Ya sabes que los aglutinantes son vitales para hacer buen pan sin gluten y que el psyllium y la goma xantana son los mejores en ello. ¿Cuál da mejores resultados?
¿Qué es el psyllium?
El psyllium es la cáscara de las semillas de plantago ovata, una planta de origen Indio. Lo ideal es usarla en polvo, así que si la tienes en escamas pásala por el molinillo para pulverizarla.
En panadería sin gluten se usa como aglutinante (sustituto del gluten), para obtener panes más esponjosos y voluminosos.
Propiedades medicinales
Gracias a su contenido en mucílago (fibra) lo hace ideal para casos de úlcera, gastritis y colitis. Además, según este Artículo en MedlinePlus sobre el Psyllium tiene un efecto cardio-protector.
Una curiosidad: algunas plantas carnívoras utilizan el mucílago para atrapar a sus presas. Los insectos se quedan pegados y no pueden escapar.
¿Qué es la goma xantana?
Es un aditivo alimentario (con el código E415) producido por la bacteria Xanthomonas campestris, muy usado como espesante y gelificante. Se usa en la elaboración de productos precocinados como gelatinas, salsas, yogures, cremas, sopas, batidos, etc.
En panadería sin gluten lo usamos como sustituto del gluten (aglutinante).
Goma xantana y salud
La goma xantana es un aditivo alimentario aprobado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y por lo tanto, seguro para la mayoría de personas. Se recomienda no consumir más de 15 g diarios.
Pero… ¿hay personas que NO deberían tomar goma xantana? Según este estudio sobre el Desarrollo de enterocolitis necrotizante los bebés recién nacidos deberían evitar este aditivo.
¿Cuál es mejor?
Para responder a esta pregunta me he metido en el laboratorio panarra para realizar un test. He horneado dos masas: una con psyllium y la otra con goma xantana.
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Resultados
- La esponjosidad es la misma.
- El pan con goma xantana tiene más volumen.
- El pan de goma xantana tiene más humedad.
- El pan de psyllium tiene la miga más abierta.
- No se aprecian diferencias en el sabor o aroma.
- El pan de psyllium es más oscuro.
Mi opinión
Si sigues este blog desde hace tiempo ya sabes que uno de los temas que más he tratado es el de la humedad de los panes sin gluten. Un clásico entre clásicos: «mi cuchillo queda pringado después de cortar el pan».
Sobre la humedad en los panes sin gluten puede leer este artículo: Cómo reducir la humedad de los panes sin gluten.
Pues bien, un motivo de peso para usar psyllium es que no produce tanta humedad como otros aglutinantes. Si te salen los panes excesivamente húmedos usando goma xantana es posible que si te pasas al psyllium tu pan mejore diez puntos.
Si no puedes usar psyllium por algún motivo (y vas a usar goma xantana) te recomiendo controlar mucho la cantidad de agua y las harinas que incorporas.
En la lección 7 del Curso de iniciación al pan sin gluten vemos como modificar recetas controlando la humedad de la miga.
Espero que este artículo te ayude a decidir sobre que aglutinante es el más adecuado para ti. Si es así te pido que lo compartas para ayudarme a crear más contenido.
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