Harina de legumbres y pan sin gluten

Garbanzo, soja, guisante, lentejas, todas ellas susceptibles de transformarse en harina de legumbres. Pero, ¿son aptas para hacer pan sin gluten?

¿Qué nos aportan las harinas de legumbres más allá de sus nada despreciables proteínas?

Hoy quiero meterme en el laboratorio panarra para intentar responder a algunas de esas preguntas. ¿El método? El de siempre: un test comparativo.

El test

Existe en el mercado gran variedad de harina de legumbres. Como mi laboratorio panarra tiene sus limitaciones técnicas he decidido escoger, para hacer el test, un par de ellas, quizás las más comunes: garbanzo y soja.

Ambas se caracterizan por su alto contenido en proteínas:

Por cada 100 g:

• 22 g en el caso de la harina de garbanzo
• 36 g en el caso de la harina de soja.

Para realizar este test he hecho tres masas.

1. La primera es una receta base de pan sin gluten que contiene 350 g de una mezcla de trigo sarraceno, arroz y maíz.
2. La segunda contiene 250 g de la anterior mezcla + 100 g de harina de garbanzo.
3. La tercera contiene 250 g de la anterior mezcla + 100 g de harina de soja.

Cada masa tiene una cantidad de agua diferente para ajustar la firmeza de la masa. Si eres alumna del Curso de iniciación al Pan sin gluten ya sabes que este aspecto es súper importante.

La masa que más agua ha pedido es la de soja, seguida por la receta Control y por último la de garbanzo. ¿Tendrá esto un impacto directo en el resultado final? Sigamos.

Método

1. Mezcla
2. Rectificación de agua para igualar texturas
3. Reposo 24 horas en nevera.
4. Formado en molde*
5. Reposo de 30 minutos
6. Precalentado del horno 30 minutos a 270º
7. Horneado 20 minutos con vapor a 270º calor arriba y abajo
8. Horneado 40 minutos sin vapor a 250º calor arriba y abajo

*He puesto la misma cantidad de masa en los tres moldes para evitar interpretaciones erróneas en los resultados.

Resultados

• El primer aspecto que salta a la vista es el volumen, siendo el pan Control el más alto. También se ve claramente que el pan de soja tiene un color más oscuro que los demás.
• El pan más esponjoso es el Control, seguido del pan de soja.

• En cuanto a la humedad de la miga es la misma en los tres panes.
• El pan de soja tiene la corteza más suave y tierna. Los otros dos panes tienen una corteza más firme, sin llegar a ser dura.
• He notado un sabor y aroma más profundo y tostado en el pan de soja. En el pan de garbanzo este ingrediente se hace notar en cantidad y en el pan Control predomina el trigo sarraceno.

Mi opinión

La primera conclusión que he sacado de este test es lógica: podemos usar harina de legumbres para hacer pan sin gluten. Por otra parte, hay un aspecto invisible a tener en cuenta: el valor nutricional que aportan sus proteínas.

Lectura recomendada: Harinas sin gluten para hacer pan

¿Ha influido la cantidad de agua presente en cada masa en los resultados finales? El pan con menos agua ha resultado el menos esponjoso (garbanzo).

Por eso y con la experiencia de otros tests, creo que la capacidad de absorción hídrica de las harinas juega un papel muy importante (mas agua=mejor pan).

Pero hay un motivo de peso que me empujará a usar harina de soja en mis futuras elaboraciones: MI HIJA. ¡Así es! a ella le encanta el pan de corteza suave, como la del pan de molde clásico. Y la soja me ha sorprendido en ese aspecto; ¡al cortar el pan, el cuchillo se desliza estupendamente!