¿Puedes mejorar tu pan sin gluten usando masa madre? ¿Qué es la masa madre? ¡Salgamos de dudas ahora!
El pan es un alimento que necesita ser fermentado. Para ello podemos usar levadura de panadero o masa madre (o ambas cosas). Sobre la levadura de panadero te dejo aquí un artículo que publiqué en su día: LEVADURA Y PAN SIN GLUTEN. Sobre la masa madre te voy a explicar unas cuantas cosas.
¿Qué es?
La respuesta rápida: es una masa de harina y agua que ha fermentado de forma espontánea.
La respuesta larga: es un cultivo fermentado de bacterias lácticas y levaduras salvajes presentes de forma natural en el ambiente y, sobre todo, en la harina.
¿Qué nos aporta?
A nivel nutricional:
- Reduce el índice glucémico del pan.
- Mejora la biodisponibilidad de los nutrientes.
- Hace más fácil la digestión.
La fermentación con masa madre mejora la digestibilidad, absorción de nutrientes y reduce el índice glucémico de los alimentos. Además, transforma proteínas, carbohidratos y grasas para hacerlos más beneficiosos para la salud humana.
State Key Laboratory of Crop Stress Adaptation and Improvement, College of Agriculture, Henan University, Kaifeng 475004, China
A nivel organoléptico:
- Produce un sabor más profundo y ligeramente ácido.
A nivel visual/estructural:
- Aunque depende de la masa madre usada, los cambios en esponjosidad, corteza, color y volumen no suelen ser perceptibles. Normalmente, la levadura te aportará una miga más abierta. Para comprobar esto realicé un test comparativo, aquí puedes ver el resultado:
¿Cómo se hace?
Hay muchas formas pero la más fácil e infalible es mezclar harina de arroz y agua y esperar a que suceda la magia de la fermentación. El proceso (que implica una serie de ciclos de alimentación) suele durar entre 4 y 5 días. Una vez la tienes hecha no será necesario volver a repetir el proceso.
Si quieres ponerlo en práctica te recomiendo este vídeo de Iban Yarza dónde lo explica estupendamente (únicamente tienes que cambiar la harina de trigo por harina de arroz integral): Cómo hacer masa madre. Es una serie de 6 vídeos.
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¿Te recomiendo usar masa madre?
Si quieres comer saludable no hay lugar a dudas: la masa madre es para ti. Ahora bien, te voy a ser sincero, usar masa madre no es fácil, y no te lo recomiendo a no ser que ya tengas experiencia haciendo pan con levadura. Creo que es el camino lógico: primero aprende bien a hacer pan sin gluten de levadura, familiarízate con la fermentación, y entonces pasa al maravilloso mundo de la masa madre.
Taller de pan sin gluten con masa madre en Barcelona.
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