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harina de arroz integral

Harina de arroz integral Vs blanca

La harina de arroz se utiliza mucho para hacer panes sin gluten. ¿Es mejor usarla integral o blanca?. A nivel nutricional está bastante claro: la harina integral tiene muchos mas beneficios. Pero, ¿que nos aportan en otros aspectos como el volumen, sabor y aroma?.

panes-enteros harina de arroz

He hecho tres panes.

  • Uno de ellos tiene 270g de trigo sarraceno + 80g mezlca de almidones.
  • Otro: 170g de sarraceno + 100g de arroz blanca + 80g mezcla de almidones.
  • El otro: 170g de sarraceno + 100g de arroz integral + 80g mezcla de almidones.

Por lo tanto el peso total de harinas es el mismo en las tres masas. Lo que he hecho es: partiendo de una receta base de sarraceno + almidones, he creado dos recetas quitando 100g de sarraceno y añadiendo esa misma cantidad de arroz blanca e integral.

miga harina de arroz

Resultados

  • La textura de las masas es la misma, por lo tanto el nivel de absorción de agua por las harinas es el mismo.
  • La miga del pan sin arroz es mas oscura.
  • Los dos panes que tienen arroz (integral y blanca) resultan de una miga mas húmeda y, gracias a eso, mas esponjosos.
  • No hay diferencia (sabor, aroma, volumen, etc) entre el pan con harina de arroz blanca y el de harina de arroz integral.
  • El pan de sarraceno + almidones tiene un sabor mas fuerte.

Harina de arroz. Opinión personal y conclusiones

En este test he visto que da lo mismo usar harina blanca que integral, que el resultado es el mismo, que, por mucho que se diga «las harinas integrales necesitan mas agua» la hidratación es la misma, que el volumen es el mismo, que solo hay una cosa diferente: EL PAN CON HARINA INTEGRAL ES MAS NUTRITIVO. (Otro test donde vemos que no hay diferencia en volumen/esponjosidad entre usar harina integral y blanca)

Vuelvo a lo de siempre: los panes mas esponjosos tienen la miga mas húmeda. Una vez mas me pregunto: ¿es necesaria la humedad de la miga para tener esponjosidad?. Igualmente prefiero perder un poco de esponjosidad y que la miga no sea tan húmeda, pues no me gusta esa sensación pastosa en boca. Me quedo con el pan de sarraceno + almidones, por su textura, aroma y sabor.

Quizás se pueda controlar esa humedad mediante una fermentación mas corta, evitando así un exceso de actividad enzimática. En un futuro test pondremos a prueba esta hipótesis: daremos menos tiempo de fermentación a los panes con arroz.

Entonces ¿que motivos tenemos para añadir harina de arroz?. Parece ser que podríamos sustituir el almidón de yuca dulce por esta harina, dado su efecto similar (miga húmeda) y así SIMPLIFICAR la receta. Lo pondremos a prueba.

Hay una razón de peso: PRECIO. La harina de trigo sarraceno es muy buena pero su precio es alto. Si sustituimos parte de la harina de sarraceno por arroz estaremos haciendo un pan mas económico. Y eso, en una familia con celíacos o intolerantes donde se dejan un dineral en la cesta de la compra, se agradece, ¿o no?

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Harina de arroz Vs trigo sarraceno II

Ya en este test vimos como el arroz aportaba un poco mas de esponjosidad que el trigo sarraceno. Lejos de ser un test definitivo me dispongo a dar un paso mas allá (aunque seguirá sin ser definitivo, como siempre). Un posible error de ese test fue usar harina integral (sarraceno) contra harina blanca (arroz). Vamos a corregir esto.

En este caso he hecho tres panes de masa madre de arroz integral, cada uno contiene:

  1. harina predominante: arroz.
  2. ambas harinas al 50%.
  3. harina predominante: sarraceno.
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El resultado sigue siendo similar al test anterior . El arroz aporta esponjosidad. Igualmente el pan que combina las dos harinas tiene la misma esponjosidad que el de arroz a secas. A pesar de ser un pan menos voluminoso, el pan de arroz es el mas ligero.

Opinión personal:

Me pareció que la masa de sarraceno daría mejor pan, por su textura, mas elástica, mas pegajosa, mas parecida a las masas con gluten. Una vez mas, los resultados me sorprenden. Apuesto por la combinación de las dos harinas por: buena esponjosidad y sabor/aroma/aporte nutricional del sarraceno.

Como siempre no es un test definitivo. Las marcas usadas son: para el trigo sarraceno, Roca Fariners. Para el arroz integral: El Granero Integral. Ambas marcas pueden contener trazas de gluten.

La duda del test: ¿tendriamos el mismo resultado usando levadura o masa madre de sarraceno? La masa madre de arroz ¿favorece a la masa con mas harina de arroz? Las dudas nos empujan a seguir….

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

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