La harina de arroz se utiliza mucho para hacer panes sin gluten. ¿Es mejor usarla integral o blanca?. A nivel nutricional está bastante claro: la harina integral tiene muchos mas beneficios. Pero, ¿que nos aportan en otros aspectos como el volumen, sabor y aroma?.
He hecho tres panes.
- Uno de ellos tiene 270g de trigo sarraceno + 80g mezlca de almidones.
- Otro: 170g de sarraceno + 100g de arroz blanca + 80g mezcla de almidones.
- El otro: 170g de sarraceno + 100g de arroz integral + 80g mezcla de almidones.
Por lo tanto el peso total de harinas es el mismo en las tres masas. Lo que he hecho es: partiendo de una receta base de sarraceno + almidones, he creado dos recetas quitando 100g de sarraceno y añadiendo esa misma cantidad de arroz blanca e integral.
Resultados
- La textura de las masas es la misma, por lo tanto el nivel de absorción de agua por las harinas es el mismo.
- La miga del pan sin arroz es mas oscura.
- Los dos panes que tienen arroz (integral y blanca) resultan de una miga mas húmeda y, gracias a eso, mas esponjosos.
- No hay diferencia (sabor, aroma, volumen, etc) entre el pan con harina de arroz blanca y el de harina de arroz integral.
- El pan de sarraceno + almidones tiene un sabor mas fuerte.
Harina de arroz. Opinión personal y conclusiones
En este test he visto que da lo mismo usar harina blanca que integral, que el resultado es el mismo, que, por mucho que se diga «las harinas integrales necesitan mas agua» la hidratación es la misma, que el volumen es el mismo, que solo hay una cosa diferente: EL PAN CON HARINA INTEGRAL ES MAS NUTRITIVO. (Otro test donde vemos que no hay diferencia en volumen/esponjosidad entre usar harina integral y blanca)
Vuelvo a lo de siempre: los panes mas esponjosos tienen la miga mas húmeda. Una vez mas me pregunto: ¿es necesaria la humedad de la miga para tener esponjosidad?. Igualmente prefiero perder un poco de esponjosidad y que la miga no sea tan húmeda, pues no me gusta esa sensación pastosa en boca. Me quedo con el pan de sarraceno + almidones, por su textura, aroma y sabor.
Quizás se pueda controlar esa humedad mediante una fermentación mas corta, evitando así un exceso de actividad enzimática. En un futuro test pondremos a prueba esta hipótesis: daremos menos tiempo de fermentación a los panes con arroz.
Entonces ¿que motivos tenemos para añadir harina de arroz?. Parece ser que podríamos sustituir el almidón de yuca dulce por esta harina, dado su efecto similar (miga húmeda) y así SIMPLIFICAR la receta. Lo pondremos a prueba.
Hay una razón de peso: PRECIO. La harina de trigo sarraceno es muy buena pero su precio es alto. Si sustituimos parte de la harina de sarraceno por arroz estaremos haciendo un pan mas económico. Y eso, en una familia con celíacos o intolerantes donde se dejan un dineral en la cesta de la compra, se agradece, ¿o no?
