• Saltar a la navegación principal
  • Saltar al contenido principal
  • Saltar al pie de página
Logo mamafermenta

mamafermenta

Aprende a hacer pan sin gluten

  • Curso
  • Acceder
Logo Moara

¿Qué es un prefermento y cómo mejora el pan sin gluten?

Hacer un prefermento te va a llevar unos 3 minutos (4, tirando por arriba). La inversión es mínima, ahora veamos si vale la pena hacer un prefermento.

Prefermentos
Prefermentos

Qué es un prefermento

Un prefermento es una masa que se ha dejado fermentar por un tiempo antes de incluirla en la masa final. Está formada por harina, agua y levadura (seca o fresca).

También se le conoce por masa madre de levadura.

Qué aportan los prefermentos al pan sin gluten

Según varios libros de panadería (con gluten) los panes elaborados con prefermentos se mantienen frescos por más tiempo, tienen mejor sabor y aroma y son más nutritivos.

En un test puse a prueba los prefermentos y, realmente, hacen que no salga tanto moho a los panes.

Prefermentos y crecimiento de hongos
Prefermentos y crecimiento de hongos

Qué tipos de prefermentos existen

Los dos más usados son la biga y poolish. La diferencia entre estos en su consistencia:

Biga

Se trata de una masa en formato sólido. Es decir tiene poca agua: entre un 50 y un 70%. Te pongo un ejemplo para que lo veas más claro: 100 g de harina + 60 g de agua + 0,1 g de levadura seca.

Es un fermento que aporta toques más ácidos a nuestros panes.

Prefermentos biga y poolish
Prefermentos biga y poolish

Poolish

El prefermento poolish es líquido, es decir, contiene mucha agua. Lo habitual es que contenga tanta agua como harina, o más. Un ejemplo de poolish: 100 g de harina + 100 g de agua + 0,1 g de levadura seca.

Aporta toques más lácticos y dulces a nuestros panes.

Cómo se hace un prefermento

EBook Harinas y Sustitutos del Gluten.

Suscríbete y consigue el EBook Harinas y Sustitutos del Gluten

Es muy fácil. Antes de nada hay que hacer unos pequeños cálculos. Imaginemos una receta:

  • 1000 g de harina
  • 900 g de agua
  • 30 g de psyllium
  • 20 g de sal
  • 2 g de levadura

Ahora vamos a coger parte de la harina/agua/levadura de esa receta: por ejemplo: 100 g de harina, 70 g de agua y 0,1 g de levadura. En este caso se trata de una biga (para hacer un poolish hay que poner más agua, unos 100 g o más).

Se mezclan los ingredientes y se dejan reposar un mínimo de 12 h a temperatura ambiente.

Cómo se usa

Sigamos con el ejemplo. Al día siguiente tendremos un prefermento listo para su uso. Las levaduras se habrán multiplicado y estarán listas para hacer pan.

Como hemos sacado de la receta algunos ingredientes para hacer el prefermento (100 g de harina, 70 g de agua y 0,1 g de levadura) y los vamos a incluir en forma de masa, la receta queda así:

  • 900 g de harina
  • 830 g de agua
  • 30 g de psyllium
  • 20 g de sal
  • 1,9 g de levadura *
  • 170 g de prefermento

*NOTA: es muy aconsejable reducir la cantidad de levadura, ya que durante su reposo, el prefermento ha multiplicado el contenido de las mismas. En el ejemplo, para un pan de fermentación rápida (para hacerlo en 2-3 h) con 1 g de levadura sería suficiente.

En realidad, si te fijas, la receta inicial y la del prefermento tienen los mismos ingredientes, solo que en la segunda hay parte de los ingredientes mezclados, reposados durante 12-24 h y añadidos nuevamente.

Ahora solo hay que mezclar todos los ingredientes de forma normal: añadimos todos los ingredientes secos al bol, mezclamos, añadimos agua y prefermento y volvemos a mezclar. Y seguimos con el proceso habitual.

Conclusión

Tengo un test muy interesante donde pongo a prueba la biga y el poolish, con resultados que no te van a dejar indiferente. Así que a él te remito:

Test panarra: ¿el mejor prefermento? Biga o poolish

Si después de leer el test te animas a usar los prefermentos hay que ser un poco previsor. Únicamente hay que pensar con antelación, «mañana voy a hacer pan, ok, voy a preparar el prefermento hoy«. Es como poner en remojo los garbanzos el día antes, te cuesta muy poco.

Así que ya sabes, ¡a poner los prefermentos a prueba!

Te recomiendo esta lectura relacionada:

Qué es la fermentación y como controlarla para mejorar nuestro pan sin gluten

¿Te ha gustado este artículo? ¡Podrías compartirlo en tus redes sociales!

Logo Moara

Acerca del Autor

Jordi Bosch es CEO de mamafermenta.com y formador en panadería sin gluten.

Footer

1
mamafermenta logo
Contacto

Política de privacidad · Aviso Legal · Cookies Condiciones Generales de Contratación
Copyright © 2023 · mamafermenta.com
Quiénes somos Blog del pan Formación a medida Talleres de pan sin gluten
Facebook | Instagram

Condiciones Generales de Contratación Política de privacidad Aviso Legal Cookies
Copyright © 2023 · mamafermenta.com

¿Has olvidado tu contraseña?

Utilizamos cookies propias y de terceros para analizar nuestros servicios y mostrarte publicidad relacionada con tus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Puedes obtener más información y configurar tus preferencias .

Resumen de privacidad
logo mamafermenta

Esta web utiliza cookies para que podamos ofrecerte la mejor experiencia de usuario posible. La información de las cookies se almacena en tu navegador y realiza funciones tales como reconocerte cuando vuelves a nuestra web o ayudar a nuestro equipo a comprender qué secciones de la web encuentras más interesantes y útiles.

Cookies de terceros

Esta web utiliza Matomo para recopilar información anónima, tal como el número de visitantes del sitio, o las páginas más populares.

Dejar esta cookie activa nos permite mejorar nuestra web.

¡Por favor, activa primero las cookies estrictamente necesarias para que podamos guardar tus preferencias!

Política de cookies

Más información sobre nuestra política de cookies