Vamos a ver como se comportan estas harinas en los panes sin gluten.
En su estado natural la yuca es tóxica (contiene cianuro). Las variedades mas dulces contienen menos cantidad y sufren un proceso sencillo para su eliminación. Las variedades agrias contienen mas cianuro y se fermentan para eliminarlo. Estas últimas se utilizan en brasil para hacer el päo de queijo y son las recomendadas para hornear productos fermentados como el pan. En cambio MMF siempre usa el dulce, salgamos de dudas.
Para este test he usado como base esta receta.
El pan A contiene el almidón dulce y el B el agrio. ¿Porqué se desprende la miga en este último? La teoría mas generalizada (en el pan con gluten) es que las enzimas han degradado -en exceso- los almidones (en inglés le llaman «starch attack«) y se resuelve usando masa madre natural (para aumentar la acidez de la masa).
Pués bien, aquí os dejo una foto de unos panes sin gluten con masa madre de trigo sarraceno. Es el mismo test pero con masa madre. Pasen y vean.
La masa madre no soluciona el problema. ¿Y porqué ha pasado en los dos panes? Mi opinión es: usé la misma cuchara para mezclar ingredientes, integrando un poco de almidón agrio (sospechoso Nº1) dentro del dulce. Y es que el almidón agrio, al ser un producto previamente fermentado, si repetimos el proceso se puede producir una sobre-fermentación, y con eso un exceso de actividad enzimática.
Pero volvamos al test. El pan de yuca dulce tiene un sabor/aroma suave, mientras que el agrio es todo lo contrario, incluso se disipa un cierto aroma a queso viejo. Ese aroma es extremo en la harina aún sin cocinar y a mucha gente no le gusta.
Mi opinión: prefiero el almidón dulce (de momento), por su aroma y estructura.
