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Pan sin gluten I+D

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goma guar

Psyllium (zaragatona, plantago) Vs Goma guar

El plantago absorbe bastante agua y eso nos permite amasar. ¿Sucede lo mismo con otros espesantes? Capitulo 1: goma guar.

La receta es esta. La única diferencia es que una masa lleva 1 cucharada de plantago y la otra 1 cucharadita de goma guar. He formado dos panes redondos.

amasando con psyllium

La primera diferencia y mas evidente: la masa con plantago se puede amasar (yo lo hago con un poco de aceite). La que tiene goma guar queda demasiado pegajosa.

masa ingobernable goma guar

Añadiendo harina, consigo amasar un poco.

Me he topado con algunos cúmulos de harina. Autonota: tamizar la harina o mezclar muy bien.

2 panes
la miga

Otras observaciones:

  • El pan con plantago es mas esponjoso. Y tiene un aroma extraño.

¿Con o sin molde?

Las masas sin gluten necesitan tener una buena hidratación (líquidos). Esto, y la ausencia de gluten, hacen difícil el formado del pan. La opción fácil: el molde.

Pero ¿que pasa si nos aventuramos a formar un pan?. ¿Que pasa si empezamos a utilizar las técnicas «normales» que se usan con los panes «normales»? El pan sin gluten es PAN!.

panes acabados

La masa contiene:

  • 200g de harina de trigo sarraceno
  • 175g de fécula de patata
  • 175g de almidón de yuca
  • 25g de harina de mijo
  • 25g de harina de garbanzo
  • 25g de harina de arroz integral
  • 75g de harina de maíz
  • 2 cdas de psyllium husk molido
  • 3 1/2 ctas de sal
  • 560g de agua
  • 1 1/2 cta de levadura de panadero en polvo
  • 1/2 cta goma guar

Mezclar por separado líquidos y sólidos, verter todo a un recipiente, mezclar estrujando la masa con la mano. Reservar 7-8min. La masa se habrá endurecido un poco por el efecto del psyllium. Volcar al mármol (previamente enharinado) y amasar 2 o 3 min. Es una masa muy hidratada y por lo tanto el amasado se complica. Un consejo: tratar la masa como si quemara, manoseandola lo menos posible. Limpiar el recipiente, untar un poco de aceite, meter la masa y tapar el recipiente con un trapo.

Reposar 1h (mi cocina está a 24º, a mas temperatura, menos tiempo de reposo). La masa ha crecido. Volcar de nuevo al mármol enharinado y cortar la masa según queramos. Yo he cortado dos trozos pequeños (para las bolas) y uno grande (para el molde).

cortando la masa

Formado:

Bolear las 2 masas pequeñas. Yo he intentado imitar a Bea, de La Cocina de Babette, pero es realmente complicado. Miraros el video: http://youtu.be/xPvv5wCVvj4. Si no os sale, simplemente hacer una bola y ya está.  Después se cogen dos cuencos (los que usamos para tomar la sopa van bien), se les pone un trapo por encima, se espolvorea harina y ponemos las masas dentro. Volver a espolvorear harina por encima de las masas. Tapar y reposar 25min.

en el bowl

La masa grande simplemente la he estirado y la he enrollado sobre sí misma. Engrasar el molde con aceite y harina y verter la masa dentro. Tapar y reposar 25min. Las masas han crecido un par de centímetros.

en el horno

Precalentar horno a 250º durante 10min, con la bandeja dentro. Ahora, movimientos rápidos: hacer unos cortes a las bolas para que greñen correctamente (yo uso una gillette) y volcar las dos masas pequeñas en la bandeja, meter el molde. Durante los primeros 15min interesa que haya un ambiente húmedo. ¿Como generar vapor?. Después abrir la puerta del horno un centímetro para que salga el vapor y bajar temperatura a 190º. Transcurridos otros 20min sacar el pan del molde. Seguir horneando hasta completar la cocción. Se sabe que está horneado cuando, golpeando el culo del pan suena a hueco.

bolas

Observaciones:

  • Panes de igual textura y esponjosidad. Pensé que el pan de molde, dada su mayor superficie en contacto con el metal, tendría una textura bastante diferente, pero no.
  • La greña de los panecillos es espectacular. Puede que la opción de usar psyllium y goma guar sea de gran ayuda. ¿Que pasaria si formamos un ‘pa de pagés’ de 500g?
  • Durante el horneado he notado un aroma que no me ha gustado, ¿que será?. Desaparece al dejarlos enfriar.
  • Sabor muy suave y lejano. Tendré que reducir los almidones (que son un poco insípidos.)

Vale la pena echar un ojo a esta magnífica greña:

greña

Y la miga:

miga

Harina verde, pan verde

Cuando vi el paquete de harina verde dije: «eso tengo que probarlo». Es una harina de arroz glutinoso «aderezada» con pándano (lo que da el color verde) i la encontré en una tienda de productos orientales. Por cierto, es una harina no certificada.

harina verde
pan verde
pan verde miga

Esta vez no pongo receta, si alguien la quiere puede pedírmela.

La harina verde funciona como cualquier almidón, esponja bastante y no afecta en el sabor. He tenido un error, no he puesto sal y han quedado sosillos. No creo que la vuelva a utilizar, pués hay algo que no me ha gustado, ese extraño aroma mientras horneaba…

¿Que pinta mas extraña no?

Goma guar o goma xantana

Un test que tenia pensado hace mucho tiempo. Salgamos de dudas, ¿goma guar o goma xantana? Estos mejorantes ayudan a que el pan no se desmigue y gane en esponjosidad.

Ingredientes comunes a los dos panes: (todo a temperatura ambiente)

  • 150g de almidón de yuca
  • 100g harina de arroz (50% integral – 50% blanca)
  • 100g harina de trigo sarraceno
  • 130g de masa madre de arroz.
  • 20g de harina de garbanzo
  • 20g de harina de soja
  • 2 ctas de sal
  • 1 cda de pipas de calabaza
  • 1 cda de sésamo crudo
  • 1 cda de vinagre de manzana
  • 1 cda de aceite virgen extra
  • 330g de agua

Además:

Pan A:

  • 1 cta goma xantana

Pan B:

  • 1 cta de goma guar
guar vs xantana

 Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con aceite y mantequilla), dejar fermentar 3h (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros. En este caso, al no utilizar levadura, se ha aumentado bastante) y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (solo con el calor de abajo).

guar vs xantana miga

Observaciones:

  • La masa A quedó un poco mas espesa.
  • Diferencias? Nada de nada. A veces, los tests son así, sosos, hay que ser paciente…

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