¿Por qué se dora el pan? ¿Cómo se explica el cambio de color de la corteza? Hoy vamos a ponernos en modo 👨⚕️PRO para explicar el fenómeno de la caramelización.
Siempre me ha parecido mágico ver como una masa blanca y mate se transforma -dentro del horno- en un pan caramelizado, brillante y bonito. ¿A ti no?
Pues este cambio de color tiene una explicación científica, y se llama caramelización.
👉 ¿Qué es la caramelización del pan?
La caramelización del pan se produce cuando los azúcares del mismo se exponen a temperaturas de entre 100º C y 180 °C.
La temperatura exacta de caramelización dependerá del tipo de azúcares que contenga la masa. Por ejemplo:
| Fructosa | 105 °C (221 °F) |
| Galactosa | 160 °C (320 °F) |
| Glucosa | 150 °C (302 °F) |
| Sucrosa | 170 °C (338 °F) |
| Maltosa | 180 °C (360 °F) |
Esta reacción no enzimática se traduce en:
- Un pardeamiento de la corteza.
- Un sabor y aroma más acaramelado.
👉 Diferencia entre la caramelización y las reacciones de Maillard.
Quizás has oído hablar de la reacción de Maillard. Se trata de una reacción parecida a la caramelización, pero con una diferencia: así como la caramelización precisa únicamente de azúcares, la reacción de Maillard necesita azúcares y aminoácidos.
👉 Cómo conseguir una buena caramelización del pan.
Si quieres sacar del horno un bonito y caramelizado pan deberás hornear con vapor. Me explico:
El vapor ayuda a mantener la superficie de la masa húmeda, ideal para la caramelización de la corteza.
Para generar vapor solo tienes que poner una bandeja metálica en la base del horno y precalentarlo a 250 °C. El tiempo de precalentamiento dependerá de la potencia del horno, pero rondará los 25 minutos.
Todo este proceso lo tienes explicado con videos en el Curso de Iniciación al Pan sin Gluten.
Transcurrido este tiempo introduce tus masas en el horno y vierte medio vaso de agua en la bandeja para generar vapor (ponte guantes). Cierra la puerta del horno.
El vapor deberá estar en el horno durante un mínimo de 25 minutos.
Para saber más sobre el proceso de horneado con vapor:
La importancia del vapor en el horneado
👉 Lo malo de la caramelización.
Todo tiene su lado malo.
¿Sabes que son las acrilamidas? Son unos compuestos orgánicos cancerígenos. ¿Sabes como se producen? Exacto, con el pardeamiento de los alimentos sometidos a temperatura.
Un claro ejemplo de las acrilamidas son las patatas fritas, con su bonito e irresistible color dorado.
Esto también pasa en el pan. De hecho, pasa en cualquier alimento sometido a altas temperaturas mediante tostado, horneado, asado, frito, etc., siempre y cuando contenga carbohidratos y aminoácidos.
Las acrilamidas se producen a partir de 120 °C de temperatura.
Sobre las acrilamidas te recomiendo:
European Food Safety Authority. Acrilamidas.
👉 Caramelización. Conclusión.
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Creo que un pan que no está caramelizado pierde mucho. Así que yo voto a favor de la caramelización.
Pero ojo, también opino que no debemos pasarnos con el tostado para no aumentar las acrilamidas hasta el infinito.
Por lo tanto, hornea tus panes lo justo y suficiente para que estén bonitos y cocidos en su totalidad (desde la miga hasta la corteza).
