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Harinas sin gluten para hacer pan
Hay infinidad de harinas sin gluten aptas para hacer pan: teff, quinoa, arroz, trigo sarraceno, garbanzo, almidones varios, maíz, amaranto……
Levadura y pan sin gluten
En esta entrada te voy a explicar que es y para que sirve la levadura de panadero. Tanto si haces…
Harina de tef en el pan sin gluten
El tef (de nombre científico: Eragrostis tef) es un cereal ausente de gluten originario de Etiopía, donde se consume desde…
Mejorar tu pan sin gluten con tres sencillas técnicas
En esta entrada te voy a explicar 3 formas sencillas de mejorar tu pan sin gluten casero. De hecho, son…
La segunda fermentación y sus cosas
He ido publicando por Instagram mis avances sobre la segunda fermentación en las masas de pan sin gluten y la…
La sobrefermentación y como evitarla
¿Te ha salido una cueva dentro del pan? ¿Tiene la miga gomosa? En este post te voy a hablar del…
¿Debe fermentar la masa en su forma final? Pros y contras
¿Le das forma a tu masa antes de la fermentación? ¿O dejas la masa fermentando en el bol? Veamos cual…
Harina de legumbres y pan sin gluten
Garbanzo, soja, guisante, lentejas, todas ellas susceptibles de transformarse en harina de legumbres. Pero, ¿son aptas para la panificación sin…
Pan sin gluten, como se hace paso a paso
En esta entrada encontrarás la información necesaria para hacer pan sin gluten en casa. Te advierto que es un artículo…
Pan sin gluten de boniato y sarraceno
Aquí os traigo una receta de pan sin gluten de boniato y sarraceno, una delicia que no debéis dejar de…
Masas enriquecidas sin gluten
En un test anterior vimos como la mantequilla tuvo un efecto destructor en nuestro pan. Veamos ahora que pasa si…
Agar agar como sustituto del gluten
Me lo preguntan una y otra vez: ¿has probado el agar agar para ligar la masa?. Mi respuesta siempre ha…
Humedad de la miga 3. Xantana Vs Psyllium
Seguimos con el tema del mes: la humedad de la miga. En este tercer test quiero probar si el sustituto…
Humedad de la miga 2. Fermentación.
Seguimos investigando para descubrir mas cosas sobre los factores que intervienen en la humedad de la miga. En el test…
Humedad de la miga 1
El exceso de humedad de la miga es un problema recurrente en los panes sin gluten caseros y a todos…
Test de harinas: arroz, yuca, maizena
Llevo un tiempo haciendo pruebas encaminadas a reducir el número de harinas usadas en el pan sin gluten. Hasta el…
Harina de arroz integral Vs blanca
La harina de arroz se utiliza mucho para hacer panes sin gluten. ¿Es mejor usarla integral o blanca?. A nivel…
Azúcar y pan sin gluten
En este test he querido ver que aporta el azúcar a las masas de pan sin gluten. Para ser mas…
Trigo sarraceno y almidones añadidos
El trigo sarraceno es un pseudocereal que no contiene gluten y de gran valor nutritivo. Vamos a indagar un poco…
Esponjosidad y harinas integrales
Siempre he creído que las harinas integrales producían un pan mas denso y prieto, pero eso si, con mas sabor…
Almidones y fermentación II
Después de este test me surgió una duda. En una fermentación corta, en el caso querer hacer pan sin gluten…
Gasificantes y pan sin gluten
Algunos panes sin gluten comerciales incluyen en su lista de ingredientes gasificantes. En este test voy a probar que efecto…
Vinagre y pan sin gluten
Algunas recetas de pan sin gluten que se ven por Internet usan vinagre (Wikipedia). ¿Por qué? ¿Que aporta? Veamos. He…
Almidones y fermentación
En un test anterior usé la nevera para aplicar una fermentación larga a las tres masas. Mi deducción entonces fue…
Levadura, la cantidad importa
«Le voy a poner un poco mas por si acaso…». ¿Quien no ha pensado eso alguna vez en el momento…
Huevo, proteinas y pan sin gluten
He visto varias veces por Internet recetas de pan sin gluten que llevan huevo. Y yo me pregunto ¿porqué?, ¿para…
La harina de maíz
La idea de este test es saber que características aporta la harina de maíz a nuestras masas sin gluten. Para…
El papel de los almidones puros
La mayoría de harinas naturales (con y sin gluten) contienen almidón en grandes cantidades. ¿Porque entonces añadimos almidones puros (maizena,…
La segunda fermentación
¿Que es y para que sirve la segunda fermentación? El proceso mas habitual de panificación (con o sin gluten) está…
Realmente, ¿qué aporta el psyllium?
Ya hemos hecho algunos tests encaminados al descubrimiento del psyllium, un potente «imitador» del gluten (al final de la entrada adjuntamos un listado…
Efecto de las harinas gruesas
Leí un artículo donde explicaba que las harinas gruesas daban mejor resultado. Aunque no me lo acabé de creer siempre…
Hidrataciones de la masa
En lugar de agua, podemos usar casi cualquier líquido para hidratar nuestras masas (con o sin gluten). Aquí he hecho…
Comparando marcas de psyllium
¿Funciona bien cualquier marca de psyllium? En este test voy a probar un par de marcas: SaludViva (con leyenda «sin…
La edad de la masa madre
(Solo para panarras avanzados) Siempre he querido hacer este test y nunca he sabido como. ¡Por fin! El objetivo es…
Xantana y Pectina
Sobre comparaciones entre xantana y psyllium he escrito estos dos tests: https://mamafermenta.com/psyllium-husks-vs-goma-xantana-2a-parte/https://mamafermenta.com/psyllium-husks-vs-goma-xantana/ Ahora, después de ver los avances de Ibán…
Efecto de la mantequilla
¿Que pasa si añado mantequilla a una masa de pan sin gluten? He preparado tres masas. La primera masa no…
Tiempos de cocción
Cuando crees que tienes dominada la técnica, zas!, te llevas una sorpresa inesperada y nuevamente te quedas con cara de…
Cantidad de agua en las masas sin gluten
Después de este test, y este otro, quiero seguir investigando sobre la hidratación de las masas sin gluten. Sabemos que…
Pan integral de trigo sarraceno
Después del último test me han pedido que publique la receta. Aquí la tenéis. De los tres panes que veis…
Harina de arroz Vs trigo sarraceno II
Ya en este test vimos como el arroz aportaba un poco mas de esponjosidad que el trigo sarraceno. Lejos de ser…
Test de harinas de arroz
Comparamos 3 marcas de harina arroz con etiqueta «Sin gluten»: Atlantic, Nutrifree y Hacendado. ¿Importa la marca? ¿Influye en el…
Harina de arroz Vs harina de trigo sarraceno
Trigo sarraceno o alforfón y arroz. Veamos que aportan estas dos harinas a nuestros panes sin gluten. Se trata de…
Prefermentos: biga y poolish
Un prefermento es una masa que se fermenta antes de elaborar nuestra receta, para luego incluirla mas tarde en la misma.…
La harina de garbanzo. Cap.1
En este test nos vamos a aproximar a la harina de garbanzo Las Panaeras Sevillanas. El test: cada pan tiene…
Comparativa de harinas
Con este test intentamos ver que papel juega cada una de estas harinas: alforfón (trigo sarraceno), garbanzo y arroz. Hacemos…
Harina de trigo sarraceno, comparativa de marcas.
En este test comparamos 4 marcas de harina de trigo sarraceno certificadas sin gluten: Nutri Free, Bauck, Ma Vie Sans…
Cantidad de levadura
¿Como influye la cantidad de levadura en el pan sin gluten? En este test se hicieron 2 panes. La única…
La influencia de la sal.
La sal ralentiza la fermentación. Los mas panarras ya lo saben, pero MMF necesita comprobarlo, verlo con sus propios ojos.…
Almidón dulce de yuca Vs almidón agrio de yuca
Vamos a ver como se comportan estas harinas en los panes sin gluten. En su estado natural la yuca es…
La fermentación y sus tiempos
En este test he horneado tres masas con tiempos de fermentación diferentes. La intención es ver cómo afecta el reposo…
Azúcar en las masas sin gluten; salgamos de dudas.
Muchas recetas de pan sin gluten incluyen el azúcar. Veamos que nos aporta este ingrediente. Se hacen dos panes idénticos salvo en una…
Usando prefermentos
La teoría: los prefermentos mejoran el pan (sabor, aroma, textura, conservación…). ¿Que es un prefermento? Coges parte de tu receta,…
¿Lino molido o entero?
Sabemos que el lino remojado en agua genera una babosidad que hace el pan mas esponjoso. La duda es: ¿mejor…
¿Usar aceite mejora el pan?
Veamos como afecta la adición de aceite a las masas sin gluten. Procedimiento: el de siempre, un pan con aceite…
Conversaciones con Manuel Gómez
Manuel Gómez Pallarés es Catedrático del Área de Tecnología de Alimentos en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia.…
El vapor es importante
¿Que pasa cuando generamos vapor durante los primeros minutos de cocción? Una imagen vale mas que mil palabras.
¿La greña habla?
Fijaros en la foto. Dos panes; uno tiene psyllium y el otro goma xantana. La greña es totalmente diferente. Dejando…
Psyllium molido o entero
¿Es mejor usar psyllium molido? En la foto, dos masas idénticas, pero una tiene el psyllium molido y la otra…
La hidratación del pan II
En el anterior test sobre la hidratación de la masa vimos como un pan con mas agua tiene mas volumen. Algunos dirán: «claro,…
Cantidad de psyllium en nuestras recetas
¿Cuanto psyllium usar en nuestra receta? Un primer test en esa linea. Común a los dos panes: 80g de almidón…
Almidones sin gluten (y aptos)
¿Que almidones existen en el mercado que sean etiquetados «libre de gluten»? He encontrado un par: Maizena (almidón de maíz)…
Test de tres harinas: garbanzos, arroz y trigo sarraceno
3 harinas a testar: garbanzo, arroz y trigo sarraceno. 3 mini-cocottes de cerámica a modo de moldes. La idea: usar como base…
Otros almidones: almidón de arroz.
Tenia olvidado un paquete de almidón de arroz, esas harinas que compras y se quedan al fondo del armario sin…
Psyllium (zaragatona, plantago) Vs Goma guar
El plantago absorbe bastante agua y eso nos permite amasar. ¿Sucede lo mismo con otros espesantes? Capitulo 1: goma guar.…
¿Con o sin molde?
Las masas sin gluten necesitan tener una buena hidratación (líquidos). Esto, y la ausencia de gluten, hacen difícil el formado…
Test de almidones II
Después de un tiempo inactivo, he vuelto al laboratorio MMF, ya tenia ganas!! En este test he querido retomar la…
Harina de castaña
14€ x Kg. Ese es el precio de la harina de castaña. ¿Vale la pena usarla para mejorar nuestros panes?…
Psyllium husk, ¿mezclado en harinas o en agua?
Un gran pan se hace de pequeñas migas. ¿Debemos poner el psyllium con las harinas o remojarlo antes? Ingredientes comunes…
Un vistazo a las harinas sin gluten certificadas
Utilizo harinas sin gluten NO certificadas para hacer mis panes, de ahí que tenga tanto juego a la hora de…
Harina de naranja
Cómete una naranja, guarda la piel y déjala secar unos días (o aprovecha el calor residual al final de un…
Psyllium Husks Vs Goma Xantana 2a parte.
En el último test no me quedó claro cual de estos sustitutos funciona mejor: psyllium o xantana? La receta es…
Psyllium husks Vs goma xantana
Estamos ante dos grandes imitadores del gluten: psyllium husks y goma xantana. ¿Cual de estos funciona mejor? Dos panes: uno…
Ollas para cocer el pan?
Había leído que tapando la masa durante la cocción se conseguía una corteza mas crujiente. Y eso se tiene que…
Harina de garbanzo y harina de maiz.
Es lo que tiene. A veces los resultados decepcionan. De todo se aprende, y en mi cuaderno de apuntes guardo…
Psyllium Husks como sustituto del gluten
Psyllium Husks son las semillas de una planta (Plantago Ovata) y tiene algunas propiedades medicinales. Pero nosotros lo vamos a…
Masa madre de sorgo
Quería probar que tal funcionan otras Masas Madre y ví por algunos blogs de EEUU que la de sorgo funciona…
Pan dulce de algarroba
¿Un pan dulce con masa madre? Impresionante. Y como siempre horneo por parejas para aprovechar el horno al máximo… Ingredientes:…
Harina verde, pan verde
Cuando vi el paquete de harina verde dije: «eso tengo que probarlo». Es una harina de arroz glutinoso «aderezada» con…
Goma guar o goma xantana
Un test que tenia pensado hace mucho tiempo. Salgamos de dudas, ¿goma guar o goma xantana? Estos mejorantes ayudan a…
«Babilla» de linaza o lino molido?
¿Funciona mejor el lino molido o el lino en remojo? ¿Que tecnica es mejor para dar esponjosidad? Ingredientes comunes a…
Linaza Vs Goma Xantana II
Después del primer test donde comparaba la linaza y la goma xantana, y siguiendo el consejo de Patro en este…
El sabor del trigo sarraceno, 2º intento.
En el test anterior no conseguí diferenciar el sabor del alforfón (trigo sarraceno). He duplicado la cantidad de esta harina…
El sabor del trigo sarraceno.
Nueva linea de investigación, el sabor de las harinas. En este caso quiero indagar en el trigo sarraceno, ¿Que sabor…
Nuevo test: la proporción de Masa Madre.
¿Que proporción de MaMa (masa madre) usar? ¿En que afecta al pan? ¿Sabor? ¿Textura?. Mi primer test consiste en dos…
Test de harinas: garbanzo y soja.
Quería probar como funcionan estas harinas y la verdad… poca diferencia. Cada pan tiene: (todo a temperatura ambiente) 200g harina…
Test de almidones. Fécula de patata vs almidón de yuca.
Aquí voy a probar que almidón funciona mejor: fécula de patata o almidón de yuca. Ingredientes: 160g de harina de…
La proporción de almidones
¿Que papel juegan los almidones en el pan sin gluten? ¿En que proporción se deben usar? Aquí, un primer test.…
Refrescar la MaMa. ¿Harina integral o blanca?
Aquí adjunto una foto donde vemos una MaMa refrescada con harina integral y la otra con harina blanca. Las dos…
La esponjosidad del pan. Linaza Vs Goma Xantana.
Es una de los grandes problemas del pan sin gluten. No tienen esponjosidad, no son elásticos, se desmigan. Esto pasa…
Harina integral vs harina blanca.
Quería probar si la harina integral mejoraba el sabor del pan. Aquí el test: Hice dos panes. Cada uno tiene:…
¿Levadura o masa madre natural?
El pan de levadura fermentó mucho antes que el de masa madre (a partir de ahora MaMa) y en 1h30min…
¿Mas o menos agua?
Cada pan tiene: 125g harina de sorgo125g almidón de yuca125g harina de arroz (50% integral 50%blanca)1 cta sal1/2 cta goma…
CURSO ONLINE
Iniciación al Pan sin Gluten
Un curso donde vas a aprender a hacer pan sin gluten bueno, sano y de una manera fácil, ¡sin complicaciones! Un curso Online para aprender a tu ritmo, con soporte 24/7
MENTORÍA ONLINE
Pan sin Gluten
Una video-llamada de 30 minutos para resolver tus dudas sobre la elaboración casera o profesional de pan sin gluten. Incluye el EBook Pan sin Gluten y una hoja de cálculo de masas.
