goma guar

Las masas sin gluten necesitan tener una buena hidratación (líquidos). Esto, y la ausencia de gluten, hacen difícil el formado del pan. La opción fácil: el molde.

Pero ¿que pasa si nos aventuramos a formar un pan?. ¿Que pasa si empezamos a utilizar las técnicas «normales» que se usan con los panes «normales»? El pan sin gluten es PAN!.

La masa contiene:

• 200g de harina de trigo sarraceno
• 175g de fécula de patata
• 175g de almidón de yuca
• 25g de harina de mijo
• 25g de harina de garbanzo
• 25g de harina de arroz integral
• 75g de harina de maíz
• 2 cdas de psyllium husk molido
• 3 1/2 ctas de sal
• 560g de agua
• 1 1/2 cta de levadura de panadero en polvo
• 1/2 cta goma guar

Mezclar por separado líquidos y sólidos, verter todo a un recipiente, mezclar estrujando la masa con la mano. Reservar 7-8min. La masa se habrá endurecido un poco por el efecto del psyllium. Volcar al mármol (previamente enharinado) y amasar 2 o 3 min. Es una masa muy hidratada y por lo tanto el amasado se complica. Un consejo: tratar la masa como si quemara, manoseandola lo menos posible. Limpiar el recipiente, untar un poco de aceite, meter la masa y tapar el recipiente con un trapo.

Reposar 1h (mi cocina está a 24º, a mas temperatura, menos tiempo de reposo). La masa ha crecido. Volcar de nuevo al mármol enharinado y cortar la masa según queramos. Yo he cortado dos trozos pequeños (para las bolas) y uno grande (para el molde).

Formado:

Bolear las 2 masas pequeñas. Yo he intentado imitar a Bea, de La Cocina de Babette, pero es realmente complicado. Miraros el video: http://youtu.be/xPvv5wCVvj4. Si no os sale, simplemente hacer una bola y ya está.  Después se cogen dos cuencos (los que usamos para tomar la sopa van bien), se les pone un trapo por encima, se espolvorea harina y ponemos las masas dentro. Volver a espolvorear harina por encima de las masas. Tapar y reposar 25min.

La masa grande simplemente la he estirado y la he enrollado sobre sí misma. Engrasar el molde con aceite y harina y verter la masa dentro. Tapar y reposar 25min. Las masas han crecido un par de centímetros.

Precalentar horno a 250º durante 10min, con la bandeja dentro. Ahora, movimientos rápidos: hacer unos cortes a las bolas para que greñen correctamente (yo uso una gillette) y volcar las dos masas pequeñas en la bandeja, meter el molde. Durante los primeros 15min interesa que haya un ambiente húmedo. ¿Como generar vapor?. Después abrir la puerta del horno un centímetro para que salga el vapor y bajar temperatura a 190º. Transcurridos otros 20min sacar el pan del molde. Seguir horneando hasta completar la cocción. Se sabe que está horneado cuando, golpeando el culo del pan suena a hueco.

Observaciones:

• Panes de igual textura y esponjosidad. Pensé que el pan de molde, dada su mayor superficie en contacto con el metal, tendría una textura bastante diferente, pero no.
• La greña de los panecillos es espectacular. Puede que la opción de usar psyllium y goma guar sea de gran ayuda. ¿Que pasaria si formamos un ‘pa de pagés’ de 500g?
• Durante el horneado he notado un aroma que no me ha gustado, ¿que será?. Desaparece al dejarlos enfriar.
• Sabor muy suave y lejano. Tendré que reducir los almidones (que son un poco insípidos.)

Vale la pena echar un ojo a esta magnífica greña:

Y la miga: