¿Has visto que muchas recetas de pan sin gluten contienen goma xantana? ¿Qué es? ¿Qué función tiene? Salgamos de dudas, ¡ahora!
¿Qué es?
La goma xantana es un aditivo alimentario, de código E415, usado como espesante en la elaboración de precocinados como salsas, cremas, sopas, etc.
¿Para qué sirve?
Ya sabes que el gluten es el encargado de retener los gases liberados durante la fermentación generando la miga del pan (ojos o alvéolos) y haciendo ganar volumen a las masas durante el horneado. Gracias a él los panes son esponjosos. Es decir, el gluten es vital.
Por lo tanto, si nosotros usamos harinas que no contienen ese ingrediente vital, debemos buscar sustitutos o, como mínimo, algo que se le parezca. ¿Y a que no te imaginas qué ingrediente se le parece? Así es, la goma xantana, que aunque no sea un aglutinante por definición (es un espesante y gelificante), lo podemos utilizar como tal.
¿Hay otros aglutinantes?
Sí, yo he testeado unos cuantos, entre ellos: goma guar, lino, chia… pero los que más me han gustado han sido la goma xantana y el psyllium (del cual hablaré en próximas entradas).
Aquí puedes ver una imagen de un test que realicé comparando el psyllium con la goma xantana en diferentes proporciones:
¿Debes usar goma xantana para hacer pan sin gluten?
Si quieres un pan esponjoso debes usar un aglutinante; usa el que te apetezca (yo te recomiendo goma xantana o psyllium).
¿Cómo la puedes usar para hacer pan sin gluten?
Muy fácil: suma todas las harinas de tu receta de pan sin gluten (incluyendo almidones). Después calcula el 3% de esa cantidad. Por ejemplo, si tu receta tiene 300 gramos de harina y 200 gramos de almidón de maíz, suman 500 gramos. El 3% seria 15 gramos, cantidad que tendrías que añadir de goma xantana. Así de fácil. ¡No te olvides de añadir los demás ingredientes!
Conclusión
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Quizás estés pensando que «E415» no te suena demasiado bien, que ese polvo blanco parece muy «químico» y que prefieres cosas más naturales. En ese caso te recomiendo que uses psyllium, un ingrediente mucho más natural. Echa un ojo a: Psyllium como sustituto del gluten
