La harina de arroz se utiliza mucho para hacer panes sin gluten. ¿Es mejor usarla integral o blanca?
Para salir de dudas me he metido en el laboratorio panarra para hacer uno de esos tests que tanto me gustan. He hecho tres panes.
- Uno de ellos tiene 270 g de trigo sarraceno + 80 g mezlca de almidones.
- Otro: 170 g de sarraceno + 100 g de arroz blanca + 80 g mezcla de almidones.
- El otro: 170 g de sarraceno + 100 g de arroz integral + 80 g mezcla de almidones.
Por lo tanto el peso total de harinas es el mismo en las tres masas. Lo que he hecho es: partiendo de una receta base de sarraceno + almidones, he creado dos recetas quitando 100 g de sarraceno y añadiendo esa misma cantidad de arroz blanca e integral.
Resultados
- La textura de las masas es la misma, por lo tanto el nivel de absorción de agua por las harinas es el mismo.
- La miga del pan sin arroz es mas oscura.
- Los dos panes que tienen arroz (integral y blanca) resultan de una miga mas húmeda y, gracias a eso, más esponjosos.
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- No hay diferencia (sabor, aroma, volumen, etc) entre el pan con harina de arroz blanca y el de harina de arroz integral.
- El pan sin arroz tiene un sabor mas fuerte.
Harina de arroz. Opinión personal y conclusiones
En este test he visto que da lo mismo usar harina blanca que integral, que el resultado es idéntico, que, por mucho que se diga «las harinas integrales producen un pan más denso» eso no es verdad, que el volumen es el mismo, que solo hay una cosa diferente: EL PAN CON HARINA INTEGRAL ES MAS NUTRITIVO. (Otro test donde vemos que no hay diferencia en volumen/esponjosidad entre usar harina integral y blanca)
Yo lo tengo muy claro: me quedo con la harina integral, eso sí, mejor no abusar ya que produce humedad en la miga.
