Comparativa de harinas

3 panes

Con este test intentamos ver que papel juega cada una de estas harinas: alforfón (trigo sarraceno), garbanzo y arroz.

3 panes

Hacemos 3 panes y (manteniendo proporciones) excluimos una de las harinas en cada pan.

Común a los tres panes:

  • 90g de almidón de yuca dulce Yoki
  • 90g de almidón de maíz Tereos
  • 1 cda de psyllium molido
  • 1.5 cta de sal
  • 1 cta de azúcar
  • 0.5 cta de levadura seca de panadero
  • 360g de agua
  • 1 cda de aceite

Además:

PAN A:

  • 90g de harina de trigo sarraceno Bauckhof
  • 90g de harina de garbanzo Las Panaeras

PAN B:

  • 90g de harina de trigo sarraceno Bauckhof
  • 90g de harina de arroz Hacendado

PAN C:

  • 90g de harina de arroz Hacendado
  • 90g de harina de garbanzo Las Panaeras

La receta:

  • Pon todos los ingredientes en un bol grande y mezcla bien apretando la masa con la mano. Hay que deshacer todos los grumos.
  • Deja reposar la masa mientras preparas el molde. Engrásalo bien con aceite y espolvorea harina.
  • Vierte la masa en el molde, tápalo y déjalo reposar 1h en un lugar templado (22-24º).
  • Cuando pasen 30min enciende el horno a máxima potencia con una bandeja metálica en la base.
  • Después de 1h de reposo la masa habrá crecido un par de centímetros. Mete el molde en el horno y vierte medio vaso de agua en la bandeja para generar vapor. Cierra rápidamente la puerta para no perder calor. Deja solo la resistencia inferior.
  • Después de 15-20min la masa ya ha alcanzado su máxima expansión y no es necesario el vapor. Abre la puerta unos segundos para dejar que salga (ojo que quema). Baja la temperatura a 200º y continúa la cocción hasta que el pan se vea bien dorado. El tiempo total de cocción es de unos 50-60min, pero depende del horno.
  • Saca el pan del horno y déjalo enfriar encima de una rejilla durante 3 o 4h.

Resultado

  • Masa mas densa: B
  • Pan mas esponjoso: B
  • Pan mas húmedo: B
  • Pan mas seco/menos húmedo: A
  • Miga mas dura: A
  • Corteza mas fina: B

El pan mas esponjoso es el que no tiene harina de garbanzo, el B. Pero en su base tiene un poco de miga gomosa (starch attack).

miga gomosa

El pan A tiene el mejor aspecto en cuanto a forma, con sus paredes rectas y estructura firme. Este pan no tiene harina de arroz.

El pan C tiene la miga un poco separada de la corteza en la parte superior. Es el pan que no tiene trigo sarraceno.

miga separada

Opinión personal

Me gusta el aroma dulce del pan C, la esponjosidad del B y la corteza firme del A. ¿Conclusión? Posiblemente la mejor opción sea usar las 3 harinas pero…. ¿en que proporciones? Seguimos…

Curiosidad

La masa mas densa (B) da el pan mas húmedo y mas pesado. Pesos de los panes: A: 635g, B: 640g, C: 630g

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

2 comentarios en “Comparativa de harinas”

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