Ollas para cocer el pan?

molde y olla en el horno

Escrito por Jordi Bosch

Jordi es formador en panadería sin gluten y elabora panes de trigo sarraceno ecológicos para su venta. Es creador de www.mamafermenta.com

25 mayo, 2013

Había leído que tapando la masa durante la cocción se conseguía una corteza mas crujiente. Y eso se tiene que testar. Yo no tengo ningún cazo de los que puede ir al horno pero mi suegra siempre está ahí, para lo que sea, colaborando al I+D del pan sin gluten. Menuda cazuela cerámica del siglo pasado!

He utilizado como base la receta de Dan Lepard.

  • 100g de harina de trigo sarraceno
  • 50g de harina de maíz
  • 75g de harina de sorgo
  • 75g de harina de mijo
  • 120g de fécula de patata
  • 120g de almidón de yuca
  • 1,5 cta de levadura de panadero
  • 2 cdas de psyllium husks
  • 2 ctas de sal
  • 2 cdas de lino dorado torrados en sartén
  • 580g de agua

Mezclar harinas, almidones y sal. Mezclar a parte psyllium, lino y agua, remover un poco, y juntar con harinas, mezclar bien y reservar 10min. Después hay que amasar pero la masa era demasiado líquida y fuí añadiendo harina de maíz hasta conseguir una buena consistencia. Dividir la masa en dos y dejar fermentar 1h.

Precalentar horno a 250º con el cazo dentro para luego sacarlo (cuidado que quema), meter la masa dentro y tapar. Hacer lo pertinente con el molde (previamente untado con mantequilla, aceite y harina). Hornear con calor abajo, vaporizando, 15min, 250º. Y después 50min 170º.

los dos panes fuera del horno


Conclusiones:

  • Ninguno de los dos panes tiene la corteza crujiente. Puede que falte cocción.
  • Son panes buenos de sabor y textura, ligeros como un pan «normal». Parece que el futuro está en el Psyllium husk…

molde y olla en el horno


Edito 24h después:

  • El pan pierde su esponjosidad y la miga se hace mas arenosa. Olvidé adjuntar foto, aquí va:

amb olla o sense miga

 

Edito 2 dias después:

  • Congelé unas rebanadas de estos panes. Cuando las saco del congelador van directas a la tostadora, y quedan perfectas, crujientes (especialmente la corteza, eso que buscaba durante el horneado…), sabrosas. Es la gran diferencia con usar masa madre. Los panes con levadura comercial son buenos el primer día y se tienen que congelar insto facto para conservar sus propiedades. Los de MaMa parece que mantienen mejor las propiedades. Incluso se dice que el sabor mejora día a día.

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19 Comentarios

  1. Gina

    Cocino el pan dentro de una olla, pero no consigo una corteza crujiente cada vez. A veces funciona mejor que los otros veces. Creo que es mas fácil conseguirla en una clima muy árida. Vivo en una clima un poco húmeda. Por los dias que es más árida los panes están un poco más crujiente.

    Se dice que enfriarla lentamente el pan dentro del horno que la corteza sea mas crujiente. Tambien se dice que es mejor cocinarlo sin tapa o aun sin olla los últimos minutos. Ha probado untarla solo con agua?

    El pan que concina usted tiene un corteza muy bien dorado que es impresionante. Es difícil conseguirlo con el pan sin gluten.

    Tal vez la corteza se pone crujiente cuando está recalentado.

    Una sugerencia para amasar la masa que contiene psyllium: reserva 30 minutos antes de amasarlo, que sea mejor manejarlo.

    (Disculpe si el castellano no sirve. Hace mucho tiempo que lo he hablado.)

    Responder
    • MaMaFermenta

      Hey Gina, tu castellano está muy bien. Voy a probar lo que dices, untar el pan con agua, ¿cuando lo hago? ¿antes de meter la masa al horno?.
      Tambien tomo nota de ese reposo de 30min antes de amasar.
      Gracias por los consejos.

      Responder
      • Gina

        Gracias por el aprobación. Escribir en castellano me cuesta un poco, pero está bueno para aprender.

        He probado varias maneras de untar el pan con agua. Hay que guardar el exterior húmeda cuando la masa fermenta. Pongo una pieza de plástica para cubrir la masa. Esta guarda la humidad adentro. Unto el pan con agua antes de greñar.

        He probado esta manera de hacer dorado la corteza porque no quiero poner ni aceite ni huevos en el pan. Si estas ingredientes no presentan una problema, tal vez hay una mejor manera de hacer que la corteza esta crujiente, que el agua solo no siempre funciona. Unas ideas:

        – Untarla con aceite (no mantequilla)
        – Untarla con una mezcla de huevo y agua
        – Untarla con una mescla de miel y agua como he dicho en el otro comentario.

        Qualquier de esas ideas se hace antes de greñar.

        Responder
  2. Samantha Matete

    Great looking loaves! I think I will give your recipe above a go! Tell me, is the bakers yeast you used like instant yeast? Do you add it with your dry ingredients? No need to proof it first? Also do you use whole psyllium husk or powdered? And did you grind the flax after toasting or left whole?

    Responder
    • MaMaFermenta

      Hi, I use Instant yeast and mixed with dry ingredients. I proof it for 10min, then knead and rise. My psyllium is husk but i ground it to powder. And I dont ground the flax, have a look Dan Lepard recipe to see how he do it.

      Responder
      • Samantha Matete

        I’m familiar with Dan’s recipe I just wondered if you had ground them. I agree with Gina leaving the dough to rest/proof for 30 min. I usual have used the psyllium as whole but I’m considering grounding it to powder to see if it behaves stronger than whole.

        Responder
  3. Gina

    Otra idea: úntalo con una mescla de agua y miel. Eso sí que lo hace crujiente y dorado dentro un horno bien caliente.

    Responder
  4. María José

    Hola, he probado varias veces lo de hacer el pan en una cazuela, de hecho el primer pan comestible sin gluten que hice fue en una cazuela. Pero lo de que sea con la corteza crujiente a mi no me ha dado resultado, siempre me ha salido con la corteza un tanto blanda y húmeda. Aunque en la receta que hice el pan se introducía con el horno y la olla frios. Tampoco me da resultado lo de poner un bowl en el horno con agua para que se vaya evaporando. Lo que realmente me va bien es que le dé el calor por todas las partes posibles al pan, es decir, que si lo hago en un molde y lo quiero con la corteza crujiente, al final lo tengo que sacar para que los últimos veinte minutos le dé el calor por todo.
    Como te lo curras, es una pasada el trabajo que estás haciendo.
    Sigue así.

    Responder
    • MaMaFermenta

      Gracias María José. Entiendo que el vapor es necesario para permitir que el pan crezca, fermente, así no se genera una corteza en los primeros minutos.
      Pero bien, la razón de ser de este blog es comprobarlo todo, todo.

      Responder
  5. FAMALAP

    El que salga la corteza crujiente o no, yo tengo comprobado que es «culpa» de la receta o harinas que se usen…. la cazuela o pirex no si se ayudará.
    Yo he probado diferentes recetas, por ejemplo, la que llamo «pan en pirex II» queda demasiado crujiente, cuesta cortarla con el cuchillo… si embargo el que hago que se llama «pan de cerveza», queda con un punto crujiente bastante aceptable… y el «pan de pirex baulero» no me queda muy crujiente que digamos…tampoco húmedo, pero la corteza es finita.

    Desde luego, en éste laboratorio saldrán y salen cosas la mar de interesantes

    Bicos
    Marisa

    Responder
    • MaMaFermenta

      Tendremos que investigar ese ingrediente secreto que nos aporta el crujiente…
      He mirado tu blog y veo que usas preparados comerciales, será alguno de esos ingredientes raros que le ponen? algún gasificante?

      Responder
      • FAMALAP

        Yo apostaba por el trigo sarraceno, pero veo que tu le pones bastante más del que yo pongo.
        No serán los almidones?, los mixes comerciales llevan en exceso y tu los trabajas poco… ¿podría ir por ahí?
        Está claro, que aun hay mucho por investigar y descubrir… pero no importa, es deamsiado divertido!!
        Un saludo

        Responder
  6. MaMaFermenta

    Hi Samantha, maybe I’ll make a test: psyllium whole Vs powdered.
    Hola Famalap, el tema de los almidones…. hay que indagar mucho en esta linea…
    Y, por supuesto, es de lo mas divertido, se aprende cantidad eh?

    Responder
  7. Samantha Matete

    Absolutely that would be a good test. And also another would be to mix with water to make the gel first or add in with dry ingredients??? Ah yes the fun of learning!

    Responder
    • MaMaFermenta

      Hola Lucente. Veo que usas un mix comercial (Schar), puede que sea la gran cantidad de almidón la causa del crujiente…. Yo prefiero seguir sin los mixes…

      Responder
      • Lucente

        Hola Jordi, si, a mi también me encantaria hacer pan con um mix casero, pero aún no he logrado los mismos resultados que con el mix de Schar.

        Responder

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