Cuando crees que tienes dominada la técnica, zas!, te llevas una sorpresa inesperada y nuevamente te quedas con cara de tonto diciendo: «¿como puede ser?, pero…. esto….hummm, si la teoría dice que… esto no tiene sentido». Y, en lugar de bajar la cabeza, entro en éxtasis y grito «¡como te quiero PAN!». Realmente este mundo me apasiona.
¿Cuanto tiempo hornear nuestro pan?
En este test he horneado tres panes. Uno de ellos durante 1 hora, otro: 1h15min y otro: 1h30min. Veamos la primera foto:
Nada de especial: mas horneado = mas oscuro. Veamos la miga:
Esto se pone interesante, ¡una cueva!. En el test anterior me pasó algo parecido en uno de los panes y pensé que podría ser falta cocción. ERROR, HIPÓTESIS NO VÁLIDA. Aquí pasa justo lo contrario: mas cocción = cueva. Cojamos las dos hipótesis válidas hasta ahora respecto a «la cueva»: mas agua = cueva, mas cocción = cueva. Repito: son HIPÓTESIS, no podemos afirmar nada mas allá de los resultados de los tests. algún entendido dirá: «es un starch attack«, genial pero ¿porque solo pasa en el pan mas cocido?. «Pués es culpa del formado del pan«, no te digo que no querido amigo/a.
Hay mucha teoria, mucho libro, mucha página web que explican conceptos, técnicas, procesos, microbiologia, lactobacillus y otros bichitos, de gran utilidad por supuesto, pero creo que debemos comprobar esas teorías por nosotros mismos. Será entonces cuando alcancemos el conocimiento pleno.
Mas conclusiones:
- Pan mas esponjoso: el menos cocido (supongo que esto se debe a que se ha evaporado menos agua y esta siempre contribuye a la esponjosidad). Igualmente la diferencia es muy poca. Al tacto no hay diferencia de humedad.
- Lógico: mas cocción = corteza mas gruesa. Se cumple.
- Lógico: mas cocción = menos peso. Hay una diferencia de mas de 50g entre el pan mas cocido y el menos.
- No aprecio diferencias de sabor/aroma.
Esto es to, esto es to, esto es todo amigos!.
NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….
