Hay ingredientes que aceleran o frenan la fermentación. Conoce estos ingredientes para controlar la fermentación de tus masas sin gluten. ¡Vamos allá!
Hoy el laboratorio panarra está lleno de botes con masas fermentando. Podría haberme saltado este paso y dedicarme a trascribir lo que dicen los libros de panadería o los portales de internet de referencia, pero ese no es el espíritu mamafermentil.
En mamafermenta lo testeamos TODO. No nos creemos NADA. Queremos aprender HACIENDO.
Ya sabes que hay muchos factores que influyen en la fermentación (lo hemos visto aquí: Qué es la fermentación y como controlarla para mejorar nuestro pan sin gluten). En este artículo me voy a centrar en LOS INGREDIENTES que afectan a la misma.
Los ingredientes.
Lógicamente, no puedo comprobar como afectan cada uno de los miles de ingredientes a la fermentación, ¿cuánto tiempo tardaría? Pero he escogido aquellos de los que más se habla: sal, azúcar, agua y tipo de harina.
El método.
Para comprobar como afectan estos ingredientes a la fermentación he realizado 3 pequeños tests donde comparo los ingredientes:
- Masa con sal Vs masa con azúcar.
- Masa con más agua Vs masa con menos agua.
- Masa con harina integral Vs masa con harina blanca.
Se trata de hacer dos masas idénticas pero cambiando el ingrediente a testar. Por ejemplo: una masa estándar (con sal), y otra, en lugar de sal, azúcar.
Para ver bien los resultados he puesto las masas en botes de vidrio estrechos.
Los resultados.
Masa con sal Vs masa con azúcar.
La masa con azúcar fermenta más rápido.
A tener en cuenta: la masa con azúcar llega al punto de sobrefermentación antes y, mientras la masa de azúcar empieza su «bajada», la masa con sal sigue subiendo.
Tengo publicado un test sobre las masas endulzadas: ¿Tiene sentido añadir azúcar a una masa de pan sin gluten?
Masa con más agua Vs masa con menos agua.
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Curiosamente, la masa con menos agua empieza ganando la carrera. Pero conforme pasa el tiempo va perdiendo fuerza y la masa más hidratada acaba ganando.
Claramente, la masa con más agua gana más volumen. A tener en cuenta: me preguntaba si dejando fermentar la masa con menos agua durante más tiempo podría llegar al volumen de su hermana. No ha sido así.
Por lo tanto, como ya hemos visto en otras ocasiones, las masas con más agua dan como resultado panes con más volumen. Puedes leer sobre el tema aquí:
Agua y pan sin gluten, lo que hay que saber.
Masa con harina integral Vs masa con harina blanca.
En este test he usado harina de trigo sarraceno blanca (aunque siempre es integral se pueden encontrar más o menos refinadas) e integral.
La masa elaborada con harina de trigo sarraceno blanco ha subido más y más rápido. En ningún momento de la fermentación la masa integral llega al volumen de la masa blanca.
Un vistazo general.
Poniendo todas las masas juntas se puede ver claramente las que ganan más volumen: la que tiene más agua y la elaborada con harina blanca. La que menos sube es la que tiene sal.
¿Cómo afecta la sal, azúcar, agua o tipo de harina a la fermentación de las masas sin gluten? Conclusión.
Ya lo has visto, los ingredientes que pones a la masa afectan a la velocidad de fermentación y al tamaño de los alveolos (¿has visto que agujeros más grandes tiene la masa con más agua?).
Sé lo que estás pensando: «¿cada vez que añada un ingrediente diferente a la masa tengo que cambiar el tiempo de fermentación?». Mira, te voy a ser sincero, este artículo hay que tenerlo en cuenta si buscas el SUPER-PAN, si quieres subir al nivel PRO, si quieres sacar del horno verdaderas obras de arte o, simplemente te dedicas profesionalmente al mundo del pan.
Si te conformas con un pan rico, saludable y que no te complique la existencia sigue los pasos que te muestro en el Curso Online de Iniciación al Pan sin Gluten, sobre todo fíjate en la clase de los panes de larga fermentación, una técnica que te ayuda a encontrar fácilmente el punto justo de fermentación.
