Algunos alumnos me dicen que añaden levadura Royal® a sus masas de pan sin gluten. Hoy me he metido en el laboratorio panarra para probar este ingrediente. ¡Veamos!
Acerca de la levadura Royal.
Antes de entrar en materia hay que tener clara una cosa: LA LEVADURA ROYAL NO ES LEVADURA.
Así es, la levadura es un organismo vivo, capaz de comer azúcar y generar gas.
Y la -mal llamada- «levadura» Royal, es un impulsor, que reacciona químicamente con el calor para gasificar la masa y hacerla crecer.
Una diferencia importante entre la levadura y los gasificantes es que los primeros, una vez hecha la masa, precisan de un reposo (fermentación) antes de entrar en el horno, y los segundos no.
Para qué sirve la levadura Royal.
Este tipo de gasificantes sirve para hacer repostería: bizcochos, madalenas, tartas… pero no para hacer masas fermentadas como el pan, brioche, pizza…
El pan de soda irlandés, la excepción.
Vale la pena destacar que hay algunos panes, como el pan de soda irlandés, que se hacen con impulsores, sin levadura «viva». Pero esto es la excepción dentro de la norma.
Problemas legales de la levadura Royal.
En marzo de 2021, la Asociación Española de Fabricantes de Levadura (AFLE), puso una reclamación ante Autocontrol por el mal etiquetado de la levadura Royal, alegando, efectivamente, que este producto no se trataba de LEVADURA sino de un gasificante o impulsor.
El Jurado de la Publicidad de Autocontrol dio la razón a AFLE y AESAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) lo ratificó.
Por lo tanto, tendríamos que ver, en breve, el cambio de denominación comercial de este ingrediente.
Y si añado levadura Royal a mi masa de pan sin gluten…
«Pero… si además de la levadura (la de verdad) añado Royal a mi masa de pan sin gluten… quizás la suma de los dos ingredientes haga subir más aún la masa y saque del horno un superpan».
Buena teoría. Yo también lo he pensado alguna vez.
Así que salgamos de dudas con un test.
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He hecho dos masas:
- Una masa básica de pan sin gluten.
- Una masa idéntica a la anterior pero con 3 gramos de levadura Royal.
Resultados.
- El pan con Royal no ha subido más.
- El pan con Royal es menos esponjoso.
- El pan con Royal tiene la corteza más gruesa.
- No aprecio diferencias en sabor y aroma.
Levadura Royal. Opinión personal.
La levadura Royal no mejora el pan, todo lo contrario, este ingrediente hace que perdamos algunas características deseables: corteza fina, esponjosidad…
Veredicto: NO SIRVE.
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