Hoy me he metido en el laboratorio panarra para probar dos almidones: yuca y arruruz. ¿Cuál de ellos funciona mejor para hacer pan sin gluten? ¡Veamos!
Introducción.
Ya te he hablado en algunas ocasiones de estos almidones (yuca y arruruz).
Hay dos tipos de almidón de yuca: dulce y agrio. En este artículo nos referimos al ALMIDÓN DE YUCA DULCE.
MAMAFERMENTA
Las principales diferencias, a nivel nutricional, son:
- La yuca dulce es rica en carbohidratos con un alto índice glucémico, lo que puede elevar rápidamente los niveles de azúcar en sangre, mientras que el arrurruz tiene un contenido moderado de carbohidratos y un índice glucémico más bajo, proporcionando una liberación más lenta de glucosa.
- En términos de digestibilidad, la yuca dulce es fácil de digerir, pero puede causar hinchazón o gases en personas con sensibilidad digestiva, a diferencia del arrurruz, conocido por su suavidad y facilidad de digestión, siendo ideal para aquellos con sistemas digestivos sensibles.
- Respecto al contenido de fibra, la yuca dulce es baja en fibra, lo que puede ser menos beneficioso para la salud digestiva, mientras que el arrurruz contiene más fibra, promoviendo un tránsito intestinal regular.
- En cuanto a nutrientes adicionales, la yuca dulce aporta pequeñas cantidades de vitaminas y minerales como la vitamina C, B6 y potasio, mientras que el arrurruz es una buena fuente de potasio, magnesio y calcio.
El test.
Para saber qué almidón funciona mejor he hecho dos panes sin gluten:
- Pan 1: Tiene un 70% de harina de trigo sarraceno y un 30% de almidón de yuca dulce.
- Pan 2: Tiene un 70% de harina de trigo sarraceno y un 30% de arruruz.
He preferido hacer ambos panes en molde, ya que los resultados son más fiables.
mamafermenta.
Resultados.
Esponjosidad.
El pan que contiene almidón de yuca es más esponjoso.
Volumen.
Los dos panes son igual de voluminosos.
Color.
No hay cambios en el color de la corteza o miga.
Humedad.
El pan elaborado con almidón de yuca tiene la miga más húmeda.
Sabor, aroma.
Los dos panes son idénticos en sabor o aroma
Corteza.
La corteza del pan que contiene almidón de yuca es más suave y menos crujiente.
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Conclusión y opinión.
Nutricionalmente, prefiero el arruruz, ya que tiene un índice glucémico más bajo.
Pero si tengo que elegir entre el arruruz y el almidón de yuca para hacer pan sin gluten, me decanto por el almidón de yuca, dado su gran aporte de esponjosidad. Funciona estupendamente.
¿Por qué, en este caso, prefiero la ESPONJOSIDAD al VALOR NUTRICIONAL? Por qué me gustan los panes integrales y nunca añado más de un 30% de almidones a mis masas.
De este modo, me aseguro de que el pan sea denso nutricionalmente, con un índice glucémico bajo y lleno de sabor. Creo que puedo permitirme el «lujo» de añadir una parte de almidones (un 30%) que me den un punto de esponjosidad, y, el almidón de yuca funciona perfectamente.
