El CMC es un aditivo alimentario que, en teoría, mejora la elasticidad de las masas sin gluten. Lo he estado probando y te explico los resultados. ¡Vamos allá!
¿Qué es el CMC?
El CarboxiMetilCelulosa (CMC), conocido también como goma de celulosa, es un aditivo alimentario muy versátil.
Como aditivo alimentario le corresponde el código E466.
Se trata de un polvo blanco y fino derivado de la celulosa, que es el componente orgánico más abundante en la naturaleza y se encuentra principalmente en las paredes celulares de las plantas.
Tiene propiedades únicas, como su capacidad para absorber agua y formar geles.
¿Para qué se usa el CMC?
El CMC tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria y más allá.
En la cocina, especialmente en la repostería, se utiliza como espesante y estabilizador. Permite mejorar la textura y la consistencia de productos como helados, leches vegetales y salsas.
En panadería se usa como aglutinante, para conseguir panes más esponjosos y voluminosos.
Fuera de la cocina, el CMC se utiliza en la industria farmacéutica como excipiente en pastillas y tabletas, donde actúa como aglutinante y estabilizador.
Aspectos nutricionales del CMC.
Desde el punto de vista nutricional, el CMC es considerado seguro para el consumo humano. No aporta calorías significativas ni nutrientes, ya que no es digerible por el cuerpo humano.
Actúa como fibra dietética en el sistema digestivo, pudiendo tener un efecto laxante si se consume en grandes cantidades.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) han evaluado el CMC y lo consideran seguro como aditivo alimentario en las cantidades permitidas.
El CMC, ¿funciona en los panes sin gluten?
He estado probando este aditivo en algunas formulaciones de pan sin gluten.
Veamos los resultados.
Test: pan sin gluten con CMC.
He hecho dos panes: los dos son idénticos excepto en el aglutinante usado:
- Uno de los panes está elaborado con psyllium como aglutinante.
- El otro contiene CMC como aglutinante.
Pan sin gluten con CMC. Resultados del test.
No hay diferencias significativas en el volumen, esponjosidad y sabor de los panes.
La única diferencia apreciable está en la corteza, más fina en el pan elaborado con CMC.
Pan sin gluten con CMC. Opinión.
Creo que el CMC funciona bien como aglutinante.
Pero prefiero usar psyllium, ya que es un ingrediente más natural, menos procesado (es una semilla) y con grandes beneficios para la salud.
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