La sobrefermentación y como evitarla

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

5 mayo, 2017

¿Te ha salido una cueva dentro del pan? ¿Tiene la miga gomosa? En este post te voy a hablar del culpable: la sobrefermentación.sobrefermentación pan sin gluten

Qué es la sobrefermentación

Cuando mezclamos harina, agua, sal y levadura (o masa madre) se inicia la fermentación: las levaduras empiezan a comerse los azúcares disponibles en la harina mientras liberan gases que quedan atrapados generando la miga del futuro pan. ¿Y que pasa cuando las levaduras se han zampado todo el azúcar? ¡Efectivamente! Que la masa no crece, todo lo contrario, empieza a desmoronarse sin control, en otras palabras, estamos presenciando el horror de todo panadero: la SOBREFERMENTACIÓN.


Si no sabes hacer pan sin gluten visita: Pan sin gluten, como se hace paso a paso


Piensa en la fermentación como si fuese la subida a una montaña, con su inicio (mezcla de ingredientes), subida (fermentación) y llegada a la cima (sobrefermentación).

sobrefermentación montañaConsecuencias

Los efectos de la sobrefermentación se manifiestan de distintas maneras:

  • Miga gomosa.
  • Agujeros grandes en la miga.
  • Los panes no suben en el horno.
  • Color pálido.
  • Sensación de pan poco cocido.
  • Corteza hundida o paredes abolladas (como en la siguiente foto).

sobrefermentación pan sin glutenComo evitar la sobrefermentación

Para que esto no suceda debemos meter la masa en el horno antes de que llegue a «la cima de la montaña». Cuando estás en lo alto de una montaña solo puedes hacer una cosa: BAJAR. Y esto es lo que hará tu masa si la metes en el horno cuando está en lo mas alto o cuando empieza la bajada.

Hay que hornear la masa mientras sube, ni al principio (levaduras inactivas) ni al final (sobrefermentación). Así, lo único que puede hacer tu masa dentro del horno es SUBIR (llegar a la cima).

Bien, ¿y como hago eso? Lo mas importante es hacer la fermentación mas lenta. Para ello vamos a transformar esa montaña; queremos que sea igual de alta pero el camino a la subida sea mas largo. Mira el gráfico:

sobrefermentación transformación de montaña

Tres formas de evitar la sobrefermentación

  1. Reducir la levadura. La levadura no aporta buen sabor al pan y hace fermentar la masa mas rápido. Hay que usar menos levadura. Con 2g de levadura seca (6g de levadura prensada) por cada 1000g de harina tienes suficiente.
  2. Reducir la temperatura. En masas de levadura haz la fermentación en nevera (entre 12 y 24h). Para masas de levadura madre yo prefiero reposos a temperatura ambiente.
  3. Reduce la segunda fermentación. Después de la primera fermentación dale forma a la masa (o métela en el molde) y déjala reposar solo el tiempo necesario hasta que el horno se precaliente.

En este video puedes ver las tres técnicas.

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