• Ir a navegación principal
  • Ir al contenido principal
  • Ir al pie de página
mamafermenta

mamafermenta

Pan sin gluten I+D

  • Mentoría pan sin gluten
  • Blog
  • Iniciar sesión

gluten free bread

Cantidad de agua en las masas sin gluten

Después de este test, y este otro, quiero seguir investigando sobre la hidratación de las masas sin gluten. Sabemos que las masas que contienen mas agua son mas esponjosas. Pero, ¿cual es el límite?

panes enteros

He horneado 3 masas del mismo peso variando la proporción harinas-agua. He usado  esta receta base pero sin masa madre). Para los mas entendidos, hidratación de los panes: 100%, 110%, 122%.

  1. Pan A: contiene 400g de harinas y 400g de agua
  2. Pan B: contiene 380g de harinas y 420g de agua
  3. Pan C: contiene 360g de harinas y 440g de agua
miga

Resultado:

  • El pan con mas agua es el mas esponjoso y se mantiene fresco por mas tiempo.
  • El pan con mas agua es el mas ligero (20g mas ligero que el pan A)
  • Tienen mas volumen los dos panes con mas agua (pero sin diferencia entre ellos).
  • El pan con mas agua es el que tiene la miga mas húmeda.

Conclusiones:

  • Mas agua = mas esponjosidad. Eso es verdad en este test, pero que pasaría si hacemos un cuarto/quinto pan aumentando el agua? Tiene que haber un límite en el cual la masa sea demasiado líquida y no tenga capacidad de desarrollo. De hecho ya vemos que entre el pan B y el C prácticamente no hay diferencia de volumen.
  • En este test he visto que: a medida que aumenta el agua en la masa, la miga va cogiendo brillo, haciéndose un poco gomosa. Parte de la miga del pan C se desprende de la corteza. Aquí vienen mis reflexiones en voz alta; ¿falta de cocción? Si la miga no está suficientemente cocida no tiene fuerza para soportar su propio peso y se desmorona. ¿Los panes mas hidratados necesitan mas cocción? ¿O es un tema de fermentación?, ¿deben ser los mismos para masas con diferentes hidrataciones? Y última y mas complicada, ¿a mas hidratación mas actividad enzimática?.
cueva

Curioso que el pan con hidratación media tiene greña y los otros no.

greña

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Copyright © 2021 · Mamafermenta.com

  • Política de privacidad
  • Aviso legal
  • Condiciones generales de contratación
  • Política de cookies
  • Contacto
  • Suscripción a la lista de correo
  • Blog
  • Mentoría pan sin gluten
  • Quiénes somos

¿Has olvidado tu contraseña?

Utilizamos cookies propias y de terceros para analizar nuestros servicios y mostrarte publicidad relacionada con tus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Puedes obtener más información y configurar tus preferencias aquí.

Resumen de privacidad
mamafermenta

Esta web utiliza cookies para que podamos ofrecerte la mejor experiencia de usuario posible. La información de las cookies se almacena en tu navegador y realiza funciones tales como reconocerte cuando vuelves a nuestra web o ayudar a nuestro equipo a comprender qué secciones de la web encuentras más interesantes y útiles.

Cookies de terceros

Esta web utiliza Google Analytics para recopilar información anónima tal como el número de visitantes del sitio, o las páginas más populares.

Dejar esta cookie activa nos permite mejorar nuestra web.

¡Por favor, activa primero las cookies estrictamente necesarias para que podamos guardar tus preferencias!

Política de cookies

Más información sobre nuestra política de cookies