Has seguido la receta al pie de la letra, no te has saltado ni un solo paso y ¡zas! Te ha quedado un pan sin gluten duro y feo. Te preguntas ¿dónde está el fallo? Si se trata de una receta bien equilibrada en harinas, aglutinantes y levadura, es muy probable que el error esté en la cantidad de agua.
El error más extendido
La mayoría de recetas de pan sin gluten indican cantidades exactas de agua, y eso es un error (un error que yo mismo he cometido durante mucho tiempo, lo reconozco). Lo correcto es indicar un rango (por ejemplo: «entre 400 y 450 g»). ¿Por qué? Lo vas a entender rápidamente cuando leas esto:
Normalmente imparto talleres de pan sin gluten en Barcelona y alrededores. Las recetas que hacemos en estas formaciones incluyen cantidades de agua exactas y siempre salen unos panes sin gluten espectaculares.
Un día, Bea de La Cocina de Babette (Madrid), me propuso impartir un taller y no me lo pensé. El día de la formación, mientras hacíamos la primera receta, me di cuenta de que la masa estaba mucho más firme de lo habitual. Eso no son buenas noticias ya que cuanto más firme es una masa más duro será el pan. ¿La solución? Fácil y eficaz: añadir más agua hasta llegar a la firmeza de masa habitual.
MASA DURA = PAN DURO
Ya ves, una misma receta necesita más o menos agua dependiendo del lugar donde se hace. Y es que el agua de Madrid es diferente a la de Barcelona (tienen diferente dureza, más info). Y no solo el agua afecta a la firmeza de la masa: también los aglutinantes, harinas, humedad ambiental…
La solución
¿Y ahora que? ¿Tienes que saber si el agua de tu región es dura o blanda? ¿Qué pasa si usas agua embotellada? ¿Cómo vas a saber la capacidad de absorción de tus harinas? Olvídate de todo eso y céntrate en una cosa: LA FIRMEZA DE LA MASA.
Tu objetivo debe ser llegar a la FIRMEZA de masa que te pida la receta. Si la receta no lo deja claro (lo ideal es que te lo muestre en un vídeo) empieza añadiendo el agua indicada reservándote un poco y mezcla. En el siguiente vídeo te muestro como debería ser una masa válida para hacer tanto panes con forma (panecillos, redondos…) como panes de molde.
Sé lo que estás pensando, ¡ay dios que masa más pegajosa! En esos momentos tu instinto te dice que debes añadir harina, pero si lo haces puedes echar a perder tu futuro pan. Ten en cuenta que después del mezclado viene el reposo, y durante este, el aglutinante continuará absorbiendo agua, aumentando la firmeza.
Por eso, si añades harina para dejar una masa «que no se te pegue», después del reposo tendrás una masa demasiado firme, o incluso dura. Y ya sabes que una masa dura es sinónimo de pan duro.
Para comprobar cómo afecta la cantidad de agua al resultado he realizado un pequeño test. He preparado dos masas de 750 g cada una, con diferentes proporciones de agua/harina. Después del pertinente reposo las he horneado y efectivamente la diferencia salta a la vista: la masa con más agua ha resultado en un pan con más volumen/esponjosidad.
Y esto se aplica a cualquier tipo de pan: baguettes, redondos, molde… ¿Hay una forma más fácil de mejorar un pan sin gluten? ¡Tan solo tienes que aumentar el agua!
Por lo tanto, si notas que la masa está demasiado firme, sigue añadiendo agua de poco en poco mientras mezclas para llegar al punto que hemos visto en el vídeo. ¡Ah! Y no olvides apuntar la cantidad final de agua que has añadido. Después del reposo (fermentación) quedará «en el punto» gracias a la capacidad de absorción del aglutinante, en nuestro caso el psyllium.
El momento de la verdad, el formado.
Cuando, después del reposo, des forma a la masa verás realmente si está en el punto óptimo. Debe ser blanda, si se pega levemente a tus manos estará ideal para trabajarla con un poco de harina (¡pero no te pases de harina!). En este caso, ya tendrás la receta adaptada a tus particularidades y, gracias a que habrás apuntado la cantidad de agua añadida, la próxima vez no tendrás que hacer ninguna corrección e irás directamente al grano.
Si está dura o demasiado pegajosa ya sabes lo que tienes que hacer: apunta en la receta «me he quedado corto/largo de agua, rectificar». Es totalmente normal no acertar una receta a la primera (¿salió perfecta tu primera tortilla?). ¡Pero no tires la masa! ¡Hornéala igualmente!
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——————-> Una buena idea: tener un molde siempre a mano. Si tu intención era hacer un pan con forma (panecillos, redondo…) y la masa es excesivamente pringosa siempre tienes el recurso de poner la masa en el molde.
Las masas elaboradas con otros aglutinantes (goma xantana, goma guar…) son ligeramente diferentes. Si quieres que hablemos del tema deja tu propuesta en los comentarios.
Conclusión
La firmeza de la masa es vital para hacer un buen pan sin gluten. Ya sabes que una masa blanda te va a dar un pan esponjoso y rico, por lo que te recomiendo usar la máxima cantidad de agua posible. Al principio te conformarás con una masa manejable, pero con la práctica y viendo los resultados, irás subiendo la cantidad agua hasta el infinito ¡y más allá!
Lectura recomendada: HACER PAN SIN GLUTEN, LA GUÍA.
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