Entre los sustitutos del gluten más usados se encuentra el HPMC. Lo he estado usando para hacer pan sin gluten y te explico los resultados. ¡Vamos a ello!
HPMC como aditivo alimentario.
El HPMC, o hidroxipropilmetilcelulosa, es un polímero que se obtiene a partir de la celulosa, el componente principal de las plantas.
Como aditivo alimentario, le corresponde el código E464.
Este aditivo tiene muchas aplicaciones en diferentes industrias, como la construcción, la farmacéutica, la cosmética y, por supuesto, la alimentaria.
¿Para qué sirve el HPMC en los alimentos?
El HPMC se utiliza como aditivo alimentario para mejorar la textura y viscosidad de diversos productos. Se emplea habitualmente en productos horneados, lácteos y bebidas.
El HPMC sirve como espesante, estabilizador y emulsionante.
Por ejemplo, el HPMC se usa para evitar que se formen grumos en las salsas, para dar cremosidad a los yogures y helados, para hacer que las bebidas sean más suaves y homogéneas, y para mejorar la elasticidad y el volumen de los productos de panadería.
HPMC y salud.
El HPMC es un tipo de fibra soluble que puede ayudar a regular el tránsito intestinal, a prevenir el estreñimiento y a reducir el colesterol.
Además, según un estudio científico, ayudar a controlar la respuesta glucémica.
¿Es seguro el HPMC como aditivo alimentario?
El HPMC es un aditivo alimentario que ha sido aprobado por las autoridades sanitarias de muchos países, como la Unión Europea, Estados Unidos, Japón y China. Se considera seguro y no tóxico, siempre que se respeten las dosis recomendadas.
El HPMC no se digiere ni se absorbe en el cuerpo humano, sino que se elimina por las heces. Por lo tanto, no tiene efectos secundarios graves, salvo que se consuma en exceso, lo que puede causar molestias gastrointestinales, como hinchazón, gases o diarrea.
¿Y si uso HPMC para hacer pan sin gluten?
Siempre he usado psyllium como aglutinante en mis panes sin gluten.
Tomé esta decisión después de probar la mayoría de aglutinantes disponibles en el mercado: goma xantana, lino, chía, goma guar, goma garrofín… y ver que el psyllium es el que mejor funcionaba.
Acerca del psyllium en el pan sin gluten.
Pero me faltaba por probar un aglutinante muy usado en los panes sin gluten industriales: el HPMC.
Y me puse manos a la obra.
El test.
Para ver que tal funciona el HPMC como aglutinante, he hecho un test comparativo preparando dos masas:
Una de ellas usa HPMC como aglutinante y la otra Psyllium.
A tener en cuenta: la masa con HPMC necesita menos agua.
mamafermenta
Resultados.
Una vez horneadas las dos masas se aprecian algunas diferencias:
- El pan con psyllium es más esponjoso.
- No se nota diferencia en el sabor o aroma.
- El pan con PSYLLIUM tiene un alveolado más homogéneo y regular.
- La corteza del pan con HPMC es un poco más dura.
HPMC y pan sin gluten. Conclusión.
El HPMC sirve como aglutinante, aunque no llega a ser tan bueno como el psyllium. Este último aporta más esponjosidad.
Además, el psyllium es un producto más natural, ya que es la cáscara de una semilla.
Y, por si fuera poco, el psyllium tiene un alto contenido en mucílago, un compuesto ideal en casos de gastritis, úlcera o colitis. También se ha demostrado su efecto cardio-protector. Consulta la fuente: Artículo en MedlinePlus sobre el Psyllium.
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