Muchos preparados panificables sin gluten añaden dextrosa a sus fórmulas. ¿Por qué lo hacen? ¿Qué aporta? ¿Qué demonios es la dextrosa? ¡Veamos!
La Dextrosa.
La dextrosa es un tipo de azúcar que se extrae -normalmente- del almidón de maíz. Es químicamente idéntica a la glucosa o azúcar en sangre.
La dextrosa es un monosacárido, es decir, un tipo de azúcar que no se puede descomponer en otro más simple.
En comparación con la sacarosa (azúcar de mesa), la dextrosa es aproximadamente un 20 % menos dulce (la dextrosa es esencialmente glucosa y la sacarosa es 50 % glucosa y 50 % fructosa, siendo la fructosa el azúcar más dulce de los tres).
¿Dónde la encontramos?
Más allá de las galletas y los dulces, la dextrosa es utilizada en la industria médica. Cuando ves a alguien en una película siendo reanimado con una inyección tras desmayarse, es probable que le estén administrando glucosa, y a menudo, es dextrosa.
Además, la dextrosa se usa en la industria alimentaria no solo como edulcorante, sino también como estabilizador en helados y productos congelados. ¡Hasta la cerveza la usa durante su proceso de fermentación!
Pero a mí me llama la atención su uso en gran cantidad de preparados panificables sin gluten.
Dextrosa en panadería.
Además de endulzar, algunas de las principales funciones de la dextrosa en panadería industrial son:
- Afectar la viscosidad de la masa.
- Reducir los puntos de congelación de los productos.
- Controlar la cristalización en coberturas y glaseados.
- Promover la fermentación.
- Afectar la textura.
- Favorecer la ternura.
- Actuar como un azúcar reductor para el dorado y desarrollo del sabor a través de la reacción de Maillard.
¿Y si añado dextrosa a mi masa de pan sin gluten?
Hace tiempo que quería salir de dudas.
Como has visto, la panadería industrial tiene sus motivos para usar dextrosa en sus fórmulas. Y no tengo ninguna duda de que alguna repercusión tendrá en el pan.
Pero ya me conoces; me gusta comprobar las cosas por mí mismo.
Así que compré un bote de dextrosa y me puse a hacer pan sin gluten.
Para comparar el resultado hice también una masa de pan sin gluten «normal» (sin dextrosa).
Aquí te muestro el resultado:
Resultado.
Como puedes ver en la foto, los dos panes quedaron idénticos. La única diferencia fue que el sabor del pan con dextrosa era -lógicamente- más dulce.
Pensé que la dextrosa aceleraría la fermentación de la masa, pero no ha sido así. Las dos masas fermentaron al mismo ritmo. Igualmente, la dextrosa, aunque no se aprecie en una masa de pan, SÍ que acelera la fermentación, como verás unas líneas más abajo.
En otras pruebas he visto que el azúcar SÍ que acelera la fermentación: ingredientes que afectan a la fermentación.
El test definitivo. ¿La dextrosa acelera la fermentación?
Además de los panes, hice dos masas (con y sin dextrosa) para ver mejor si, efectivamente, la dextrosa acelera la fermentación. Las puse en dos botes de vidrio transparente y esperé a que la fermentación hiciera efecto.
En esta ocasión sí que vi diferencia, aunque muy poca, y la masa con dextrosa fermentó más rápido que la otra.
Dextrosa. Conclusión y opinión.
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En mi opinión, nunca deberíamos usar dextrosa para hacer pan sin gluten. No aporta nada. Ni esponjosidad, ni volumen, ni corteza… NADA.
Además, añadiendo este tipo de azúcares, aumentamos el índice glucémico de nuestro pan, algo que perjudica a nuestra salud.
NO LO USES.
