goma xantana

Xantana y Pectina

Sobre comparaciones entre xantana y psyllium he escrito estos dos tests:

Ahora, después de ver los avances de Ibán Yarza con la goma xantana y pectina, vuelvo al tema.

Partiendo de una misma masa he hecho 6 panes variando los agentes aglutinantes:

Pan A. Xantana 1,5% + Pectina 1,5%
Pan B: Pectina 1,5% + Psyllium 1,5%
Pan C: Xantana 2%
Pan D: Xantana 1,5% + Psyllium 1,5%
Pan E: Xantana 1% + Psyllium 1% + Pectina 1%
Pan F: Psyllium 2%

Conclusiones:

El pan mas esponjoso es el que contiene xantana al 2%.
El mejor aspecto es el que contiene xantana 1,5% + pectina 1,5%, aunque hay poca diferencia con el de xantana.
El menos esponjoso: pectina 1,5% + psyllium 1,5%.
Aprecio muy pocas diferencias en el sabor.

Bonus extra:

También horneé este pan solo con pectina y la verdad, no esperaba tal resultado, esponjoso, aunque la miga un poco separada de la corteza. Al no tener agente aglutinante la masa era muy líquida. Es este:

Bonus extra 2.

En otro test (siguiente foto), el mas esponjoso fue: psyllium + xantana. Hay mucho trabajo por hacer…

Reflexión final. No voy a valorar el otro tema importante a la hora de escoger un ingrediente para tus masas sin gluten: el valor nutricional y su aportación a nuestra salud, que cada uno se informe y saque sus propias conclusiones. En cuanto a esponjosidad, en este test, ha ganado la goma xantana, pero aún queda mucho que investigar. Lo bueno del tema es que podemos hacer un buen pan usando solo uno o mezclando varios aglutinantes. Tu decides.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

¿La greña habla?

Fijaros en la foto. Dos panes; uno tiene psyllium y el otro goma xantana. La greña es totalmente diferente. Dejando de lado el tema estético, lo interesante es que podemos ver las propiedades elásticas de estos dos ingredientes. Y parece que el psyllium va en cabeza. ¿Que opinais?

El pan con psyllium tiene una greña mas homogenea

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. QUE UNA HARINA/ALMIDÓN DE UN RESULTADO DETERMINADO EN UN TEST SOLO QUIERE DECIR ESO: ESA HARINA/ALMIDÓN, EN ESAS PROPORCIONES, MEZCLADA CON “X” Y FERMENTANDO CON “W” DA ESE RESULTADO. ¿PERO DARÁ EL MISMO RESULTADO CON OTRA RECETA?

Un vistazo a las harinas sin gluten certificadas

Utilizo harinas sin gluten NO certificadas para hacer mis panes, de ahí que tenga tanto juego a la hora de hacer mis experimentos.

Ahora quiero echar un vistazo al panorama de las harinas certificadas. ¿Que harinas pueden utilizar los celíacos y cuales son sus precios? Atención a la relación de precios, de locura.

Visto por la red y tiendas físicas, siempre fijándome en los mas económicos.

Harina de maíz: 1,60€ x Kg
Almidón de maíz (Maizena): 5,90€ x Kg
Harina de soja: 8€ x Kg
Harina de garbanzo: 10€ x Kg
Harina de trigo sarraceno (alforfón): 7,7€ x Kg
Harina de quinoa: 9,50€ x Kg
Harina de amaranto: 8€ x Kg
Harina de teff: 10€ x Kg
Harina de arroz: 2€ x Kg
Harina de mijo: 7€ x Kg
Fécula de patata: 9€ x Kg
Almidón de yuca: 4,80€ x Kg
Harina de sorgo: 7,60€ x Kg

Con estos precios, ¿vale la pena hacerse el pan en casa? Veamos; para 1/2 kg de pan, supongamos que (una receta imaginaria, a bote pronto), queremos ponerle el 50% de almidones para que quede bien esponjoso, y otros 250g de harinas varias de las mas baratas:

Almidón de yuca: 250g: 1,2€
Harina de arroz: 100g: 0,2€
Harina de maíz: 100g: 0,16€
Harina de mijo: 50g: 0,35€
Sal, levadura, agua, mejorantes (psyllium, goma xantana…). 0,50€
Electricidad. ¿Cuanto cuesta 1h de horneado a 250º? 0,50€?

TOTAL: 2,91€

Entonces: 5,82€ x Kg

Como está el panorama de los precios del pan sin gluten en tiendas, supermercados, etc? Pués sacando una media: 10€ x Kg

Vale la pena por precio.

Vale la pena por calidad.

Vale la pena porque sabemos lo que comemos, sin necesidad de usar preparados comerciales.

Vale la pena porque te lo pasas genial.

Psyllium Husks Vs Goma Xantana 2a parte.

En el último test no me quedó claro cual de estos sustitutos funciona mejor: psyllium o xantana?

La receta es la misma pero esta vez con levadura de panadero en lugar de masa madre (falta de tiempo) y la misma cantidad de agua para los dos panes. En la foto: arriba: pan con xantana. Abajo: pan con psyllium. No he amasado (mezclar y al molde).

Conclusiones:

El pan con goma xantana es mas esponjoso. Entonces…. si en el test anterior ganaba el psyllium y ahora gana la goma xantana… ¿que pasa? ¿Y si el psyllium necesita del amasado para…. desarrollarse?
La masa con psyllium husks queda mucho mas espesa.
Creo que vale la pena indagar en el psyllium husk. Autonota: ¿Como usar el psyllium para sacarle todo el potencial?

Psyllium husks Vs goma xantana

Estamos ante dos grandes imitadores del gluten: psyllium husks y goma xantana. ¿Cual de estos funciona mejor?

Dos panes: uno con psyllium y otro con xantana, veamos que ocurre.

He usado un prefermento por primera vez. ¿Que es? la noche anterior coges harina, sal, agua y levadura, mezclar y reposar a temperatura ambiente. Al día siguiente lo añades a la receta. Yo he usado: 60g de harina de arroz integral, 80g de agua, 1/4 cta de sal, 1/4 cta de levadura.

Una curiosidad: el peso de ese prefermento era de 140g. Al día siguiente pesaba 170g. Puede que me haya equivocado en alguna medida… si no… ¿que ha pasado?

Ingredientes comunes a los dos panes: (a temperatura ambiente)

40g de harina de alforfón
40g de harina de maíz
40g de harina de sorgo
40g de harina de mijo
80g de fécula de patata
80g de almidón de yuca
2 ctas de sal
160g de masa madre de sorgo
85g de prefermento

Además:

Pan A:

2 cdas de psyllium molido
290g de agua

Pan B:

1 cta de goma xantana
240g de agua

Mezclar sólidos y líquidos por separado. Juntar y mezclar bien. Reservar 20min para que hagan efecto los sustitutos del gluten (esto es consejo de una de las lectoras de MMF). Amasar 4 o 5 min, dar forma y poner en moldes. Fermentar 4h (el sorgo fermenta durante largo tiempo).

Precalentar horno a 250º con un recipiente de agua para que genere vapor. Hornear con calor abajo, vaporizando cada 5min durante 20min a 250º. Y después 50min 170º.

Conclusiones:

He usado diferentes cantidades de agua porqué el psyllium absorbe mucha mas cantidad. Entonces, ¿es justo este test? ¿juegan el psyllium y la xantana en igualdad? ¿Porqué parece que estoy hablando de un partido de fútbol? El pan con Psyllium está mucho mas esponjoso, ¿será por esa diferencia de hidratación?.
Los dos panes están un poco húmedos.
Queda pendiente el tema del prefermento, ¿es efectivo? En próximos tests….
Los panes con masa madre son ácidos. ¿Como hacerlos mas dulces?.
Antes de meter uno de estos panes en el horno, lo unté con una mezcla de agua y miel, pero, solo por una parte de la superficie, para ver diferencias. No hay diferencias.

Masa madre de sorgo

Quería probar que tal funcionan otras Masas Madre y ví por algunos blogs de EEUU que la de sorgo funciona bastante bien. Así que me puse con el tema y en una semana tuve mi MaMa de sorgo. Es un poco mas oscura que la de arroz, pero reacciona de manera muy similar.

Ingredientes comunes a los dos panes: (todo a temperatura ambiente)

80g de almidón de yuca
80g harina de arroz (50% integral – 50% blanca)
40g de harina de garbanzo
75g harina de sorgo
80g fécula de patata
30g harina de castaña
355g de agua
1/4 cta goma xantana
2 ctas de sal

Además:

Pan A:

100g MaMa de arroz

Pan B:

100g MaMa de sorgo

Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien, poner en moldes (previamente untados con aceite y mantequilla), dejar fermentar 17h en nevera + 3h a temperatura ambiente (el tiempo es relativo, la idea es que el pan suba un par de centímetros.) y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (solo con el calor de abajo).

Observaciones:

El pan de MM de arroz tiene unos alvéolos un poco mas grandes.
El pan de MM de arroz ha subido un poco mas.
El pan de MM de arroz tiene un aroma mas ácido (pero se nota muy poco)
En cuanto a la textura y sabor, poca diferencia.
El pan de MM de sorgo tiene una capa mas densa en la base.

Dos masas madres diferentes = panes muy similares. Realmente…¿pasará lo mismo con todas las MaMas? Las levaduras que contienen las MaMas… ¿seran siempre las mismas, independientemente de la harina que utilicemos?