• Ir a navegación principal
  • Ir al contenido principal
  • Ir al pie de página
mamafermenta

mamafermenta

Pan sin gluten I+D

  • Mentoría pan sin gluten
  • Blog
  • Iniciar sesión

ataque de almidones

Tiempos de cocción

Cuando crees que tienes dominada la técnica, zas!, te llevas una sorpresa inesperada y nuevamente te quedas con cara de tonto diciendo: «¿como puede ser?, pero…. esto….hummm, si la teoría dice que… esto no tiene sentido». Y, en lugar de bajar la cabeza, entro en éxtasis y grito «¡como te quiero PAN!». Realmente este mundo me apasiona.

¿Cuanto tiempo hornear nuestro pan?

En este test he horneado tres panes. Uno de ellos durante 1 hora, otro: 1h15min y otro: 1h30min. Veamos la primera foto:

panes horneados

Nada de especial: mas horneado = mas oscuro. Veamos la miga:

miga

Esto se pone interesante, ¡una cueva!. En el test anterior me pasó algo parecido en uno de los panes y pensé que podría ser falta cocción. ERROR, HIPÓTESIS NO VÁLIDA. Aquí pasa justo lo contrario: mas cocción = cueva. Cojamos las dos hipótesis válidas hasta ahora respecto a «la cueva»: mas agua = cueva, mas cocción = cueva. Repito: son HIPÓTESIS, no podemos afirmar nada mas allá de los resultados de los tests. algún entendido dirá: «es un starch attack«, genial pero ¿porque solo pasa en el pan mas cocido?. «Pués es culpa del formado del pan«, no te digo que no querido amigo/a.

Hay mucha teoria, mucho libro, mucha página web que explican conceptos, técnicas, procesos, microbiologia, lactobacillus y otros bichitos, de gran utilidad por supuesto, pero creo que debemos comprobar esas teorías por nosotros mismos. Será entonces cuando alcancemos el conocimiento pleno.

Mas conclusiones:

  • Pan mas esponjoso: el menos cocido (supongo que esto se debe a que se ha evaporado menos agua y esta siempre contribuye a la esponjosidad). Igualmente la diferencia es muy poca. Al tacto no hay diferencia de humedad.
  • Lógico: mas cocción = corteza mas gruesa. Se cumple.
  • Lógico: mas cocción = menos peso. Hay una diferencia de mas de 50g entre el pan mas cocido y el menos.
  • No aprecio diferencias de sabor/aroma.

Esto es to, esto es to, esto es todo amigos!.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Copyright © 2021 · Mamafermenta.com

  • Política de privacidad
  • Aviso legal
  • Condiciones generales de contratación
  • Política de cookies
  • Contacto
  • Suscripción a la lista de correo
  • Blog
  • Mentoría pan sin gluten
  • Quiénes somos

¿Has olvidado tu contraseña?

Utilizamos cookies propias y de terceros para analizar nuestros servicios y mostrarte publicidad relacionada con tus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Puedes obtener más información y configurar tus preferencias aquí.

Resumen de privacidad
mamafermenta

Esta web utiliza cookies para que podamos ofrecerte la mejor experiencia de usuario posible. La información de las cookies se almacena en tu navegador y realiza funciones tales como reconocerte cuando vuelves a nuestra web o ayudar a nuestro equipo a comprender qué secciones de la web encuentras más interesantes y útiles.

Cookies de terceros

Esta web utiliza Google Analytics para recopilar información anónima tal como el número de visitantes del sitio, o las páginas más populares.

Dejar esta cookie activa nos permite mejorar nuestra web.

¡Por favor, activa primero las cookies estrictamente necesarias para que podamos guardar tus preferencias!

Política de cookies

Más información sobre nuestra política de cookies