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Harinas sin gluten para hacer pan

harinas sin gluten

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

17 diciembre, 2018

Hay infinidad de harinas sin gluten aptas para hacer pan: teff, quinoa, arroz, trigo sarraceno, garbanzo, almidones varios, maíz, amaranto… Hoy te voy a hablar de 5 harinas que reúnen ciertos requisitos:

  • Nos aportan un valor a nuestro pan: sabor, aroma, volumen, esponjosidad
  • Son fáciles de encontrar (al menos en España).
  • Tienen un precio razonable.
  • Las podemos encontrar etiquetadas «Sin gluten» y por tanto aptas para celíacos.

Cumpliendo esas características podemos encontrar las siguientes harinas: trigo sarraceno, arroz, almidón de maíz (Maizena), almidón de yuca dulce y garbanzo. Hay muchas otras, pero hoy te voy a hablar de estas ya que he llegado a conocerlas bastante bien gracias una buena pila de tests realizados durante 8 años. 

HARINAS SIN GLUTEN

Harina de trigo sarraceno

Si tuviera que escoger una harina sin duda me quedaría con esta, de hecho puedes hacer un buen pan usando únicamente harina de trigo sarraceno. Nos aporta sabor, aroma y valor nutricional sin perder esponjosidad, aunque hay gente que la encuentra muy fuerte de sabor, sobretodo los niños. Para suavizar el pan mézclala con harinas más suaves: arroz, almidón de maíz o yuca; más abajo te pongo ejemplos de recetas.

Harina de arroz

Esta harina aporta esponjosidad. El problema es que también hace una miga muy húmeda, por lo tanto, úsala, pero con prudencia, no añadas más del 20% de harina de arroz. Por ejemplo, puedes poner un 80% de harina de trigo sarraceno y un 20% de arroz. En cuanto a sabor y aroma no aporta nada (o muy poco). Según mis tests (mira este) la harina de arroz integral funciona mejor que la harina de arroz blanca, así que ya sabes, si prefieres un pan más nutritivo….

Almidón de maíz

La puedes encontrar con el nombre de «harina fina de maíz» o simplemente Maizena© y es básica si quieres un pan con cierto volumen, miga abierta y corteza crujiente. La parte negativa es que nos quita esponjosidad, no aporta sabor ni aroma y nutricionalmente solo tiene hidratos de carbono.

Almidón de yuca dulce

Tiene un papel similar a la harina de arroz: aporta humedad y esponjosidad, pero no vamos a ganar sabor, aroma, ni valor nutricional. Pero lo mejor es que nos da volumen y una miga más abierta, así que si no te importa que la miga sea húmeda esta es tu harina, pero no abuses, con un 30% respecto al total de harinas tienes suficiente.

Harina de garbanzo

Es una harina de sabor muy marcado y se hace notar con tan solo un 10% respecto al total de harinas. En mis tests he visto que se pierde esponjosidad y volumen, por lo tanto úsala por su sabor (si te gusta el garbanzo, lógicamente) y su contenido en proteínas.

Harinas sin gluten. Cuadro resumen

harinas sin gluten

Algunos ejemplos de recetas. Harinas sin gluten.

Para obtener un pan con volumen y esponjoso:

  • 250g de harina de trigo sarraceno
  • 125g de almidón de yuca dulce
  • 125g de almidón de maíz
  • 15g de psyllium en polvo
  • 12g de sal
  • 0,5g de levadura en polvo
  • 475g de agua

El procedimiento es el mismo que en este vídeo.

Para obtener un pan con mucho sabor, aroma y valor nutricional:

  • 500g de harina de trigo sarraceno
  • 15g de psyllium en polvo
  • 12g de sal
  • 0,5g de levadura en polvo
  • 475g de agua

El procedimiento es el mismo que en este vídeo.

 Para obtener un pan con volumen y sabor:

  • 300g de harina de trigo sarraceno
  • 200g de almidón de maíz
  • 15g de psyllium en polvo
  • 12g de sal
  • 0,5g de levadura en polvo
  • 475g de agua

El procedimiento es el mismo que en este vídeo.

 Para obtener un pan cargado de proteínas:

  • 300g de harina de trigo sarraceno
  • 100g de harina de arroz integral
  • 100g de harina de garbanzo
  • 15g de psyllium en polvo
  • 12g de sal
  • 0,5g de levadura en polvo
  • 475g de agua

El procedimiento es el mismo que en este vídeo.

Ya ves, las variaciones son infinitas, únicamente se trata de saber que nos aportan cada una de esas harinas sin gluten y hacer la receta a tu gusto. ¿Te atreves?

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19 Comentarios

  1. Elena

    Has probado la harina ceresin? (De Barcelona)

    Responder
  2. Enrique Mora

    Hola. En vista de lo que está sucediendo con el coronavirus, ¿No es posible que realices un curso. On line?
    Saludos desde Chile.

    Enrique

    Responder
      • Maite

        Hola! Me encanta esta página! Estoy aprendiendo de este mundo del pan sin gluten y estoy un poco perdida. Aca estoy aprendiendo un montón! Muchas gracias!
        Quisiera saber cuál harina recomiendas como sustituto al sarraceno? Aca en Vzla es costosisima y no tan sencillo de conseguir. Igualmente en qué proporción sustituyo el sillium por la goma xantana?
        Agradecida!

        Responder
        • Jordi Bosch

          Hola Maite, para sustituir el sarraceno yo probaría arroz + maizena. Respecto al psyllium depende de cada marca y hay unas cuantas….

          Responder
    • Ximena

      Hola se puede hacer con levadura fresca? La proporcion cual seria?

      Responder
      • Jordi Bosch

        Hola Ximena, 3 gramos de levadura fresca equivale a 1 g de levadura seca. Espero te ayude.

        Responder
  3. Denisse

    Hola! Podría ser un pan así ?
    300g de harina de mijo
    100g de harina de arroz integral
    100g de harina de garbanzo
    15g de psyllium en polvo
    12g de sal
    0,5g de levadura en polvo
    475g de agua
    Crees que funcionaría ?
    Y saber si el psyllium puede ser el que se vende como Metamucil.
    Gracias y saludos.

    Responder
    • Jordi Bosch

      Pués la verdad no lo se, porqué el mijo no se como responde…
      Para saber si es psyllium pregunta si es Plantago Ovata.

      Responder
  4. Ana España

    Jordi buenas noches. Por favor en qué proporción puedo sustituir la harina de trigo sarraceno por harina de arroz y fécula de maíz? Dispongo de un horno a gas de panadería y podría colocar la bandeja con piedra a un lado? Con esta formulación puedo hacer pan de molde?

    Responder
  5. Ana España

    Jordi buenas noches. Por favor en qué proporción puedo sustituir la harina de trigo sarraceno por harina de arroz y fécula de maíz? Dispongo de un horno a gas de panadería y podría colocar la bandeja con piedra a un lado? Con esta formulación puedo hacer pan de molde?

    Responder
  6. Ana España

    Jordi buenas noches. Por favor en qué proporción puedo sustituir la harina de trigo sarraceno por harina de arroz y fécula de maíz?

    Responder
    • Jordi Bosch

      No hacen el mismo papel, tendrías que ir haciendo pruebas…

      Responder
  7. Ana España

    Hola Jordi. Dispongo de un horno a gas de panadería y podría colocar la bandeja con piedra a un lado?

    Responder
      • Vero

        Hola Jordi, me encanta su página!! Un gustazo! hice los panecillos sin gluten, los tuve q dejar algo más de tiempo en el horno porque la masa se veía cruda. Cuando ya terminó de cocerse, donde se deja enfriar los panecillos? Dentro del horno apagado? Fuera en una rejilla? Cuánto dura el crujiente de la corteza? Me duró hasta q se enfrió 😥

        Responder
        • Jordi Bosch

          Hola Vero, sobre una rejilla, fuera del horno. El crujiente se va en un par de horas, desgraciadamente…
          Recuerda precalentar el horno

          Responder
  8. Ana España

    Jordi buenas noches, puedo hacer un pan solo con harina de arroz?

    Responder

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