Hacer un prefermento te va a llevar unos 3 minutos (4, tirando por arriba). La inversión es mínima, ahora veamos si vale la pena hacer un prefermento.
Qué es un prefermento
Un prefermento es una masa que se ha dejado fermentar por un tiempo antes de incluirla en la masa final. Está formada por harina, agua y levadura (seca o fresca).
También se le conoce por masa madre de levadura.
Qué aportan los prefermentos al pan sin gluten
Según varios libros de panadería (con gluten) los panes elaborados con prefermentos se mantienen frescos por más tiempo, tienen mejor sabor y aroma y son más nutritivos.
En un test puse a prueba los prefermentos y, realmente, hacen que no salga tanto moho a los panes.
Qué tipos de prefermentos existen
Los dos más usados son la biga y poolish. La diferencia entre estos en su consistencia:
Biga
Se trata de una masa en formato sólido. Es decir tiene poca agua: entre un 50 y un 70%. Te pongo un ejemplo para que lo veas más claro: 100 g de harina + 60 g de agua + 0,1 g de levadura seca.
Es un fermento que aporta toques más ácidos a nuestros panes.
Poolish
El prefermento poolish es líquido, es decir, contiene mucha agua. Lo habitual es que contenga tanta agua como harina, o más. Un ejemplo de poolish: 100 g de harina + 100 g de agua + 0,1 g de levadura seca.
Aporta toques más lácticos y dulces a nuestros panes.
Cómo se hace un prefermento
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Es muy fácil. Antes de nada hay que hacer unos pequeños cálculos. Imaginemos una receta:
- 1000 g de harina
- 900 g de agua
- 30 g de psyllium
- 20 g de sal
- 2 g de levadura
Ahora vamos a coger parte de la harina/agua/levadura de esa receta: por ejemplo: 100 g de harina, 70 g de agua y 0,1 g de levadura. En este caso se trata de una biga (para hacer un poolish hay que poner más agua, unos 100 g o más).
Se mezclan los ingredientes y se dejan reposar un mínimo de 12 h a temperatura ambiente.
Cómo se usa
Sigamos con el ejemplo. Al día siguiente tendremos un prefermento listo para su uso. Las levaduras se habrán multiplicado y estarán listas para hacer pan.
Como hemos sacado de la receta algunos ingredientes para hacer el prefermento (100 g de harina, 70 g de agua y 0,1 g de levadura) y los vamos a incluir en forma de masa, la receta queda así:
- 900 g de harina
- 830 g de agua
- 30 g de psyllium
- 20 g de sal
- 1,9 g de levadura *
- 170 g de prefermento
*NOTA: es muy aconsejable reducir la cantidad de levadura, ya que durante su reposo, el prefermento ha multiplicado el contenido de las mismas. En el ejemplo, para un pan de fermentación rápida (para hacerlo en 2-3 h) con 1 g de levadura sería suficiente.
En realidad, si te fijas, la receta inicial y la del prefermento tienen los mismos ingredientes, solo que en la segunda hay parte de los ingredientes mezclados, reposados durante 12-24 h y añadidos nuevamente.
Ahora solo hay que mezclar todos los ingredientes de forma normal: añadimos todos los ingredientes secos al bol, mezclamos, añadimos agua y prefermento y volvemos a mezclar. Y seguimos con el proceso habitual.
Conclusión
Tengo un test muy interesante donde pongo a prueba la biga y el poolish, con resultados que no te van a dejar indiferente. Así que a él te remito:
Test panarra: ¿el mejor prefermento? Biga o poolish
Si después de leer el test te animas a usar los prefermentos hay que ser un poco previsor. Únicamente hay que pensar con antelación, «mañana voy a hacer pan, ok, voy a preparar el prefermento hoy«. Es como poner en remojo los garbanzos el día antes, te cuesta muy poco.
Así que ya sabes, ¡a poner los prefermentos a prueba!
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Qué es la fermentación y como controlarla para mejorar nuestro pan sin gluten
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