He visto que mucha gente añade azúcar a sus masas. Esto ¿hace que el pan sin gluten sea mejor? ¿Implica una mejora en la esponjosidad o el volumen?
Es una de las preguntas que más me hacen en los talleres: «¿tú le pones azúcar?», y yo respondo «¿para qué?». Seguidamente, por norma, se escucha un silencio, o alguien dice «para la fermentación».
Salgamos de dudas.
El test
Para salir de dudas he realizado un test comparativo. Como no tenia azúcar a mano he usado panela (jugo de caña de azúcar solidificado), y aprovechando la situación he añadido una masa con miel. Finalmente he hecho 3 masas:
- Masa con panela
- Masa con miel
- Masa básica (sin endulzante)
Lógicamente, el proceso de las tres masas es el mismo: mezcla, primer reposo en frío, formado en molde, segundo reposo y horneado. Para obtener un resultado mas fiable, he puesto la misma cantidad de masa en cada molde. Así, esos 40 g añadidos de azúcar/miel no intervienen en el volumen final del pan.
Resultados
- Hay una cosa lógica y evidente, los panes con endulzante tienen un sabor y aroma dulce, que recuerda a un croissant. Quizás se nota más en el de panela.
- Los panes con miel y panela son mas oscuros.
- En cuanto a esponjosidad, corteza, humedad: es la misma en los tres panes.
- El volumen es un poco más grande en el pan de panela y en el básico. Pero la diferencia no es relevante.
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Opinión personal. Azúcar.
La adición de azúcar o miel no ha mejorado el pan más allá de darle un color más dorado. Así que ya sabes, puedes ahorrarte añadir este ingrediente.
¡Ojo! Si te gustan los panes con un punto dulce, el azúcar o la miel pueden ser grandes aliados.
¿Qué creo yo? Dejemos los endulzantes para hacer bizcochos, galletas, brioches, croissants, etc. Es mi opinión.
NOTA: Pensé que la miel o panela acelerarían la fermentación, pero no ha sido así.
En cambio, usando azúcar blanco, la fermentación se acelera. Mira esto:
¿Cómo afecta la sal, azúcar, agua o tipo de harina a la fermentación de las masas sin gluten?
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