Hay infinidad de harinas sin gluten aptas para hacer pan: teff, quinoa, arroz, trigo sarraceno, garbanzo, almidones varios, maíz, amaranto… Hoy te voy a hablar de 5 harinas que reúnen ciertos requisitos:
- Nos aportan un valor a nuestro pan: sabor, aroma, volumen, esponjosidad…
- Son fáciles de encontrar (al menos en España).
- Tienen un precio razonable.
- Las podemos encontrar etiquetadas «Sin gluten» y por tanto aptas para celíacos.
Cumpliendo esas características podemos encontrar las siguientes harinas: trigo sarraceno, arroz, almidón de maíz (Maizena), almidón de yuca dulce y garbanzo. Hay muchas otras, pero hoy te voy a hablar de estas ya que he llegado a conocerlas bastante bien gracias una buena pila de tests realizados durante 8 años.
HARINAS SIN GLUTEN
Harina de trigo sarraceno
Si tuviera que escoger una harina sin duda me quedaría con esta, de hecho puedes hacer un buen pan usando únicamente harina de trigo sarraceno. Nos aporta sabor, aroma y valor nutricional sin perder esponjosidad, aunque hay gente que la encuentra muy fuerte de sabor, sobretodo los niños. Para suavizar el pan mézclala con harinas más suaves: arroz, almidón de maíz o yuca; más abajo te pongo ejemplos de recetas.
Harina de arroz
Esta harina aporta esponjosidad. El problema es que también hace una miga muy húmeda, por lo tanto, úsala, pero con prudencia, no añadas más del 20% de harina de arroz. Por ejemplo, puedes poner un 80% de harina de trigo sarraceno y un 20% de arroz. En cuanto a sabor y aroma no aporta nada (o muy poco). Según mis tests (mira este) la harina de arroz integral funciona mejor que la harina de arroz blanca, así que ya sabes, si prefieres un pan más nutritivo….
Almidón de maíz
La puedes encontrar con el nombre de «harina fina de maíz» o simplemente Maizena© y es básica si quieres un pan con cierto volumen, miga abierta y corteza crujiente. La parte negativa es que nos quita esponjosidad, no aporta sabor ni aroma y nutricionalmente solo tiene hidratos de carbono.
Almidón de yuca dulce
Tiene un papel similar a la harina de arroz: aporta humedad y esponjosidad, pero no vamos a ganar sabor, aroma, ni valor nutricional. Pero lo mejor es que nos da volumen y una miga más abierta, así que si no te importa que la miga sea húmeda esta es tu harina, pero no abuses, con un 30% respecto al total de harinas tienes suficiente.
Harina de garbanzo
Es una harina de sabor muy marcado y se hace notar con tan solo un 10% respecto al total de harinas. En mis tests he visto que se pierde esponjosidad y volumen, por lo tanto úsala por su sabor (si te gusta el garbanzo, lógicamente) y su contenido en proteínas.
Harinas sin gluten. Cuadro resumen
Algunos ejemplos de recetas. Harinas sin gluten.
Para obtener un pan con volumen y esponjoso:
- 250g de harina de trigo sarraceno
- 125g de almidón de yuca dulce
- 125g de almidón de maíz
- 15g de psyllium en polvo
- 12g de sal
- 0,5g de levadura en polvo
- 475g de agua
El procedimiento es el mismo que en este vídeo.
Para obtener un pan con mucho sabor, aroma y valor nutricional:
- 500g de harina de trigo sarraceno
- 15g de psyllium en polvo
- 12g de sal
- 0,5g de levadura en polvo
- 475g de agua
El procedimiento es el mismo que en este vídeo.
Para obtener un pan con volumen y sabor:
- 300g de harina de trigo sarraceno
- 200g de almidón de maíz
- 15g de psyllium en polvo
- 12g de sal
- 0,5g de levadura en polvo
- 475g de agua
El procedimiento es el mismo que en este vídeo.
Para obtener un pan cargado de proteínas:
- 300g de harina de trigo sarraceno
- 100g de harina de arroz integral
- 100g de harina de garbanzo
- 15g de psyllium en polvo
- 12g de sal
- 0,5g de levadura en polvo
- 475g de agua
El procedimiento es el mismo que en este vídeo.
Ya ves, las variaciones son infinitas, únicamente se trata de saber que nos aportan cada una de esas harinas sin gluten y hacer la receta a tu gusto. ¿Te atreves?
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Has probado la harina ceresin? (De Barcelona)
La verdad es que no….
Hola. En vista de lo que está sucediendo con el coronavirus, ¿No es posible que realices un curso. On line?
Saludos desde Chile.
Enrique
Lo tengo en mente Enrique!
Hola! Me encanta esta página! Estoy aprendiendo de este mundo del pan sin gluten y estoy un poco perdida. Aca estoy aprendiendo un montón! Muchas gracias!
Quisiera saber cuál harina recomiendas como sustituto al sarraceno? Aca en Vzla es costosisima y no tan sencillo de conseguir. Igualmente en qué proporción sustituyo el sillium por la goma xantana?
Agradecida!
Hola Maite, para sustituir el sarraceno yo probaría arroz + maizena. Respecto al psyllium depende de cada marca y hay unas cuantas….
Hola se puede hacer con levadura fresca? La proporcion cual seria?
Hola Ximena, 3 gramos de levadura fresca equivale a 1 g de levadura seca. Espero te ayude.
Hola! Podría ser un pan así ?
300g de harina de mijo
100g de harina de arroz integral
100g de harina de garbanzo
15g de psyllium en polvo
12g de sal
0,5g de levadura en polvo
475g de agua
Crees que funcionaría ?
Y saber si el psyllium puede ser el que se vende como Metamucil.
Gracias y saludos.
Pués la verdad no lo se, porqué el mijo no se como responde…
Para saber si es psyllium pregunta si es Plantago Ovata.
Hola! que interesante! Habéis probado a crear un mix panificable casero imitando a alguna marca comercial (Proceli o Schar mix b)? gracias
Gracias por comentar Natalia. Pues no lo he probado pero seguro que es muy fácil, esos mixes tienen mucho almidon!
Jordi buenas noches. Por favor en qué proporción puedo sustituir la harina de trigo sarraceno por harina de arroz y fécula de maíz? Dispongo de un horno a gas de panadería y podría colocar la bandeja con piedra a un lado? Con esta formulación puedo hacer pan de molde?
Jordi buenas noches. Por favor en qué proporción puedo sustituir la harina de trigo sarraceno por harina de arroz y fécula de maíz? Dispongo de un horno a gas de panadería y podría colocar la bandeja con piedra a un lado? Con esta formulación puedo hacer pan de molde?
Jordi buenas noches. Por favor en qué proporción puedo sustituir la harina de trigo sarraceno por harina de arroz y fécula de maíz?
No hacen el mismo papel, tendrías que ir haciendo pruebas…
Hola Jordi. Dispongo de un horno a gas de panadería y podría colocar la bandeja con piedra a un lado?
Seguro!
Hola Jordi, me encanta su página!! Un gustazo! hice los panecillos sin gluten, los tuve q dejar algo más de tiempo en el horno porque la masa se veía cruda. Cuando ya terminó de cocerse, donde se deja enfriar los panecillos? Dentro del horno apagado? Fuera en una rejilla? Cuánto dura el crujiente de la corteza? Me duró hasta q se enfrió 😥
Hola Vero, sobre una rejilla, fuera del horno. El crujiente se va en un par de horas, desgraciadamente…
Recuerda precalentar el horno
Jordi buenas noches, puedo hacer un pan solo con harina de arroz?
Viendo las diferentes recetas y ya que voy a hacer pan por pirmera vez para una amiga celíaca, me surge la duda de los 0,5 gramos de levadura en polvo que aparece en todas las recetas. Eso es la mitad de 1 gramo. Imposible de pesar con una balanza de cocina. ¿No serán 5 gramos en vez de 0,5?
Gracias
Con 0,5 g puedes hacer pan, siempre y cuando hagas una fermentación larga. Viene a ser media cucharadita (no hay que ser tan preciso), y recuerda: con la levadura: menos es mas!
Hola Jordi. Llevo unas semanas investigando para hacer pan sin gluten para una amiga recién diagnosticada. Ya he hecho molletes y han salido bastante bien. Me gustaría hacer pan de semillas sin gluten. ¿Qué mezcla de harinas me aconsejas? He usado goma xantana para la masa, pero no psyllium. ¿Es mejor utilizar las dos juntas? Gracias.
Hola Carmina, en este video hago unos panecillos muy ricos: https://youtu.be/0MKUkzpe6R8
Los dos aglutinantes que comentas funcionan bien, aunque yo prefiero el psyllium a solas…
Saludos!