¿Te gusta el brioche, el roscón de reyes o los bollos de canela? Hoy vengo a hablarte de las masas enriquecidas sin gluten, ¿viable o inviable?
¿Qué es una masa enriquecida?
Imagina que tienes una masa de pan preparada y le añades mantequilla y azúcar. Ya tienes una masa enriquecida, así de fácil. A partir de aquí las variaciones son infinitas. La idea es añadir una grasa (mantequilla, aceite, yogur, nata…) y cualquier tipo de azúcar.
Con este tipos de masa se elaboran brioches, bollos de canela, medias noches, roscón de reyes, panetone…
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Masas enriquecidas sin gluten
¿Podemos hacer este tipo de elaboraciones si no usamos gluten? Para salir de dudas he realizado un test con cuatro masas:
- Masa A: una masa de pan sin gluten básico.
- Masa B: una masa básica + azúcar + mantequilla.
- Masa C: una masa básica + mantequilla.
- Masa D: masa básica + azúcar.
El objetivo es ver que efecto tiene cada ingrediente por separado y juntos.
Cómo se ha hecho
- Se mezclan ingredientes secos,
- Se añade agua y se mezcla a mano
- Reposo de 30 minutos a temperatura ambiente
- Tras 30 minutos, en las recetas que lo requieran: se añade la mantequilla y se vuelve a mezclar. -este es el método usado en panaderia, la mantequilla se añade cuando la levadura comienza a despertar-.
- Reposo de 2 horas a temperatura ambiente
- Formado en mini hogaza redonda y reposo de 30 minutos en mini banetton. Precalentamiento del horno a 230º con una bandeja con piedras volcánicas en la base.
- Tras el precalentamiento de 30 minutos horneamos generando vapor (se echa un vaso de agua en las piedras). Mantener únicamente la solera.
- Tras 15 minutos extraer el vapor abriendo la puerta del horno, encender calor de bóveda y bajar a 180º
- Continuar cocción 25 minutos más, sacar y enfriar en una rejilla.
Resultados
Los panes que llevan mantequilla se agrietan y quedan aplastados. Además son menos esponjosos y de miga más irregular. Tienen la corteza más oscura (aunque la diferencia es poca). En la cata tienen una textura más arenosa, que recuerda (exagerando un poco) a una galleta.
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La adición de azúcar no ha tenido ningún impacto importante, más allá, evidentemente, del punto dulce.
Opinión personal y conclusiones. Masas enriquecidas sin gluten.
La mantequilla no deja trabajar al sustituto del gluten, en este caso el psyllium. La grasa envuelve a las partículas de mucílago reduciendo su viscosidad e impidiendo el aglutinado de la masa. En consecuencia, la masa “cae” durante el horneado, deshaciendo los pocos enlaces creados durante la mezcla y posterior reposo.
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Quizás, retardando más la adición de mantequilla, se puedan conseguir mejores resultados, pero no tengo demasiadas expectativas. Hay otras opciones como: aumentar la hidratación, aumentar el tiempo de fermentación usando el frío, aumentar la cantidad de sustituto del gluten o usar otro como la goma xantana o HPMC, usar otra mezcla de harinas con más almidones, etc.
El sabor proporcionado por la mantequilla me ha gustado y recuerda bastante a las elaboraciones del mundo “con gluten”.
En resumen
La respuesta es sí, podemos hacer masas enriquecidas sin gluten muy ricas. Pero si aspiramos a un volumen y esponjosidad como se consiguen en el mundo CON gluten nos vamos a llevar una buena decepción.
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