¿Qué diferencia hay entre usar harina de maíz y almidón de maíz? ¿Cuál es mejor para hacer pan sin gluten? Si quieres salir de dudas, este es tu post.
👉 ¿En qué se diferencian a la harina de maíz y el almidón de maíz?
Es una duda recurrente en mis formaciones de pan sin gluten. «¿Es lo mismo harina de maíz y almidón de maíz?».
Al almidón de maíz también se le llama: HARINA FINA DE MAÍZ o MAIZENA (marca registrada).
La respuesta es NO. Hay una pequeña diferencia.
Mientras que la harina de maíz se produce con el grano entero, el almidón es solo una parte del mismo: el endospermo.
Por lo tanto, la harina de maíz es más completa nutricionalmente, ya que incluye el germen.
👉 Harina de maíz y pan sin gluten.
Puedes usar perfectamente la harina de maíz para hacer pan sin gluten, pero ten en cuenta una cosa: es una harina bastante pesada, y esto se traduce en panes con poco volumen y densos.
He realizado una prueba para ver la diferencia de volumen y realmente hay bastante diferencia.
Te aconsejo no superar el 10% sobre el total de harinas, para mantener una buena estructura de la miga y el volumen adecuado.
Si buscamos esponjosidad, desgraciadamente, la harina de maíz no es tu ingrediente.
Un error común: pensar que un pan con buen volumen va a ser esponjoso.
Además de un sabor ligeramente dulce, aporta a la miga un bonito color amarillo.
Como último dato, ten en cuenta que la harina de maíz absorbe más agua que el almidón de maíz. Por lo tanto, no son harinas intercambiables a no ser que ajustes la cantidad de agua.
Recuerda que SIEMPRE hay que llegar a la firmeza ideal de masa, como ya hemos hablado en otras ocasiones, como por ejemplo:
¡Mi pan sin gluten parece un ladrillo! El papel del agua y la firmeza de la masa.
👉 Almidón de maíz y pan sin gluten.
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Sobre el uso de los almidones en la elaboración casera de pan sin gluten puedes echar un ojo a:
La eterna pregunta, ¿debo usar almidón para hacer pan sin gluten?
Si has leído el artículo citado, sabrás que el almidón de maíz nos aporta volumen y nos quita valor nutricional.
Pero ojo, el almidón de maíz no aporta más esponjosidad, únicamente más volumen.
Por lo tanto, tendrás que preguntarte: «¿Prefiero volumen o nutrientes?».
Si lo que buscas es un pan con volumen puedes incluir en tu receta hasta un 70% de almidón de maíz. En la clase N.2 del Curso de Iniciación al Pan sin Gluten te enseño a hacer unos ricos panecillos de trigo sarraceno y almidón de maíz en una proporción perfecta: 50-50.
Si lo que buscas es un pan sin gluten lleno de nutrientes, olvídate del almidón de maíz (a no ser que busques cantidades ingentes de carbohidratos).
👉 Conclusión. Para hacer pan sin gluten, ¿es mejor usar harina de maíz o almidón de maíz?
DEPENDE.
¿Eres una persona a la que le gusta cuidarse y comer sano? Entonces es mejor opción la harina de maíz, aunque tampoco aporta demasiados nutrientes.
¿Quieres hornear un pan sin gluten más keto, con más proteínas? Olvídate de ambas harinas y usa pseudocereales. En la clase N.5 del Curso de Iniciación al Pan sin Gluten te enseño a hacer un pan de trigo sarraceno 100%.
¿Buscas un pan de miga abierta, más ligero y blanquito? ¡Usa almidón de maíz! Es una buena opción para preparar el bocadillo de los más pequeños.
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