Hoy, en el laboratorio panarra, hacemos un test para descubrir que prefermento funciona mejor: biga o poolish. ¿Cuál es el mejor para hacer pan sin gluten?
Antes de seguir leyendo, si no sabes que es una biga y un poolish, te recomiendo esta lectura:
¿Qué es un prefermento y cómo mejora el pan sin gluten?
Objetivo del test
Los libros de panadería «normal» (con gluten) hablan de las bondades de los prefermentos: mejoran el sabor y aroma del pan y su conservación. Todo ello con un esfuerzo mínimo (hacer una biga o poolish te supone 4-5 minutos).
Con este test he querido comprobar cuál de estos prefermentos funciona mejor: ¿biga o poolish?
El test
He elaborado dos masas:
- Masa con poolish. El día antes de hacer la masa se hace el prefermento con parte de la harina/agua/levadura.
- Masa con biga. El día antes de hacer la masa se hace el prefermento con parte de la harina/agua/levadura.
NOTA: he hecho una tercera masa, sin prefermento, para poder comparar resultados y ver si los prefermentos realmente mejoran el pan.
El procedimiento es el de siempre: mezclar, fermentar, formar, segundo reposo y horneado.
Resultados
- Ambos panes tienen el mismo volumen.
- Color: sin cambios.
- Esponjosidad: sin cambios.
- Sabor, aroma: sin cambios.
- Con el paso de los días ambos panes pierden la esponjosidad por igual.
El resultado inesperado
Como te he comentado, hay un tercer pan elaborado sin prefermento. Pues bien, este pan es el que ha mantenido mejor la esponjosidad con el paso del tiempo. Pero tenemos la otra cara de la moneda: LE SALE MÁS MOHO que a los panes que tienen prefermento.
Opinión personal
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De alguna manera, el pan sin prefermento, ha mantenido mejor la humedad. Esto tiene los dos lados de la moneda:
- Mejora la esponjosidad.
- Atrae a más microbiología (hongos, moho).
Entonces, ¿cuándo usar un prefermento?
En mi opinión deberías usarlo si:
- Buscas mejorar el valor nutricional de tus panes de una forma fácil. Cuando añades una masa prefermentada durante 24 horas estás añadiendo nutrientes a tu pan. Además, será más fácil de digerir.
- Quieres hacer pan en un momento (2-3 horas). El prefermento va a dar un «boost» a tu masa y va a hacer que fermente como un tiro.
- Los prefermentos hacen que tu pan se conserve mejor. ¡Ojo! No hablo de la esponjosidad, sino de que el crecimiento de hongos es más lento.
¿Cuándo NO usar un prefermento?
Hacer un prefermento te lleva unos 4-5 minutos. Al día siguiente tienes que volver a la cocina y hacer la masa final adjuntando el prefermento. Esto supone hacer dos masas, ¿no? Mi propuesta es otra:
No hagas un prefermento. Haz una masa normal, con poca levadura y larga fermentación en frío, tal y como explico en el Curso de Iniciación al Pan sin Gluten. De esta manera, en lugar de fermentar únicamente parte de los ingredientes durante de 24 horas (prefermento), estamos fermentando TODOS los ingredientes durante ese mismo tiempo. ¿Ves la diferencia?
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