Sobre comparaciones entre xantana y psyllium he escrito estos dos tests:
- https://mamafermenta.com/psyllium-husks-vs-goma-xantana-2a-parte/
- https://mamafermenta.com/psyllium-husks-vs-goma-xantana/
Ahora, después de ver los avances de Ibán Yarza con la goma xantana y pectina, vuelvo al tema.
Partiendo de una misma masa he hecho 6 panes variando los agentes aglutinantes:
- Pan A. Xantana 1,5% + Pectina 1,5%
- Pan B: Pectina 1,5% + Psyllium 1,5%
- Pan C: Xantana 2%
- Pan D: Xantana 1,5% + Psyllium 1,5%
- Pan E: Xantana 1% + Psyllium 1% + Pectina 1%
- Pan F: Psyllium 2%
Conclusiones:
- El pan mas esponjoso es el que contiene xantana al 2%.
- El mejor aspecto es el que contiene xantana 1,5% + pectina 1,5%, aunque hay poca diferencia con el de xantana.
- El menos esponjoso: pectina 1,5% + psyllium 1,5%.
- Aprecio muy pocas diferencias en el sabor.
Bonus extra:
También horneé este pan solo con pectina y la verdad, no esperaba tal resultado, esponjoso, aunque la miga un poco separada de la corteza. Al no tener agente aglutinante la masa era muy líquida. Es este:
Bonus extra 2.
En otro test (siguiente foto), el mas esponjoso fue: psyllium + xantana. Hay mucho trabajo por hacer…
Reflexión final. No voy a valorar el otro tema importante a la hora de escoger un ingrediente para tus masas sin gluten: el valor nutricional y su aportación a nuestra salud, que cada uno se informe y saque sus propias conclusiones. En cuanto a esponjosidad, en este test, ha ganado la goma xantana, pero aún queda mucho que investigar. Lo bueno del tema es que podemos hacer un buen pan usando solo uno o mezclando varios aglutinantes. Tu decides.
NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….