¿Te has pasado al mundo «gluten-free»? Seguro que alguna vez te lo has preguntado: «¿Cómo voy a sustituir la harina de trigo en mis masas de pan sin gluten?»
Déjame que te pregunte una cosa: ¿Cómo harías una tortilla de patatas sin patatas? Es complicado, ¿verdad? Quizás puedas conseguir algo que se parezca a las patatas y consigas un resultado que pienses… «¡hum! ¡No está mal!», pero… no es lo mismo.
Si haces una tortilla de patatas sin patatas el resultado nunca será el mismo. Pues con el pan pasa lo mismo, si intentas hacer un pan sin trigo el resultado nunca será como cuando haces un pan CON trigo.
Cómo sustituir la harina de trigo.
Sé lo que estás pensando: «vale Jordi pero… ¿Qué harina o mezclas de harinas puedo usar para hacer un pan sin gluten que me salga lo más parecido a un pan de trigo?»
La particularidad de la harina de trigo es que tiene gluten, un componente bastante especial (e importante), que aporta elasticidad y esponjosidad a los panes.
Qué es el gluten y cómo sustituirlo para hacer pan sin gluten
Por lo tanto, lo que necesitamos para sustituir la harina de trigo por harina sin gluten son dos cosas: harina y aglutinante (un sustituto del gluten).
Pero esta sustitución va a depender del tipo de harina a sustituir: ¿vas a sustituir harina de trigo blanca, semi integral o integral?
Sustituir harina de trigo blanca.
Si quieres sustituir la harina de trigo blanca, es decir, quieres hacer panes blancos, yo te propongo lo siguiente: sustituye la harina de trigo por una mezcla de harina de arroz blanca y almidón de maíz. Y añade un buen sustituto del gluten, por ejemplo psyllium.
Aquí puedes ver un ejemplo con 500 g de harina.
Sustituye 500 g de harina de trigo blanca por:
- Harina de arroz blanca: 250 g.
- Almidón de maíz: 250 g.
- Psyllium: 15 g.
Sustituir harina de trigo semi integral.
Si quieres sustituir la harina de trigo semi integral, para hacer pan sin gluten con harinas a medio camino entre las blancas y las integrales, puedes hacer lo siguiente: sustituye la harina de trigo por una mezcla de harina de arroz blanca, almidón de maíz y trigo sarraceno. Y añade un buen sustituto del gluten, por ejemplo psyllium.
La harina de trigo sarraceno siempre es integral, aunque la puedes encontrar más o menos oscura según su procesamiento.
Aquí puedes ver un ejemplo con 500 g de harina.
Sustituye 500 g de harina de trigo semi integral por:
- Harina de arroz blanca: 100 g.
- Almidón de maíz: 200 g.
- Harina de trigo sarraceno: 200 g.
- Psyllium: 15 g.
Sustituir harina de trigo integral.
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Si quieres sustituir harina de trigo integral para hacer pan sin gluten integral, te recomiendo que uses harina de trigo sarraceno y un buen sustituto del gluten, tipo psyllium. Veamos un ejemplo con 500 g de harina.
Sustituye 500 g de harina de trigo integral por:
- Harina de trigo sarraceno: 500 g.
- Psyllium: 15 g.
Consejos para los recién llegados al mundo del pan sin gluten.
Ya sabes como sustituir la harina de trigo por harinas sin gluten. Ahora te toca ponerte manos a la masa. Pero antes, recuerda un par de cosas:
- Si estás acostumbrada a hacer pan CON gluten seguramente vas a notar que las masas sin gluten piden más agua. Esto de se debe al poder de absorción de estas harinas y el del aglutinante.
- No esperes el mismo resultado. Recuerda lo que te he explicado al principio de la publicación: puedes hacer tortilla de patatas sin patatas, pero el resultado no va a ser lo mismo, ¿verdad?
- Y por último, no desistas, lo normal es que los primeros panes no te salgan demasiado apetecibles, pero con el tiempo sacarás del horno panes ricos y sabrosos. Si quieres acortar ese tiempo y empezar a hornear buen pan sin gluten rápidamente puedes apuntarte al Curso Online de Iniciación al Pan sin Gluten, donde vas a aprender técnicas y recetas infalibles.
