Después de un tiempo inactivo, he vuelto al laboratorio MMF, ya tenia ganas!!
En este test he querido retomar la investigación de los almidones, siguiendo el hilo del anterior test dedicado al tema. En este, comprobé como el almidón de yuca hacía un pan mas elàstico y esponjoso que la fécula de patata. Veamos como funcionan otros almidones.
He usado 5 mini-flaneras (tamaño taza de café). Todas ellas tienen como base un mix de trigo sarraceno, maíz y arroz integral (a partes iguales). Para ser mas exactos: cada flanera tiene 2 cucharadas de ese mix. también tienen una pizca de sal y otra pizca de levadura seca de panadero (me he asegurado de que todas tengan exactamente la misma cantidad). Además:
A: 1 cda de fécula de patata
B: 1 cda de almidón de yuca
C: 1 cda de almidón de maíz (Maizena)
D: 1 cda de almidón de arroz
E: 1 cda de harina de arroz glutinoso (efectivamente, no es un almidón, pero me sobraba una flanera)
No he podido poner la misma cantidad de agua a todas las masas porqué si no unas quedaban muy secas y otras muy húmedas. Así que he rectificado según características, buscando que todas las masas tuvieran la misma consistencia. En definitiva, no se que cantidad de agua hay en cada masa.
- Reposar 30min
- Hornear 20min, 230º. A mitad de horneado sacar los panes de los moldes. He vaporizado agua durante los primeros instantes.
- Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Observaciones:
- Masas que necesitan menos líquido (con poca agua se ha formado una papilla): B (yuca) y D (almidón de arroz).
- Curiosidad de la B (yuca): después de mezclar los ingredientes, ha reposado un par de mínutos y he vuelto a remover. He notado que la masa se había endurecido y he añadido mas agua. Es el mismo efecto del psyllium husk; mezclas y parece líquido pero transcurridos unos minutos… magia.
- A (fécula de patata) y E (arroz glutinoso) necesitan mas agua para llegar a la consistencia de las otras masas.
- El mas esponjoso: el E (arroz glutinoso), pero también es el que ha quedado mas húmedo, demasiado. Al cortar el pan se queda el cuchillo pringado.
- Miga mas regular y homogénea: A (fécula de patata)
- Corteza mas cuarteada: C (almidón de maíz)
- Corteza mas homogénea: A (fécula de patata) y E (arroz glutinoso)
- Corteza mas blanda: A (fécula de patata) y E (arroz glutinoso)
- Peor aroma: C (almidón de maíz)
- D (almidón de arroz): textura chicle.
- C (almidón de maíz): la miga recupera fácilmente la posición cuando la presionas.
- análisis organoléptico a cargo del pinche: saben todos igual.
En definitiva, si en el test anterior me gustaba mas la yuca, ahora me quedo con la fécula de patata. ¿Que tal una mezcla? En próximos tests…
