Ya hemos hecho algunos tests encaminados al descubrimiento del psyllium, un potente «imitador» del gluten (al final de la entrada adjuntamos un listado de tests). Pero queremos saber mas. Realmente, ¿que aporta?, ¿podemos prescindir de el?, ¿es tan importante?. Con este test saldremos de dudas (pero no todas).
Como lo hacemos.
Se preparan las 3 masas el día anterior y se dejan fermentar en la nevera. Se vierten en moldes, se dejan reposar dos horas y se hornean.
Resultados.
Los resultados no nos sorprenden: a mayor cantidad de psy, mayor volumen y mas esponjosidad. Pero también hay un detalle importante: a mayor esponjosidad, mayor humedad de miga.
El pan sin psyllium es duro, tiene una grieta, miga arenosa y muy seco.
En cuanto al sabor y aroma no hay cambios significativos.
Reflexión final.
- Cada masa fermentó a un ritmo diferente pero se hornearon a la vez. La velocidad de fermentación aumenta con la adición de psy. Mientras que la masa con mas psy había crecido 1cm dentro del molde, la masa sin psy no había crecido nada. Entonces: si dejamos reposar la masa sin psy por mas tiempo, ¿podemos llegar a obtener un pan esponjoso? ¿O al no haber psy su capacidad de retención de gas será tan nula que no podrá ganar volumen?
- La esponjosidad del pan ¿es proporcional a su humedad?. Es decir, ¿es necesaria la humedad para que el pan sea esponjoso?.
Otros tests sobre el psyllium:
https://mamafermenta.com/psyllium-husks-como-sustituto-del-gluten/
https://mamafermenta.com/2013/05/psyllium-husks-vs-goma-xantana/
https://mamafermenta.com/psyllium-husks-vs-goma-xantana-2a-parte/
https://mamafermenta.com/psyllium_husk_como_usarlo/
https://mamafermenta.com/psyllium-zaragatona-plantago-vs-goma-guar/
https://mamafermenta.com/cantidad-de-psyllium-en-nuestras-recetas/
https://mamafermenta.com/psyllium-molido-o-entero/
https://mamafermenta.com/comparando-marcas-de-psyllium/
NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….
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Buenas,
Me encuentro interesada en la receta utilizada en las pruebas de psyllium al 4% para pan de molde libre de gluten. Me podrían ayudar con una guía para hacer el pan igual que sale en las fotografías?
Muchas gracias por la ayuda que me puedan brindar
me gustaria recibir a receta utilizada con psyllium al 4%