En esta entrada te voy a explicar qué es y para qué sirve la levadura de panadero, el ingrediente a dominar para hacer pan sin gluten de primera división.
¿Qué es?
En primer lugar es muy importante diferenciar la levadura de panadero de la levadura química, pues hay mucha confusión al respecto.
Levadura química
Se usa para hacer masas reposteras (bizcochos, magdalenas…). En realidad no es levadura, se trata de un impulsor que reacciona químicamente generando gas y llenando la masa de burbujas.
Este tipo de masas no precisan reposo (no fermentan): se mezclan los ingredientes y se hornean directamente. En ese momento, con el aumento de temperatura, la masa se desarrolla y gana volumen. Por lo tanto, NO SIRVE PARA HACER PAN.
Levadura de panadero.
Es un organismo vivo capaz de fermentar la masa, y para ello necesita: agua, tiempo y temperatura. Hay muchos tipos de levaduras, pero la más utilizada para hacer pan es Saccharomyces cerevisiae (estas dos palabras tan raras significan algo así como: «el hongo que come azúcar y hace cerveza»).
¿La levadura de panadero tiene gluten? En su estado natural no contiene gluten, pero puede tenerlo por contaminación cruzada. Si eres celiaca busca el sello «Sin gluten».
La levadura… ¿Tiene gluten? Salgamos de dudas
Gracias a las levaduras podemos disfrutar del vino, la cerveza, el pan, el chucrut, el queso, las aceitunas, el yogur…
Tipos de levadura de panadero.
Levadura fresca.
De venta en dados prensados, precisa nevera para su conservación.
Levadura seca
La encontramos en forma de gránulos y es más concentrada que la fresca.
Se dice que 3 g de levadura fresca equivale a 1 g de levadura seca, pero eso no es verdad. Y lo he comprobado:
Levadura seca y levadura fresca. El bulo de la equivalencia
La equivalencia correcta está en torno a:
3 g de levadura fresca = 2 g de levadura seca.
Apúntate al boletín y consigue el Ebook
Información básica sobre protección de datos:
Responsable: Jordi Bosch (NIF 33452310Y)
Finalidad: Enviar boletines informativos sobre nuestros talleres, servicios y novedades.
Legitimación: Consentimiento del interesado.
Destinatarios: No se cederán datos a terceros, salvo obligación legal. Los datos podrán ser tratados por proveedores que prestan servicios en nuestra web (como plataformas de email marketing).
Conservación: Conservaremos tus datos mientras mantengas tu interés o hasta que solicites su supresión.
Derechos: Puedes acceder, rectificar y suprimir tus datos, así como ejercer otros derechos enviando un correo a jordi@mamafermenta.com. También puedes presentar una reclamación ante la Agencia Española de Protección de Datos (www.aepd.es).
Recordad: Si sois celiacos/celiacas deberéis buscar la leyenda «Sin gluten» o el símbolo de la espiga barrada.
Masa madre natural
Es un cultivo de levaduras salvajes presentes de forma natural en la harina. Además, contiene bacterias del ácido láctico encargadas de multiplicar el sabor y valor nutricional del pan. Sin lugar a dudas es la mejor opción para hacer pan, ya sea con o sin gluten.
Como se usa. Levadura y pan sin gluten
Cantidad
Mucha gente piensa que utilizando más levadura le subirá más el pan o será más esponjoso. Siento decirte que eso no es así; si te pasas con este ingrediente, el pan tendrá mal sabor y quizás esté sobrefermentado (gomoso o con una cueva gigante dentro de la miga).
Te recomiendo encarecidamente realizar el Curso Online Iniciación al Pan sin Gluten para aprender formas eficaces de evitar estos sustos.
Otro problema de pasarse con la levadura es el intenso sabor y aroma que deja en los panes. ¿Quieres que tu pan tenga sabor a levadura? ¿O mejor sacar el auténtico sabor de las harinas?
Para fermentaciones largas en frío (lo cual es MUY recomendable) te basta con 2 g de levadura seca por cada 1000 g de harina. Si usas de la fresca debes usar más cantidad, quizás 4 g.
Si, por ejemplo, quieres hacer pan en una tarde, con una fermentación corta (2-3 h), deberás utilizar más levadura, unos 4 g (de la seca) por cada 1000 g de harina. Además, tendrás que buscar un lugar cálido donde dejar tu masa para que las levaduras se pongan a «trabajar» rápidamente.
Como ves, hay dos factores que condicionan la velocidad de fermentación:
- Cantidad. Cuanta más levadura, más rápido fermenta la masa.
- Temperatura. Las levaduras están a gusto entre 23 y 29º. A esa temperatura trabajan rápido y contentas. Pero cómo has leído anteriormente, no te recomiendo dejar la masa a esa temperatura, todo lo contrario, mi consejo es meter la masa en la nevera. ¿Por qué? Lee este artículo: Mejorar tu pan sin gluten con tres sencillas técnicas
Una vez realicé un test para ver como afecta la cantidad de levadura al color del pan, y aquí va el resultado:
Con menos levadura se obtiene un color de pan más intenso.
Como usarla. Levadura y pan sin gluten.
Muchas recetas te piden que disuelvas la levadura previamente en agua. Creo que es una pérdida de tiempo.
Añade la levadura directamente junto a la harina (si es fresca, trocéala tanto como puedas antes de añadirla) y el tiempo de reposo se encargará de deshacer todos los ingredientes. Sí, señores, el tiempo mezcla, un motivo más para dejar fermentar la masa por un mínimo de 12 h en frío (en nevera) como te explico en el Curso de pan sin gluten.
Más cosas sobre la levadura: Levaduras: ¿animales o plantas?
Y hasta aquí el artículo de hoy. Espero que te haya gustado. Si es así, ¿podrías compartirlo en tus redes sociales? Gracias.
