Almidón dulce de yuca Vs almidón agrio de yuca

En las tiendas de alimentación latina de mi barrio tienen dos tipos de yuca: el dulce y el agrio. ¿Te preguntas cuál funciona mejor para hacer pan sin gluten? Vamos a verlo.

En su estado natural la yuca es tóxica (contiene cianuro). Las variedades mas dulces contienen menos cantidad y sufren un proceso sencillo para su eliminación. Las variedades agrias contienen más cianuro y se fermentan para eliminarlo. Estas últimas se utilizan en Brasil para hacer el päo de queijo.

El test

Me he metido en el laboratorio panarra para hacer un test y salir de dudas.

Para ello he hecho dos masas:

• Una masa contiene almidón de yuca dulce.
• La otra masa contiene almidón de yuca agrio.

He realizado un proceso de fermentación rápida (2 horas) y horneado con vapor.

Resultados

Salta a la vista el agujero del pan de yuca agria. Esto puede pasar por un exceso de fermentación; pero… ¿porqué ha pasado en uno de los panes y no en el otro? Aquí va mi teoría:

Como te he explicado al principio del artículo el almidón de yuca agrio se obtiene por fermentación. Pues bien, cuando añades un ingrediente previamente fermentado a tu masa estás dándole un impulso; es como si estuvieras añadiendo más levadura.

Por lo tanto la velocidad de fermentación no ha sido la misma en los dos panes, y el que contiene almidón agrio, seguramente, ha entrado sobrefermentado en el horno, produciendo esa «cueva».

Te dejo este artículo acerca de la sobrefermentación: La sobrefermentación y cómo evitarla

Pero dejando de lado la fermentación, el otro aspecto que me ha sorprendido es el sabor fuerte del pan agrio, como a queso fuerte.

Opinión personal

El almidón de yuca agrio le imprime demasiada velocidad a la fermentación, algo peligroso. Además tiene un sabor/aroma demasiado fuerte. Así que yo me quedo con el almidón de yuca dulce que además aporta esponjosidad al pan.