¿Has escuchado alguna vez eso de «yo compro el pan en un horno donde usan una masa madre que tiene más de 300 años»? ¿Crees que eso afecta a la calidad del pan?
Igual hoy te llevas una decepción…
Qué es la masa madre.
Una masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua.
Su alto contenido en bacterias del ácido láctico y levaduras salvajes la convierte en el fermento perfecto para hacer panes de gran sabor, aroma y valor nutricional.
Normalmente, la masa madre se usa en sustitución de la levadura, pero se pueden usar ambos fermentos en una misma masa.
La edad de la masa madre.
Para hacer una masa madre se necesitan de 5 a 7 días. Cuando se acaba de hacer tenemos una masa madre «joven».
La masa madre joven alcanza su madurez transcurridos 30-40 días, que es cuando ha desarrollado su máximo potencial y está en su mejor momento para hacer pan.
Pasado este tiempo, la vigorosidad de la masa madre se estabiliza, siempre y cuando se realice su mantenimiento adecuadamente.
A tener en cuenta: una masa madre hay que cuidarla mediante una serie de ciclos de alimentación, llamados REFRESCOS (añadir harina y agua).
Lectura recomendada: Qué es la masa madre.
El mito de masa madre antigua.
Mientras una masa madre esté cuidada, esta puede durar años, o siglos. Y puede pasar de generación en generación, algo muy típico en panaderías familiares.
Por eso, hay panaderos que usan masas madres muy antiguas, que se han ido heredando.
Pero eso es puro romanticismo y no afecta, para nada, a la calidad del pan.
Una masa madre madura (de un mes), puede hacer exactamente el mismo pan que una que tiene 300 años.
Lo importante es saber cuidar la masa madre, alimentarla y ponerla a punto cuando se quiere hacer pan. Aquí es donde se decide la calidad del pan, y no en la edad de la masa madre.
Incluso hay reconocidos panaderos que cada año renuevan su masa madre, por qué creen que pierde vigor.
Y yo, hago lo mismo.
¿Lo sabías? Se han identificado veintitrés especies de levaduras y cuarenta y tres especies de bacterias en la masa madre.
Jennifer Clarke.
Sourdoughspot es una web especializada en masa madre. Su creadora, Jennifer Clarke, dice:
«Cuando se trata de masa madre, la edad no lo es todo. Muchos panaderos encuentran que es más difícil trabajar con masa madre antigua, ya que pueden ser bastante impredecibles. Entonces, si te preguntas si deberías conservar su masa madre durante muchos años, la respuesta probablemente sea no.»
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Conclusión.
«Esta masa madre era de mi tatatatarabuelo». «El pan tiene un sabor especial, diferente, es la leche».
Pues todo eso es muy romántico, pero la antigüedad de la masa madre no tiene nada que ver con la calidad del pan.
¡Que lo sepas!
