He estado haciendo pruebas con el almidón de arruruz y he descubierto sus «dos caras»: el pan sin gluten mejora en algunos aspectos, pero… ¡Sigue leyendo!
Que es el almidón de arruruz.
El arruruz, o Maranta arundinacea, es una planta de la familia de las marantáceas, relacionada con el jengibre y la cúrcuma.
Tradicionalmente, los indígenas de América del Sur y el Caribe usaban el arruruz en la cocina y la medicina.
En el siglo XVIII, Europa adoptó el arruruz como remedio para heridas de flechas envenenadas.
Actualmente, se valora como espesante y gelificante en alimentos y cosméticos naturales.
El arruruz ofrece varios beneficios para la salud:
- Fácil digestión: Se asimila bien, sin causar molestias estomacales.
- Libre de gluten: Apto para celíacos o personas con sensibilidad al gluten, y mejora la calidad de productos sin gluten.
- Almidón resistente: No se digiere en el intestino delgado, sino en el grueso, actuando como fibra soluble. Beneficia la regulación del azúcar en sangre, la saciedad, la prevención del estreñimiento y la protección del colon. Se forma al cocer y enfriar alimentos con almidón.
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Almidón de arruruz para hacer pan sin gluten.
He visto que algunas recetas añaden este ingrediente a sus recetas de pan sin gluten y siempre me he preguntado que efecto provoca en el resultado.
Pues bien, ha llegado la hora de tomar acción.
El test.
He hecho dos masas: una de ellas sin almidón de arruruz y otra con él.
Resultados.
- Volumen. Lo primero que llama la atención en el volumen, mayor en el pan con almidón de arruruz.
- Miga. La miga del pan sin gluten que contiene almidón de arruruz es un poco más abierta y de color más claro.
- Esponjosidad. Cuando salen del horno, los dos panes tienen la misma esponjosidad, pero tras un reposo de 24 h el pan con almidón de arruruz es menos esponjoso.
- Sabor y aroma. No se aprecian diferencias.
- La humedad es la misma en los dos panes.
Almidón de arruruz. Opinión.
Cuando saqué los panes del horno me llevé una gran sorpresa, pensé: «¡mira que bien! ¡Otro almidón saludable (contiene almidón resistente) que aporta volumen y esponjosidad!
Al día siguiente volví a echar un ojo a los panes (siempre los dejo reposar un mínimo de 24 horas para ver su evolución) y, oh sorpresa, el pan con arruruz había perdido esponjosidad, mientras que su competidor continuaba en plena forma.
El almidón de arruruz se parece mucho al almidón de maíz en comportamiento: aportan volumen. Aunque a nivel nutricional me parece más interesante el arruruz.
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Mi recomendación: usa almidón de arruruz, pero no añadas más de un 20% a tu masa.
Además, si usas arruruz, es recomendable congelar el pan cuando pasan 24 horas desde su cocción, para no perder esponjosidad.
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