, pero la diferencia con la pizza de arroz (muy blanca) es demasiado notoria. Quizás tenga que ver la temperatura de gelatinización del trigo sarraceno, bastante baja en relación con otras harinas sin gluten (aunque las informaciones son contradictorias según la fuente) y mas parecida a la del trigo. Hay otros factores que influyen en el pardeamiento de la corteza: las reacciones de Maillard y la caramelización. ¿Alguien tiene una respuesta de peso?

Y para acabar, si en lugar de trigo sarraceno integral usamos arroz integral, ¿cual sería el resultado? Lo veremos en próximas entradas.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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