Harina de garbanzo y harina de maiz.

maiz vs garbanzo miga

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

19 mayo, 2013

Es lo que tiene. A veces los resultados decepcionan. De todo se aprende, y en mi cuaderno de apuntes guardo un lugar de privilegio para estos desastres.

Dos harinas : garbanzo y maíz. ¿Diferencias? ¿Resultado?maiz vs garbanzo

Ingredientes comunes a los dos panes: (todo a temperatura ambiente)

  • 100g de almidón de yuca
  • 100g harina de arroz (50% integral – 50% blanca)
  • 100g fécula de patata
  • 200g de agua mezclados con 1 cda de Psyllium husks y reposados 4 o 5min.
  • 2 ctas de sal
  • 1 cda sésamo crudo
  • 1 cta azúcar moreno
  • 100g de agua
  • 120g MaMa de arroz
  • 60g MaMa de sorgo

Además:

Pan A:

  • 100g harina de maíz

Pan B:

  • 100g harina de garbanzo

Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con aceite, mantequilla y harina), dejar fermentar 17h en nevera + 3h a temperatura ambiente (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros.) y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (solo con el calor de abajo).


maiz vs garbanzo miga

Observaciones:

  • Panes bonitos pero duros, no son esponjosos. ¿ Porqué? Una vez estuvo reposado el psyllium husk lo revolví con una cuchara y se volvió un poco mas líquido. ¿Será este el motivo? ¿Perdió sus propiedades? Un poco rebuscado. Otra cosa nueva en relación a los otros panes (mucho mas esponjosos), es que he mezclado masa madre de sorgo y masa madre de arroz. Otra cosa es la cucharadita de azúcar, que no suelo poner. Hay un ingrediente que no he puesto por olvido: el trigo sarraceno, y este esponja el pan. Hagan sus apuestas. Me inclino por la última.
  • La masa con maíz es mas densa.
  • La greña del pan A es genial.

Si tuviera que escoger uno de los dos panes, me inclino por el de garbanzo, de aroma mas dulce y de corte mas fácil (si si, al cortar rebanadas opone menos resistencia), aunque igualmente pietro-pan.

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4 Comentarios

  1. Famalap

    ¿Y poniendo algo más de líquido? Seguro que saldría menos pietropan!! ¿No?

    A mi el maíz para panes no me gusta mucho, compacta demasiado los panes y el garbanzo tampoco me gusta, porque el garbanzo se come el sabor y el olor del pan.

    Responder
    • MaMaFermenta

      Pués no lo tengo claro… esa hidratación es, mas o menos, la que siempre he utilizado. Seguimos en pie de miga.

      Responder
  2. marisol

    En la foto el pan mas alto es el que lleva harina de maíz ó de garbanzo. Es que no has puesto identificación.

    Responder

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  1. La harina de maíz - MAMAFERMENTA - […] Si te interesa saber mas sobre la harina de maíz aquí te dejo otro test: https://mamafermenta.com/2013/05/harina-de-garbanzo-y-harina-de-maiz/ […]

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