En esta publicación vas a descubrir si es recomendable añadir vinagre a las masas de pan sin gluten. Es un ingrediente muy común pero ¿porqué? ¡Veamos!
¿Te ha pasado alguna vez que cuando ves una receta de 10, 12 o 18 ingredientes se te quitan las ganas de hacerla? Pues ya somos dos.
Y uno de esos ingredientes es el vinagre, ¿porqué se añade a una masa de pan sin gluten? ¿Mejora algún aspecto del pan?
Soy de los que piensa que una cosa fácil y simple vale por dos. Así que voy a hacer un test para comprobar que aporta (si es que aporta algo) el vinagre al pan sin gluten.
El test que liberará tus dudas
He preparado dos masas de igual peso (son masas de levadura comercial):
- Masa básica.
- Masa básica + 20 g de vinagre. Para igualar el peso le he restado 20 g de agua.
Vinagre en pan sin gluten, resultados
- El pan con vinagre ha aportado un tamaño de alvéolos mayor.
- Después del horneado se puede notar el aroma avinagrado, pero desaparece cuando se enfria el pan.
- Esponjosidad, corteza, color: poca diferencia
Vinagre en el pan sin gluten, opinión
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Me gusta que los alvéolos sean más grandes. Si tengo que escoger, lo prefiero. Pero, ¿porqué el pan con vinagre hace la miga más abierta? Yo creo que, de alguna manera, este líquido acelera la fermentación. Y en este test no se ha tenido en cuenta eso, los dos panes han entrado al horno al mismo tiempo. Quizás, si damos más tiempo de fermentación al pan sin vinagre podríamos llegar a la misma alveolatura.
Por otra parte, y entrando en temas un poco más técnicos, el vinagre tiene un PH bastante ácido (2,4), por lo tanto, si añadimos este líquido la masa será más ácida. En este entorno, ¿las levaduras son mas productivas? ¿Como afecta el PH a la fermentación?
Hablaremos de estos temas en próximas entradas.
Conclusión
El vinagre ha mejorado el pan, generando alveolos más grandes. Pero, en mi opinión, ha sido la velocidad de fermentación, producida por este ingrediente, la verdadera responsable de lo acontecido. El pan ha entrado al horno más fermentado.
Sobre esto: La segunda fermentación
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