Es curioso que uno de mis primeros libros de pan no fuera de pan. Pura Fermentación es el libro ideal para entender y amar a los alimentos fermentados.
Quien es Sandor Ellix.
«Mi nombre es Sandor Ellix Katz y soy un evangelista de la fermentación.» Así es como se autodefine Sandor en su propio sitio web.
Sandor (Nueva York, 20 de mayo de 1962) es un apasionado de los alimentos fermentados: ha escrito 6 libros sobre el tema y viaja alrededor del mundo haciendo charlas y talleres, evangelizando sobre los beneficios de estos superalimentos.
El descubrimiento.
Descubrí esta maravilla, allá por el año 2011, curioseando en la sección de libros del gran elforodelpan.com, el sitio web donde empecé a crecer como panadero. Creo que fue una propuesta de Iban Yarza, y sus palabras me convencieron al instante: ¡gracias Iban!
Pura Fermentación.
Pero ¿por qué te recomiendo leer este libro? ¿Qué tiene que ver un libro de vegetales y bebidas fermentadas con el mundo del pan sin gluten?
Uno de los puntos claves en mi camino como panadero fue entender la fermentación: qué es, qué organismos la producen, cómo se desarrolla, los factores que la aceleran/frenan…
Y este libro me ayudó mucho. No solo empecé a entender la fermentación con sus levaduras, bacterias lácticas, enzimas, etc., también me di cuenta de la verdadera importancia de estos alimentos para la humanidad. ¡Todo lo rico está fermentado! Chocolate, queso, pan, kéfir, yogur, cerveza, vino, chucrut…
El explorador y navegante James Cook obligaba a comer chucrut a toda su tripulación, evitando así el escorbuto, enfermedad mortífera producida por la falta de vitamina C.
Cómo está organizado el libro Pura Fermentación.
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El libro está dividido en una introducción y trece capítulos:
- INTRODUCCIÓN.
- CAPÍTULO 1. Los alimentos fermentados y sus beneficios para la salud.
- CAPÍTULO 2. Los seres humanos y el fenómeno de la fermentación.
- CAPÍTULO 3. La homogeneización de la cultura.
- CAPÍTULO 4. La manipulación del cultivo.
- CAPÍTULO 5. Fermentos vegetales.
- CAPÍTULO 6. Fermentos de legumbres.
- CAPÍTULO 7. Fermentos lácteos.
- CAPÍTULO 8. Panes.
- CAPÍTULO 9. Gachas y bebidas de cereales fermentados.
- CAPÍTULO 10. Vinos.
- CAPÍTULO 11. Cervezas.
- CAPÍTULO 12. Vinagres.
- CAPÍTULO 13. La reencarnación cultural.
Algunos apuntes.
Me gusta leer este tipo de libros con un lápiz en la mano. Así puedo hacer una marca cuando leo algo que me interesa o quiero recordar.
Para que te hagas una idea del contenido del libro, aquí te dejo un pequeño extracto de esos textos resaltados:
- La fermentación crea nuevos nutrientes. Destaca la vitamina B.
- Muchas marcas de yogur pasteurizan sus productos, matando las preciadas bacterias.
- La fermentación láctica detiene las bacterias que producen diarrea (Salmonella, E. Coli…).
- Las bacterias no son gérmenes sino los germinadores de la vida en la tierra.
- La fermentación natural es una forma de incorporar la naturaleza salvaje en tu intestino.
- Usa sal sin yodo, que es antimicrobiano, y podría afectar a la fermentación.
Ideas y consejos como estos hay cientos en este libro, realmente ¡no tiene desperdicio!
Conclusión.
Creo que Pura Fermentación es un libro OBLIGADO, siempre y cuando seas un panarra curioso, con ganas de ENTENDER y APRENDER, INCONFORMISTA con lo que sale del horno y sobre todo con ganas de mejorar tus panes sin gluten.
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