¿Sabes que la sal tiene un impacto importantísimo en el pan sin gluten? Afecta al sabor, volumen, miga y velocidad de fermentación. ¡Úsala con cabeza!
El test de la sal
Para que veas cómo afecta la cantidad de sal al pan sin gluten he elaborado tres masas con diferentes cantidades de la misma:
- Pan A: 1/2 cta de sal
- Pan B: 1,5 cta de sal
- Pan C: 3 ctas de sal
Después de una hora de reposo en los moldes se puede apreciar como la masa con más sal tiene un ritmo más lento. Esto quiere decir que la cantidad de sal influye en la velocidad de fermentación: más sal = menos velocidad.
Aquí vemos el volumen de los panes después del horneado.
Poco se puede añadir después de ver las imágenes. La mejor miga la tiene el pan con menos sal, además tiene el mayor volumen y menor peso:
- Pan A: 543g
- Pan B: 556g
- Pan C: 566g
La sal es un potenciador del sabor natural y por esto, lógicamente, el pan con menos sal es el más soso.
Suscríbete
Para estar al día de nuevas publicaciones
Política de privacidad
Información básica sobre protección de datos. RESPONSABLE (del tratamiento): JORDI XAVIER BOSCH CABANES, NIF 33452310Y, Teléfono: 660260647. FINALIDAD (del tratamiento): Informar y gestionar de las actividades, servicios y productos que le hemos ofrecido y los solicitados y contratados, así como para informar de las novedades que se vayan produciendo en los mismos, no siendo utilizados para otras finalidades. DESTINATARIOS (de los datos): Sus datos serán comunicados a nuestros encargados del tratamiento para dar cumplimiento a lo que nos ha solicitado, pero en ningún caso los cederemos a terceros, salvo en los casos en que exista una obligación legal. CONSERVACIÓN (de los datos): Los datos proporcionados se conservarán mientras se mantenga su interés por nuestros servicios, así como en su caso la relación contractual y no nos informe de eliminarlos o durante los años necesarios para cumplir con las obligaciones legales. DERECHOS (de los interesados): Tiene derecho a: acceder a sus datos, rectificarlos, suprimirlos, limitar su tratamiento u oponerse a él, dirigiéndose a la siguiente dirección: info@mamafermenta.com
Conclusión
El pan A tiene muy buena textura pero es un poco soso. Me quedo con el punto medio, que viene a ser unos 10 g de sal (2 cucharaditas) por cada 500 g de harina, la cantidad de sal estándar en la mayoría de panes. Aunque podríamos variar esa cantidad según nos convenga, me explico:
El pan C, con menos sal, ha entrado al horno con menos fermentación, por ello ha quedado más denso. La sal ha frenado la fermentación. Pero esto se podría solucionar fácilmente: dejando reposar la masa más tiempo. Así podría llegar al volumen y tamaño de alvéolos del pan A (con menos sal).
La otra forma de ajustar la fermentación ya la has visto: aumentar-reducir la cantidad de sal. Por ejemplo, si tienes prisa y necesitas hacer pan en un par de horas reduce la sal. Esto no es una forma muy «normal» de ajustar la velocidad de fermentación porqué estás modificando el sabor del pan, lo haces más soso.
Es más lógico jugar con otros factores para ajustar el ritmo de fermentación: tiempo y temperatura. Sobre este tema te aconsejo esta lectura:
La sobrefermentación del pan sin gluten y cómo evitarla
Si te ha gustado, ¿me ayudas a llegar a más gente? ¡Comparte!
Curso online Iniciación al Pan sin Gluten
Un curso donde vas a aprender a hacer pan sin gluten bueno, sano y de una manera fácil, ¡sin complicaciones! Un curso Online para aprender a tu ritmo, con soporte 24/7
Mentoría online Pan sin Gluten
Una video-llamada de 1 hora para resolver tus dudas sobre la elaboración casera o profesional de pan sin gluten. Incluye el EBook Pan sin Gluten y una hoja de cálculo de masas.
