¿Te ha salido una cueva dentro del pan? ¿Tiene la miga gomosa? En este post te voy a hablar del culpable: la sobrefermentación.
Qué es la sobrefermentación
Cuando mezclamos harina, agua, sal y levadura (o masa madre) se inicia la fermentación: las levaduras empiezan a comerse los azúcares disponibles en la harina mientras liberan gases que quedan atrapados generando la miga del futuro pan. ¿Y que pasa cuando las levaduras se han zampado todo el azúcar? ¡Efectivamente! Que la masa no crece, todo lo contrario, empieza a desmoronarse sin control, en otras palabras, estamos presenciando el horror de todo panadero: la SOBREFERMENTACIÓN.
Si no sabes hacer pan sin gluten visita: Pan sin gluten, como se hace paso a paso
Piensa en la fermentación como si fuese la subida a una montaña, con su inicio (mezcla de ingredientes), subida (fermentación) y llegada a la cima (sobrefermentación).
Consecuencias
Los efectos de la sobrefermentación se manifiestan de distintas maneras:
- Miga gomosa.
- Agujeros grandes en la miga.
- Los panes no suben en el horno.
- Color pálido.
- Sensación de pan poco cocido.
- Corteza hundida o paredes abolladas (como en la siguiente foto).
Como evitar la sobrefermentación
Para que esto no suceda debemos meter la masa en el horno antes de que llegue a «la cima de la montaña». Cuando estás en lo alto de una montaña solo puedes hacer una cosa: BAJAR. Y esto es lo que hará tu masa si la metes en el horno cuando está en lo mas alto o cuando empieza la bajada.
Hay que hornear la masa mientras sube, ni al principio (levaduras inactivas) ni al final (sobrefermentación). Así, lo único que puede hacer tu masa dentro del horno es SUBIR (llegar a la cima).
Bien, ¿y como hago eso? Lo mas importante es hacer la fermentación mas lenta. Para ello vamos a transformar esa montaña; queremos que sea igual de alta pero el camino a la subida sea mas largo. Mira el gráfico:
Tres formas de evitar la sobrefermentación
- Reducir la levadura. La levadura no aporta buen sabor al pan y hace fermentar la masa mas rápido. Hay que usar menos levadura. Con 2g de levadura seca (6g de levadura prensada) por cada 1000g de harina tienes suficiente.
- Reducir la temperatura. En masas de levadura haz la fermentación en nevera (entre 12 y 24h). Para masas de levadura madre yo prefiero reposos a temperatura ambiente.
- Reduce la segunda fermentación. Después de la primera fermentación dale forma a la masa (o métela en el molde) y déjala reposar solo el tiempo necesario hasta que el horno se precaliente.
En este video puedes ver las tres técnicas.
Nada mas, recordarte que si te apetece asistir a uno de nuestros tallers los puedes consultar en:
Hay manera de recuperar una masa sobrefermentada antes de meterlo al horno?
Yo la mezclaria de nuevo y la hornearía igualmente.
hola! muchas gracias por todos estos tíos. ¿cual es tu opinión a cerca de las panificadoras?
gracias
Hola Natalia y gracias por comentar. Están bien para mezclar los ingredientes pero para hornear no son la mejor opción. Saludos.
Hola, estoy haciendo un pan con mm, creo que me pasé con los pliegues y el tiempo (lo empecé a la mañana) lo puse en la heladera ya formado para hornear. Lo horneo mañana o cuando veo que crece hoy mismo lo cocino? Gracias 😁
¿Haces pliegues en una masa sin gluten? Yo creo que no es necesario…
Hola. Yo hago rolls de canela con azúcar negra y nueces. Empecé a venderlas y congelo la masa congelada. Su consistencia se vuelve rara con vetas (mas cruda bien blanca y masa húmeda). No endurece 100%. Cuando las descongelo, luego no fermentan. Con la misma receta hago de pistachos pero con azúcar rubia y chocolate blanco. La masa congela perfecta y fermenta perfecto. No entiendo lo que le pasa a los rolls de canela. Ayuda por favor!!!! Saludos.