psyllium husk

Comparando marcas de psyllium

¿Funciona bien cualquier marca de psyllium? En este test voy a probar un par de marcas: SaludViva (con leyenda «sin gluten») y Sat-Isabgol (les escribí un email preguntando sobre la posibilidad de trazas y me dijeron que no tiene nada de gluten).

Estas dos marcas ofrecen el psyllium en pequeñas escamas. Lo ideal es molerlas en el molinillo de café para aumentar su efecto. En la foto vemos que el psyllium SaludViva es un poco mas oscuro.

El pan de la izquierda tiene psyllium SaludViva; el de la derecha tiene Sat-Isabgol. ¿Diferencias? Ninguna. Nos vemos en el próximo test.

NOTA: LOS TESTS DE MAMAFERMENTA NO SON CONCLUYENTES NI DEFINITIVOS. DEMASIADOS FACTORES EN JUEGO….

Otros almidones: almidón de arroz.

Tenia olvidado un paquete de almidón de arroz, esas harinas que compras y se quedan al fondo del armario sin encontrar nunca el momento…

Como siempre, el test es de lo mas simple, un pan tiene almidón de arroz y el otro no. El pan A tiene 174g de almidones (58g de fécula de patata, 58g de almidón de yuca y 58g de almidón de arroz). El pan B tiene esos 174g divididos solo en dos almidones: yuca y patata.

Pan A:

100g de harina de trigo sarraceno
58g de fécula de patata
58g de almidón de yuca
58g de almidón de arroz
15g de harina de mijo
15g de harina de garbanzo
15g de harina de arroz
37g de harina de maíz
1cda de psyllium molido
1.5 cta de sal
330g de agua a temperatura ambiente
3/4 cta de levadura seca de panadero
1/4 cta de goma guar

Pan B:

Todo igual menos:
No tiene almidón de arroz
87g fécula de patata
87g almidón de yuca

El procedimiento es el de siempre, hago copiar pegar de otro post:

Mezclar por separado líquidos y sólidos. Mezclar estrujando la masa con la mano. Reservar 7-8min. La masa se habrá endurecido un poco por el efecto del psyllium. Volcar al mármol y amasar 2 o 3 min (yo amaso con aceite en lugar de harina, mirar a partir del minuto 2:35: video de Dan Lepard). Es una masa muy hidratada y por lo tanto el amasado se complica. Un consejo: tratar la masa como si quemara, manoseandola lo menos posible. Limpiar el recipiente, untar un poco de aceite, meter la masa y tapar con un trapo. Reposar 1h (mi cocina -ahora- está a 24º, a mas temperatura, menos tiempo de reposo).

La masa ha crecido. Volcar de nuevo al mármol enharinado y cortar la masa en dos trozos.

Formado:

Aplanar un poco la masa y enrollarla sobre sí misma. Engrasar el molde con aceite y harina y poner la masa dentro. Tapar y reposar 25min. Las masas han crecido un par de centímetros.

Precalentar el horno a 250º durante 20min, calor abajo. Ahora, movimientos rápidos: hacer unos cortes a las masas para que greñen correctamente (yo uso una gillette) y meter los moldes. Durante los primeros 15min interesa que haya un ambiente húmedo. ¿Como generar vapor?. Después abrir la puerta del horno un centímetro para que salga el vapor y bajar temperatura a 190º. Transcurridos otros 20min sacar los panes del molde. Encender resistencia de arriba y seguir horneando hasta completar la cocción (en total ha estado 1h30min mas o menos).

Observaciones:

Son panes idénticos! En parte me alegro porqué el almidón de arroz no es una harina fácil de encontrar.

¿Con o sin molde?

Las masas sin gluten necesitan tener una buena hidratación (líquidos). Esto, y la ausencia de gluten, hacen difícil el formado del pan. La opción fácil: el molde.

Pero ¿que pasa si nos aventuramos a formar un pan?. ¿Que pasa si empezamos a utilizar las técnicas «normales» que se usan con los panes «normales»? El pan sin gluten es PAN!.

La masa contiene:

200g de harina de trigo sarraceno
175g de fécula de patata
175g de almidón de yuca
25g de harina de mijo
25g de harina de garbanzo
25g de harina de arroz integral
75g de harina de maíz
2 cdas de psyllium husk molido
3 1/2 ctas de sal
560g de agua
1 1/2 cta de levadura de panadero en polvo
1/2 cta goma guar

Mezclar por separado líquidos y sólidos, verter todo a un recipiente, mezclar estrujando la masa con la mano. Reservar 7-8min. La masa se habrá endurecido un poco por el efecto del psyllium. Volcar al mármol (previamente enharinado) y amasar 2 o 3 min. Es una masa muy hidratada y por lo tanto el amasado se complica. Un consejo: tratar la masa como si quemara, manoseandola lo menos posible. Limpiar el recipiente, untar un poco de aceite, meter la masa y tapar el recipiente con un trapo.

Reposar 1h (mi cocina está a 24º, a mas temperatura, menos tiempo de reposo). La masa ha crecido. Volcar de nuevo al mármol enharinado y cortar la masa según queramos. Yo he cortado dos trozos pequeños (para las bolas) y uno grande (para el molde).

Formado:

Bolear las 2 masas pequeñas. Yo he intentado imitar a Bea, de La Cocina de Babette, pero es realmente complicado. Miraros el video: http://youtu.be/xPvv5wCVvj4. Si no os sale, simplemente hacer una bola y ya está. Después se cogen dos cuencos (los que usamos para tomar la sopa van bien), se les pone un trapo por encima, se espolvorea harina y ponemos las masas dentro. Volver a espolvorear harina por encima de las masas. Tapar y reposar 25min.

La masa grande simplemente la he estirado y la he enrollado sobre sí misma. Engrasar el molde con aceite y harina y verter la masa dentro. Tapar y reposar 25min. Las masas han crecido un par de centímetros.

Precalentar horno a 250º durante 10min, con la bandeja dentro. Ahora, movimientos rápidos: hacer unos cortes a las bolas para que greñen correctamente (yo uso una gillette) y volcar las dos masas pequeñas en la bandeja, meter el molde. Durante los primeros 15min interesa que haya un ambiente húmedo. ¿Como generar vapor?. Después abrir la puerta del horno un centímetro para que salga el vapor y bajar temperatura a 190º. Transcurridos otros 20min sacar el pan del molde. Seguir horneando hasta completar la cocción. Se sabe que está horneado cuando, golpeando el culo del pan suena a hueco.

Observaciones:

Panes de igual textura y esponjosidad. Pensé que el pan de molde, dada su mayor superficie en contacto con el metal, tendría una textura bastante diferente, pero no.
La greña de los panecillos es espectacular. Puede que la opción de usar psyllium y goma guar sea de gran ayuda. ¿Que pasaria si formamos un ‘pa de pagés’ de 500g?
Durante el horneado he notado un aroma que no me ha gustado, ¿que será?. Desaparece al dejarlos enfriar.
Sabor muy suave y lejano. Tendré que reducir los almidones (que son un poco insípidos.)

Vale la pena echar un ojo a esta magnífica greña:

Y la miga:

Harina de castaña

14€ x Kg. Ese es el precio de la harina de castaña. ¿Vale la pena usarla para mejorar nuestros panes? He hecho 2 panes, uno con harina de castaña y el otro sin. Para que hubiera la misma cantidad de harinas en los dos panes he hecho lo siguiente: he dividido los 77g de harina de castaña que tiene el pan A entre las 6 harinas del pan B.

Pan A:

40g de harina de maíz
40g de harina de trigo sarraceno
20g de arroz integral
20g de mijo
80g de fécula de patata
80g de almidón de yuca
77g de harina de castaña
2 1/2 ctas de psyllium husk molido
2 ctas de sal
1 1/2 cda de lino dorado torrado ligeramente en la sartén
333g de agua
1 cta de levadura

Pan B:

53g de harina de maíz
53g de harina de trigo sarraceno
33g de arroz integral
33g de mijo
93g de fécula de patata
93g de almidón de yuca
2 1/2 ctas de psyllium husk molido
2 ctas de sal
1 1/2 cda de lino dorado torrado ligeramente en la sartén
333g de agua
1 cta de levadura

Mezclar por separado líquidos y sólidos, juntar y remover bien. Reservar 5min. Amasar 1 o 2 min. Poner en moldes (previamente untados con mantequilla, aceite y harina), dejar fermentar 1,5h y al horno. 250º 15min con vapor y 150º 1h30min sin vapor (solo con el calor de abajo).

Observaciones:

El pan A sube menos y se queda mas denso, pero no afecta a la esponjosidad, la misma en los dos panes.
Es mas crujiente el pan B.
Me gusta mas el sabor del pan B. Realmente esta receta es de las mejores.

Sería aventurado decir que la harina de castaña no funciona bien en los panes sin gluten, queda mucho por investigar y, quien sabe si en otra receta…. Así que diré: «en esta receta, la harina de castaña no ha funcionado bien«.

Llamamiento al mundo científico-panarra: ¿Porqué esa diferencia en la altura de estos dos panes? ¿Que tiene o que no tiene la harina de castaña que impide la subida del pan?

Harina de naranja

Cómete una naranja, guarda la piel y déjala secar unos días (o aprovecha el calor residual al final de un horneado). Pásala por un molinillo para transformarla en harina y disfruta del aroma que desprende. Añadela a tu receta de pan sin gluten.

¿Porque? Según un articulo del departamento para el desarrollo de la agricultura y la alimentación de Irlanda, esta «viruta» mejora las propiedades físicas y nutritivas del pan sin gluten.

Test:

Cada pan tiene:

100g fécula de patata
100g almidón de yuca
60g de harina de trigo sarraceno (alforfón)
50g de harina de sorgo
50g de harina de mijo
40g de harina de maíz
2 ctas de sal
1 cta de levadura de panadero

Además:

Pan A:

325g de agua mezclados con 1 1/2 cda de harina de naranja.

Pan B:

325g de agua

Mezclar sólidos y líquidos por separado para después juntar y mezclar. Untar moldes con mantequilla, aceite y harina, verter la masa. Reposar 1 hora. Hornear 30min, 250º con vapor. Bajar a 180º y seguir 30min (ya sin vapor). Bajar a 120º y seguir 30min.

La rebanada de la izquierda tiene harina de naranja.

Conclusiones:

Es verdad, el pan con viruta de naranja mejora en esponjosidad, aunque la diferencia es muy poca. ¿Que tiene la piel de naranja? Vitamina C entre otras cosas. También tiene pectina, un gelificante/espesante.
Puede que sea un buen complemento para el psyllium husk. Por si sola, no vale.
Se nota mucho el sabor de la naranja. Genial para desayunos dulces!!!

Psyllium Husks Vs Goma Xantana 2a parte.

En el último test no me quedó claro cual de estos sustitutos funciona mejor: psyllium o xantana?

La receta es la misma pero esta vez con levadura de panadero en lugar de masa madre (falta de tiempo) y la misma cantidad de agua para los dos panes. En la foto: arriba: pan con xantana. Abajo: pan con psyllium. No he amasado (mezclar y al molde).

Conclusiones:

El pan con goma xantana es mas esponjoso. Entonces…. si en el test anterior ganaba el psyllium y ahora gana la goma xantana… ¿que pasa? ¿Y si el psyllium necesita del amasado para…. desarrollarse?
La masa con psyllium husks queda mucho mas espesa.
Creo que vale la pena indagar en el psyllium husk. Autonota: ¿Como usar el psyllium para sacarle todo el potencial?