🍞 Un pan de masa madre, ¿puede contener levadura? Un pan integral, ¿puede contener harina refinada? ¿Cuál es el contenido máximo de sal en un pan? Veamos.
En 2019 entró en vigor la norma española de calidad del pan y he pensado que estaria bien hacer un pequeño resumen de la misma. Veamos.
👉 Pan común, pan especial.
La ley diferencia dos tipos de pan: pan común y pan especial.
Pan común.
Es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de cereales y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre.
Pan especial.
El pan común se hace con harina de cereal, agua, sal y levadura (o masa madre). Bien.
Si haces un pan con un ingrediente diferente a los nombrados, automáticamente pasará a ser pan especial.
Por ejemplo, en el pan sin gluten añadimos aglutinantes (psyllium, goma xantana, etc). Por lo tanto, los panes sin gluten tienen la cualificación de PANES ESPECIALES.
¿Puede existir un pan sin gluten que sea «pan común»? Claro, pero debería estar elaborado únicamente con harina de cereal (arroz, maíz…), agua, sal y levadura (o masa madre).
Más ejemplos: si añades especias, leche, huevos, grasa, frutos secos, pipas…, tu pan pasará a ser un PAN ESPECIAL.
👉 Masa madre.
El Real Decreto 308/2019 define la masa madre como: «Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan.»
Según esta definición, una masa madre de trigo sarraceno, quinoa o garbanzo no es, técnicamente, una masa madre, ya que no está elaborada con «harina de trigo u otro cereal».
👉 Pan de masa madre.
En el tema de la masa madre, la ley, en mi opinión, se equivoca mucho.
El error está en que: según la ley, un pan etiquetado como «Pan de masa madre» puede contener levadura. Además, es una cantidad exagerada: un 0,2% respecto al total de harinas.
Es decir, por mucho que vayas al horno y pidas un pan de masa madre, es probable -y legal- que contenga levadura comercial añadida. ¿Cómo te quedas?
👉 Pan integral.
En este aspecto la norma es clara: «Se denominarán «pan 100 % integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina exclusivamente integral«.
Así que si vas a un horno y ves el cartel de «Pan integral», ese pan debería estar elaborado exclusivamente con harina integral.
¡Esto es un gran avance! Hasta ahora, un «pan integral» podía estar elaborado con harina blanca y un puñado de salvado (para darle un aspecto más rústico).
👉 Contenido de sal.
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La norma dice que el contenido máximo de sal del PAN COMÚN por cada 100 g de producto acabado (horneado) será de 1,31 g.
Fíjate bien en un detalle: la norma dice «El contenido máximo de sal permitido en el pan común…». Efectivamente, el límite de sal solo se aplica al pan común.
Por tanto, los PANES ESPECIALES (por ejemplo, el pan sin gluten)… ¿Qué límite de sal tienen?
Aquí hay un vacío legal.
Por eso he preguntado al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Sigue el hilo en Twitter:
👉 IVA.
El pan común tiene un IVA del 4%.
El pan especial tiene un IVA del 10%.
El pan sin gluten, aún siendo un «Pan Especial» tiene un IVA del 4%.
Aquí debemos detenernos un momento y pensar «¿qué es un pan sin gluten?» Hay dos grupos:
- Los panes etiquetados como «Sin Gluten», «contenido muy reducido de gluten» o «exentos de gluten». Estos panes tienen el 4% de IVA.
- Los panes no etiquetados «Sin Gluten», «contenido muy reducido de gluten» o «exentos de gluten». Estos panes tributan al 10% de IVA.
Agencia Tributaria, sobre el pan sin gluten y su IVA.
👉 Conclusión.
Cuando te sumerges en las normativas te das cuenta de muchas cosas, ¿verdad?
¿Panes de masa madre que pueden contener levadura?
¿Sin límite de sal para los panes especiales?
¿Panes sin gluten que pueden tener el 4 o 10% de IVA?
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