La esponjosidad del pan. Linaza Vs Goma Xantana.

Es una de los grandes problemas del pan sin gluten. No tienen esponjosidad, no son elásticos, se desmigan. Esto pasa por la ausencia de gluten. Se habla de varios ingredientes para conseguir un efecto similar. Aquí voy a probar un par de ellos: la linaza (semillas de lino molidas) y la goma xantana (¿que es?).panes en el horno

Cada pan tiene:

  • 200g de harina de arroz (50% integral, 50% blanca).
  • 60g de harina de trigo sarraceno (alforfón).
  • 20g harina de garbanzo.
  • 120g almidón de mandioca.
  • 40g fécula de patata.
  • 2 ctas de sal.
  • 1 cda semillas de calabaza.
  • 1 cda sésamo.
  • 1 cta levadura gránulos.
  • 1 cta miel (yo la caliento un poco para que esté mas líquida)
  • 1 cda vinagre manzana.
  • 320g agua

panes en el horno sin molde

Ademàs:

  • Pan A: 1 cta goma xantana.
  • Pan B: 2 cdas de lino molido (linaza).
  1. Mezclar líquidos.
  2. Mezclar sólidos.
  3. Mezclar líquidos con sólidos hasta que no se vean grumos.
  4. Engrasar moldes y espolvorear harina.
  5. Poner en moldes y dejar fermentar 1,30h (el tiempo de fermentación depende de la temperatura. La masa tiene que subir un par de centímetros mínimo.
  6. Hornear: Antes de poner al horno pulverizar agua sobre las masas (así no se formará corteza en los primeros minutos de cocción y permitirá que el pan crezca). 250º 15min con un recipiente con agua para hacer vapor, calor abajo. 190º 1h30min sin vapor, calor arriba y abajo. Sacar panes del molde a mitad de horneado para una cocción uniforme. Los tiempos de cocción son relativos, usar vuestra intuición. Cuando acabe, dejar la puerta del horno entreabierta 20min con los panes dentro.
  7. Sacar panes, ponerlos sobre una rejilla y tapar con un trapo.pan de linaza y pan de goma xantana

Observaciones:

  • Al mezclar ingredientes, la masa que lleva g. xantana es mas densa. Absorbe mas agua! Me quedo pasmado.
  • El pan A, aún teniendo una miga mas densa, queda mas esponjoso, mas blando. En la foto se puede apreciar la diferencia en el tamaño de los alvéolos. El pan de la derecha es el que tiene linaza.
  • El pan A es mas húmedo, se nota al tostarlo.
  • Sabor, aroma: los dos están buenos, poca o ninguna diferencia.

18 pensamientos en “La esponjosidad del pan. Linaza Vs Goma Xantana.

  1. deTalharina

    Que sorpresa! no pensé que hubiera tanta diferencia entre usar linaza o xantana y que además el resultado de esponjosidad fuese mejor con la linaza! estoy impresionada! que bueno..
    salu2,
    yolanda

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    1. MaMaFermenta

      Ey Yolanda, a mi tambien me gustaria que la linaza sacará mas esponjosidad pero no es así….. El pan con los alveolos mas pequeños es el de Xantana, que tiene mas esponjosidad.

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  2. Famalap

    Hola
    Es mejor que el pan quede más denso y los alveolos más juntos como el conseguido con xantana?…. A mi personalmente, me gustaría más el que lleva linaza… Voy a probarlo que dispongo ya de lino triturado, eso si, haré lo que dice Antonia, mezclarlo con agua muy caliente….

    Un saludo

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    1. MaMaFermenta

      Hola Famalap, gracias por comentar. Pues supongo que va a gustos. Yo busco un pan esponjoso, que no desmigue. Si que es verdad que el tamaño de los alveolos seria secundario, mientras tenga una buena textura / miga. En este hilo del forodelpan, Patro, habla de esa técnica de remojar las semillas y creo que el próximo test lo dedico a ese tema.

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  3. Pingback: Linaza Vs Goma Xantana II | MaMaFermenta

  4. Samantha Matete

    I would be interested in seeing a test between the difference of using psyllium husk vs gums??? Then also when using psyllium, to mix with liquid first to make a gel or to simply add into dry ingredients? With ground flaxseed, how about a test of using it as a replacement for eggs? And the same as the psyllium, is it better mixed with water first or add straight into dry ingredients?

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    1. MaMaFermenta

      Can we say that now MaMaFermenta is an international blog? wou!
      Hi Samantha, thanks for your post. I note and soon you will see your proposal Here. I’ve been trying with flax seeds, xanthan gum, guar gum… but not with psyllium husk (and I have it ready).
      Have a look this test where I try ground flax seed Vs mixed with water first.

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      1. Samantha Matete

        Wow! Thats great! Not even sure how I came across your site but glad I have. My passion in life is creating a delicious healthy gluten free egg free bread recipe that doesn’t fall to bits when you cut into it. This passion has lead me into a world of research all about the art of gluten free bread baking and its not just the ingredients that effect a successful outcome. Techniques, methods, mixing and all the rest! Psyllium does seem to be the latest in gluten free bread baking to replace gums or gluten in ‘normal’ bread baking. Gums are getting a bad rep by many people for causing gluten intolerance symptoms. Flax and chia also help along the same lines as psyllium but more so in replacing what eggs do. I’m not allergic to eggs like I am with gluten but I prefer my eggs on top of my bread rather than in it! Here are a few links to sites breaking into this new way in bread baking:
        http://glutenfreegourmand.blogspot.co.nz/2011/10/best-teff-sandwich-bread-recipe.html
        http://glutenfreegourmand.blogspot.co.nz/2013/02/the-best-gluten-free-sandwich-bread.html
        http://glutenfreegourmand.blogspot.co.nz/2012/11/gluten-free-sandwich-bread-recipe.html
        http://glutenfreegirl.com/2011/02/gluten-free-bread/
        http://glutenfreegirl.com/2012/07/what-is-psyllium-husk/
        http://glutenfreegirl.com/2011/02/chia-seeds-and-flaxseeds/
        http://www.nourishingmeals.com/2011/04/gluten-free-bread-xanthan-free-vegan.html
        http://wickedgoodkitchen.com/light-airy-millet-sandwich-bread-gluten-free-2/
        At present I am producing a recipe, method and technique for a gluten free bread. Do you have an email address, would love for you to have a look and see what you think!!!

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  5. MaMaFermenta

    Great Samantha. Thanks for all links.
    Xanthan gum and guar gum are natural additives allowed arround the globe and suitable for celiacs, where did you read about that allergic intolerance? Anyway, I’ll try Psyllium and chia to see the efect. Thanks again and I’ll contact you for get that recipe.

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  6. Cristopher

    Hola, me gustan mucho tus investigaciones resultados interesantes.
    Quisiera preguntarte algunas cosas. Acá donde vivo no he podido encontrar ninguna de las dos gomas y tampoco psyllium. lo único que tengo a disposición es harina de linaza y linaza en semillas, asi que intentare tu receta con la alternativa de linaza.
    pero mi pregunta es cuanto varia la receta sin usar las semillas de sesamo, de calabaza miel y vinagre de manzana?. también si usara solamente fecula de patata ya que la mandioca es muy cara por acá. Utilizas una porción de harinas y almidones? cuanta agua por harina recomiendas? Y lo mas importante quisiera saber si amasas, solo mezclas bien los ingredientes? la masa final debe quedar punto letra (como de bizcocho) o queda pastosa que se pega en las manos?
    muchas gracias por tus resultados me sirven de mucha ayuda.
    saludos desde Chile.
    Cristopher

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    1. MaMaFermenta

      Por partes:
      No varies la receta, unicamente añade las semillas de lino en polvo y baja un poco el agua (al 90%).
      Con la fecula de patata funciona tambien, pero no tan bien. Puedes usar 50% fecula, 50% resto de harinas.
      No hace falta amasar, solo mezcla a conciencia.
      La masa debe quedar como un barro denso. Un pelo mas dura que una bechamel.

      Ya me dices.
      Saludos

      Responder
      1. Cristopher

        Gracias por la respuesta.
        hace un par de días hice un intento con la cual utilice 30% de fécula de patata, y 60% de harinas y un 10% de linaza molida. Además agregué 2 huevos en 500gr de harinas y féculas, una cucharadita de azúcar, 1,5% de sal y aceite de oliva (2%). agregué agua alrededor de un 50 o 60% hasta formar una masa mucho mas espesa que una bechamel, bien pastosa. El pan queda bien esponjoso entre un pan de molde y un bizcocho.
        Voy a probar tu receta y ver que tal sale, muchas gracias.

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  7. Patri

    ¡Muy interesante el articulo!

    Yo antes de verano estuve haciendo dieta y un herbolita conocido me recomendo tomar semillas de lino porque son un gran complemento. Al menos en mi caso, el resultado fue increible. Eso si, las semillas hay que complementarlas con una alimentación sana y deporte. Al final tener un estilo de vida saludable es bueno en todos los sentidos tanto saludables como psicologicos.

    Por si os parece interesante, es dejo un link que complementa a la perfeccion la información de este post y es el que me paso mi herbolitas para que pudiera ver todos los beneficios de las semillas de lino :): http://www.semillasdelino.net

    ¡Espero que os guste y os sirva de ayuda! A seguir asi con esta calidad de contenidos 🙂

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  8. Jesus

    Mamafermenta, despues de muchos intentos fallidos he de reconocer q estoy desesperado. Amaso. Dejo leudar y Cuando meto el pan al horno se hunde el centro y se queda como un barco. El resultado es simplemente desastroso. No meto xantana pero utilizo linaza. Tampoco utilizo horno grande sino minihorno. Donde crees q puede estar el fallo. La levadura no es porque pongo muy muy poquita. Gracias y a ver si tu experiencia consigue darme una alegria.

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