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Pan sin gluten I+D

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Test de harinas: arroz, yuca, maizena

Llevo un tiempo haciendo pruebas encaminadas a reducir el número de harinas usadas en el pan sin gluten. Hasta el momento, he venido usando 4 harinas: arroz, yuca, maizena (almidón de maíz) y sarraceno, por ser las mas fáciles de encontrar. En realidad aquí hay 2 harinas, que buscan dar sabor y aroma, y dos almidones, necesarios para dar cierto volumen al pan.

arroz, yuca, maizena miga

En este test quiero comprobar que aportan tres de esas cuatro harinas. Voy a probar tres harinas y no cuatro porqué hay una harina que me parece indiscutible: el sarraceno. Es una harina que nunca sacaré de mis formulas, me convence su sabor, aroma, propiedades nutricionales, incluso mejora la textura de la miga.

Entonces, partiendo de una harina, el sarraceno, hago tres formulas:

  1. sarraceno + arroz
  2. sarraceno + yuca dulce
  3. sarraceno + maizena

De esta manera veremos cual de estos ingredientes aporta mejores características al pan y si podemos prescindir de alguno de ellos.

Resultados

  • La masa de arroz es la mas consistente. Entonces, en este caso, la harina de arroz ha absorbido mas agua que las otras.
  • La maizena y la yuca aportan mas volumen que el arroz.
  • El pan con yuca es el mas esponjoso. También es el mas húmedo.
  • El menos esponjoso es el de maizena. También es el menos húmedo.
  • El arroz aporta un buen color de miga y corteza.
  • En cuanto al sabor y aroma no se aprecian diferencias.

Arroz, yuca, maizena. Opinión personal

El arroz produce una miga excesivamente húmeda (como ya vimos en este test). Lo mismo sucede con la yuca. Por tanto, me quedo con la maizena: aunque perdamos un poco de esponjosidad nos da volumen y no hace una miga excesivamente húmeda.

Igualmente, no me atrevo a sentenciar nada, queda mucho que aprender y pruebas por hacer. Y creo que mis investigaciones se van a encaminar hacia descubrir las causas de la humedad en la miga. Me tiene realmente intrigado.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Almidones sin gluten (y aptos)

¿Que almidones existen en el mercado que sean etiquetados «libre de gluten»? He encontrado un par: Maizena (almidón de maíz) y almidón dulce de yuca Yoki. Ambos etiquetan el producto como «libre de gluten» (pero sin certificado oficial).

miga de los tres panes

Precios (siempre x Kg):

  • Almidón dulce de yuca Yoki: 5€
  • Maizena: 4€
paquetes de Maizena y Yoki

Mi intención con este test es avanzar en las recetas APTAS para celíacos. Veamos que tal funcionan estos almidones en el pan sin gluten. Voy a hacer 3 panes; uno tendrá almidón de yuca Yoki, otro Maizena y el otro una mezcla de los dos. 

3 panes, todos con la misma base de harinas: 

  • 40g de trigo sarraceno
  • 30g de harina de arroz integral
  • 30g de harina de maíz
  • 1 cta de sal
  • 1 cta de levadura (me he pasado un poco)
  • 180g de agua 1 cta de psyllium (plantago (zaragatona)

Y ahora la particularidad de cada pan:

  1. 100g de almidón dulce de yuca Yoki
  2. 100g de almidón de maíz Maizena
  3. 50g de almidón dulce de yuca Yoki y 50g de almidón de maíz Maizena

El procedimiento es el de siempre (podéis ver posts anteriores).

panes de perfil. el de yuca es el mas alto

Observaciones:

  • El pan que mas ha subido es el que tiene almidón de yuca.
  • Pan mas esponjoso: el de almidón de yuca.
  • Pan mas húmedo: el de almidón de yuca.
  • Corteza mas crujiente y mas dura: el que tiene los dos almidones.
  • Aquí viene la parte subjetiva del test: encuentro los tres panes muy ligeros de sabor. No me preocupa porqué se puede añadir a la masa cosas como aceite o semillas. La textura de la miga es un poco gomosa en los tres casos (creo que se debe a la propia humedad del pan).
  • En resumen, si quieres un pan blandito: almidón de yuca. Si quieres una corteza crujiente: mezcla yuca y Maizena.
  • Los que queráis hacer las recetas de este blog y no encontréis la fécula de patata (que utilizo mucho) podéis substituirla por alguno de estos dos almidones (yuca, maizena).
  • Fijaros en la foto de abajo: la corteza es mas uniforme en el pan con yuca. En los otros dos panes es mas agrietada.
3 panes vistos en planta

Nota: LOS TESTS de MaMaFermenta no son concluyentes ni definitivos. Que una harina/almidón de un resultado determinado en un test no quiere decir nada mas que eso: esa harina/almidón, en esas proporciones, mezclada con X y fermentando con W da ese resultado. ¿Pero dará el mismo resultado en otro test con otra receta? Te invito a probarlo.

Test de almidones II

Después de un tiempo inactivo, he vuelto al laboratorio MMF, ya tenia ganas!!

En este test he querido retomar la investigación de los almidones, siguiendo el hilo del anterior test dedicado al tema. En este, comprobé como el almidón de yuca hacía un pan mas elàstico y esponjoso que la fécula de patata. Veamos como funcionan otros almidones.

test de almidones

He usado 5 mini-flaneras (tamaño taza de café). Todas ellas tienen como base un mix de trigo sarraceno, maíz y arroz integral (a partes iguales). Para ser mas exactos: cada flanera tiene 2 cucharadas de ese mix. también tienen una pizca de sal y otra pizca de levadura seca de panadero (me he asegurado de que todas tengan exactamente la misma cantidad). Además:

 A: 1 cda de fécula de patata

 B: 1 cda de almidón de yuca

 C: 1 cda de almidón de maíz (Maizena)

 D: 1 cda de almidón de arroz

 E: 1 cda de harina de arroz glutinoso (efectivamente, no es un almidón, pero me sobraba una flanera)

No he podido poner la misma cantidad de agua a todas las masas porqué si no unas quedaban muy secas y otras muy húmedas. Así que he rectificado según características, buscando que todas las masas tuvieran la misma consistencia. En definitiva, no se que cantidad de agua hay en cada masa. 

  1. Reposar 30min
  2. Hornear 20min, 230º. A mitad de horneado sacar los panes de los moldes. He vaporizado agua durante los primeros instantes.
  3. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
test de almidones

 Observaciones: 

  • Masas que necesitan menos líquido (con poca agua se ha formado una papilla): B (yuca) y D (almidón de arroz).
  • Curiosidad de la B (yuca): después de mezclar los ingredientes, ha reposado un par de mínutos y he vuelto a remover. He notado que la masa se había endurecido y he añadido mas agua. Es el mismo efecto del psyllium husk; mezclas y parece líquido pero transcurridos unos minutos… magia.
  • A (fécula de patata) y E (arroz glutinoso) necesitan mas agua para llegar a la consistencia de las otras masas.
  • El mas esponjoso: el E (arroz glutinoso), pero también es el que ha quedado mas húmedo, demasiado. Al cortar el pan se queda el cuchillo pringado.
  • Miga mas regular y homogénea: A (fécula de patata)
  • Corteza mas cuarteada: C (almidón de maíz)
  • Corteza mas homogénea: A (fécula de patata) y E (arroz glutinoso)
  • Corteza mas blanda: A (fécula de patata) y E (arroz glutinoso)
  • Peor aroma: C (almidón de maíz)
  • D (almidón de arroz): textura chicle.
  • C (almidón de maíz): la miga recupera fácilmente la posición cuando la presionas.
  • análisis organoléptico a cargo del pinche: saben todos igual.

 En definitiva, si en el test anterior me gustaba mas la yuca, ahora me quedo con la fécula de patata. ¿Que tal una mezcla? En próximos tests…

Un vistazo a las harinas sin gluten certificadas

Utilizo harinas sin gluten NO certificadas para hacer mis panes, de ahí que tenga tanto juego a la hora de hacer mis experimentos.

Ahora quiero echar un vistazo al panorama de las harinas certificadas. ¿Que harinas pueden utilizar los celíacos y cuales son sus precios? Atención a la relación de precios, de locura.

Visto por la red y tiendas físicas, siempre fijándome en los mas económicos.

  • Harina de maíz: 1,60€ x Kg
  • Almidón de maíz (Maizena): 5,90€ x Kg
  • Harina de soja: 8€ x Kg
  • Harina de garbanzo: 10€ x Kg
  • Harina de trigo sarraceno (alforfón): 7,7€ x Kg
  • Harina de quinoa: 9,50€ x Kg
  • Harina de amaranto: 8€ x Kg
  • Harina de teff: 10€ x Kg
  • Harina de arroz: 2€ x Kg
  • Harina de mijo: 7€ x Kg
  • Fécula de patata: 9€ x Kg
  • Almidón de yuca: 4,80€ x Kg
  • Harina de sorgo: 7,60€ x Kg

Con estos precios, ¿vale la pena hacerse el pan en casa? Veamos; para 1/2 kg de pan, supongamos que (una receta imaginaria, a bote pronto), queremos ponerle el 50% de almidones para que quede bien esponjoso, y otros 250g de harinas varias de las mas baratas:

  • Almidón de yuca: 250g: 1,2€
  • Harina de arroz: 100g: 0,2€
  • Harina de maíz: 100g: 0,16€
  • Harina de mijo: 50g: 0,35€
  • Sal, levadura, agua, mejorantes (psyllium, goma xantana…). 0,50€
  • Electricidad. ¿Cuanto cuesta 1h de horneado a 250º? 0,50€?

TOTAL: 2,91€

Entonces: 5,82€ x Kg

Como está el panorama de los precios del pan sin gluten en tiendas, supermercados, etc? Pués sacando una media: 10€ x Kg

Vale la pena por precio.

Vale la pena por calidad.

Vale la pena porque sabemos lo que comemos, sin necesidad de usar preparados comerciales.

Vale la pena porque te lo pasas genial.

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