La función de un aglutinante es sustituir el gluten. Entre los más conocidos están el psyllium y la goma guar, ¿cuál funciona mejor? Salgamos de dudas.
Antes de nada hay que tener claro que es el gluten y la importancia de usar sustitutos cuando hacemos pan sin gluten:
Qué es el gluten y cómo sustituirlo para hacer pan sin gluten
Qué es el psyllium
El psyllium es la cáscara de las semillas del Plantago Ovata, una planta de origen indio. Lo ideal, cuando hacemos pan sin gluten, es usarlas en polvo.
Ya te he hablado sobre las cualidades aglutinantes del psyllium aquí:
Psyllium como sustituto del gluten
Qué es la goma guar
La goma guar se extrae de las semillas de la planta Cyamopsis tetragonoloba. Se usa en formato polvo, como espesante y gelificante, aunque nosotros lo usamos para sustituir el gluten cuando hacemos pan.
El 75% de su peso es fibra dietética que, cuando se mezcla con agua, se convierte en un gel viscoso con capacidad de retención de gases.
Asimismo, es un aditivo alimentario natural, con el código E412, muy usado en salsas, zumos, yogures, helados, etc.
Pero si algo llama la atención es que, la goma guar, se usa en la lucha contra incendios, como agente retardante. ¿Cómo te has quedado?
El test
He hecho dos masas: una con goma guar y la otra con psyllium. El resto de ingredientes (agua, harinas, levadura, etc) son los mismos en ambos panes.
Para hacer un test más fiable he usado moldes, evitando el formado, que puede dar lugar a resultados no concluyentes.
Resultados
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- El pan con psyllium es un poco más esponjoso, pero hay poca diferencia.
- No hay cambios en el volumen.
- El pan con goma guar tiene la corteza más clara.
- El pan con goma guar ha fermentado menos.
- No hay cambios en el sabor.
Opinión personal
Esperaba que el psyllium ganara por goleada, pero no ha sido así. Los dos aglutinantes funcionan estupendamente.
Una curiosidad: la masa que contiene goma guar es más pegajosa y blanda, más cremosa, en realidad no da la sensación que esté bien «aglutinada».
¿Cuál escogería? Me quedo con el psyllium por ese 0,5% de esponjosidad extra que nos aporta.
