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levadura pan

Test de almidones II

Después de un tiempo inactivo, he vuelto al laboratorio MMF, ya tenia ganas!!

En este test he querido retomar la investigación de los almidones, siguiendo el hilo del anterior test dedicado al tema. En este, comprobé como el almidón de yuca hacía un pan mas elàstico y esponjoso que la fécula de patata. Veamos como funcionan otros almidones.

test de almidones

He usado 5 mini-flaneras (tamaño taza de café). Todas ellas tienen como base un mix de trigo sarraceno, maíz y arroz integral (a partes iguales). Para ser mas exactos: cada flanera tiene 2 cucharadas de ese mix. también tienen una pizca de sal y otra pizca de levadura seca de panadero (me he asegurado de que todas tengan exactamente la misma cantidad). Además:

 A: 1 cda de fécula de patata

 B: 1 cda de almidón de yuca

 C: 1 cda de almidón de maíz (Maizena)

 D: 1 cda de almidón de arroz

 E: 1 cda de harina de arroz glutinoso (efectivamente, no es un almidón, pero me sobraba una flanera)

No he podido poner la misma cantidad de agua a todas las masas porqué si no unas quedaban muy secas y otras muy húmedas. Así que he rectificado según características, buscando que todas las masas tuvieran la misma consistencia. En definitiva, no se que cantidad de agua hay en cada masa. 

  1. Reposar 30min
  2. Hornear 20min, 230º. A mitad de horneado sacar los panes de los moldes. He vaporizado agua durante los primeros instantes.
  3. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
test de almidones

 Observaciones: 

  • Masas que necesitan menos líquido (con poca agua se ha formado una papilla): B (yuca) y D (almidón de arroz).
  • Curiosidad de la B (yuca): después de mezclar los ingredientes, ha reposado un par de mínutos y he vuelto a remover. He notado que la masa se había endurecido y he añadido mas agua. Es el mismo efecto del psyllium husk; mezclas y parece líquido pero transcurridos unos minutos… magia.
  • A (fécula de patata) y E (arroz glutinoso) necesitan mas agua para llegar a la consistencia de las otras masas.
  • El mas esponjoso: el E (arroz glutinoso), pero también es el que ha quedado mas húmedo, demasiado. Al cortar el pan se queda el cuchillo pringado.
  • Miga mas regular y homogénea: A (fécula de patata)
  • Corteza mas cuarteada: C (almidón de maíz)
  • Corteza mas homogénea: A (fécula de patata) y E (arroz glutinoso)
  • Corteza mas blanda: A (fécula de patata) y E (arroz glutinoso)
  • Peor aroma: C (almidón de maíz)
  • D (almidón de arroz): textura chicle.
  • C (almidón de maíz): la miga recupera fácilmente la posición cuando la presionas.
  • análisis organoléptico a cargo del pinche: saben todos igual.

 En definitiva, si en el test anterior me gustaba mas la yuca, ahora me quedo con la fécula de patata. ¿Que tal una mezcla? En próximos tests…

Harina de castaña

14€ x Kg. Ese es el precio de la harina de castaña. ¿Vale la pena usarla para mejorar nuestros panes? He hecho 2 panes, uno con harina de castaña y el otro sin. Para que hubiera la misma cantidad de harinas en los dos panes he hecho lo siguiente: he dividido los 77g de harina de castaña que tiene el pan A entre las 6 harinas del pan B.

test comparativo, pan con harina de castaña y sin

Pan A:

  • 40g de harina de maíz
  • 40g de harina de trigo sarraceno
  • 20g de arroz integral
  • 20g de mijo
  • 80g de fécula de patata
  • 80g de almidón de yuca
  • 77g de harina de castaña
  • 2 1/2 ctas de psyllium husk molido
  • 2 ctas de sal
  • 1 1/2 cda de lino dorado torrado ligeramente en la sartén
  • 333g de agua
  • 1 cta de levadura

Pan B:

  • 53g de harina de maíz
  • 53g de harina de trigo sarraceno
  • 33g de arroz integral
  • 33g de mijo
  • 93g de fécula de patata
  • 93g de almidón de yuca
  • 2 1/2 ctas de psyllium husk molido
  • 2 ctas de sal
  • 1 1/2 cda de lino dorado torrado ligeramente en la sartén
  • 333g de agua
  • 1 cta de levadura

Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien. Reservar 5min. Amasar 1 o 2 min. Poner en moldes (previamente untados con mantequilla, aceite y harina), dejar fermentar 1,5h y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (solo con el calor de abajo).

test comparativo, pan con harina de castaña y sin

Observaciones:

  • El pan A sube menos y se queda mas denso, pero no afecta a la esponjosidad, la misma en los dos panes.
  • Es mas crujiente el pan B.
  • Me gusta mas el sabor del pan B. Realmente esta receta es de las mejores.

Sería aventurado decir que la harina de castaña no funciona bien en los panes sin gluten, queda mucho por investigar y, quien sabe si en otra receta…. Así que diré: «en esta receta, la harina de castaña no ha funcionado bien«.

Llamamiento al mundo científico-panarra: ¿Porqué esa diferencia en la altura de estos dos panes? ¿Que tiene o que no tiene la harina de castaña que impide la subida del pan?

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