Esponjosidad y harinas integrales

Siempre he creído que las harinas integrales producen un pan mas denso y prieto, pero eso si, con mas sabor y aroma. En realidad es una cosa que se dice mucho, lo puedes leer y escuchar en muchas partes. Esponjosidad y harinas integrales: ¿buenos amigos? Pues bien,...

Huevo, proteinas y pan sin gluten

He visto varias veces por Internet recetas de pan sin gluten que llevan huevo. Y yo me pregunto ¿porqué?, ¿para qué?, el huevo generalmente se utiliza en masas dulces. Vamos a hacer un pequeño test para ver que nos aporta, si es que aporta algo. La idea inicial era...

Efecto de las harinas gruesas

Leí un artículo donde explicaba que las harinas gruesas daban mejor resultado. Aunque no me lo acabé de creer siempre tuve el gusanillo de hacer una prueba y… oh sorpresa. Es un test en la linea de siempre; partimos de un pan base y sobre este hacemos...

Xantana y Pectina

Sobre comparaciones entre xantana y psyllium he escrito estos dos tests: https://mamafermenta.com/2013/06/09/psyllium-husks-vs-goma-xantana-2a-parte/ https://mamafermenta.com/2013/05/28/psyllium-husks-vs-goma-xantana/ Ahora, después de ver los avances de Ibán Yarza...

Cantidad de agua en las masas sin gluten

Después de este test, y este otro, quiero seguir investigando sobre la hidratación de las masas sin gluten. Sabemos que las masas que contienen mas agua son mas esponjosas. Pero, ¿cual es el límite? He horneado 3 masas del mismo peso variando la proporción...